Exquisita lubina en dos texturas de Álvaro Castellanos

Álvaro Castellanos, de Grupo Arzábal, propone hacer en casa una receta rápida y sencilla de lubina con vinagreta de tomate y tomillo, un "producto brutal" que trae al cocinero muy buenos recuerdos de cuando trabajaba en Arce junto a Iñaki Camba.

Ingredientes

• 1 lubina grande en filetes
• 3 tomates
• Pimienta
• Sal
• Tomillo
• Un chorro de aceite de oliva para la vinagreta y otro para la sartén
• Un chorro de vinagre

Elaboración

Limpiar y desescamar la lubina. Retirar las vísceras y cortarla en filetes, apartando también las espinas.

Preparar la vinagreta: pelar y cortar los tomates en cuadraditos quitándoles el agua (esta agua, junto con aceite, sal y pimienta, se puede guardar para acompañar el pan) y añadir sal, pimienta, aceite, vinagre –Jerez de Reserva, por ejemplo– y tomillo.

Poner una sartén a calentar y unos minutos después añadir un chorretón de aceite. Cuando haya cogido temperatura, añadir el pescado por la parte de la piel y un toque de sal, teniendo en cuenta que nuestra salsa ya tiene. Cuando la piel esté crujiente, dar la vuelta, añadir la vinagreta y bajar el fuego. Hay que tener mucho cuidado para que no se rompa el pescado. La idea es cocinarlo en su punto, poco hecho, que se vea aún la textura de la carne. Luego le damos la vuelta otra vez y lo dejamos reposar un minuto como mucho. Por último, emplatar.

Truco

La clave está en tostar la piel para que quede crujiente y en echar una buena vinagreta en la sartén. El juego de texturas es una delicia.

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