Zalacaín: vuelve el primer tres estrellas de España

Madrid lloraba la pérdida de Zalacaín, primer tres estrellas de la ciudad y del país, hogar de una cocina que marcó un antes y un después, de una sala y bodega que fue verdadero referente y refugio de la élite política y empresarial. Lo seguía siendo en sus últimos años, aun habiendo perdido el reconocimiento de la guía roja. Madrid lloraba su pérdida tras la llegada del coronavirus, cuando el restaurante se vio obligado a cerrar sus puertas, incapaz de aguantar el embiste económico. Grupo Urrechu vino al rescate y hoy Zalacaín vuelve, por suerte, a ser lo que fue. Al menos, a pretenderlo.

Los paneles se combinan con una obras de José Manuel Ciria formando un todo que indica la nueva filosofía de la casa: mantener el alma sin dejar de mirar al futuro

Nos gustó entrar y verlo lleno hasta la bandera. La decoración no ha cambiado, ya sufrió una discutida remodelación hace pocos años que le quitó esa atmósfera cargada de antaño, sustituyó los rojos por los blancos y consiguió que se hiciera la luz. Ahora, paneles de color caldero se han instalado en algunas de sus paredes con el objetivo de mejorar su acústica al tiempo que lo armonizan con su estética original. Estos se combinan con una selección de obras de José Manuel Ciria formando un todo que indica la nueva filosofía de la casa: mantener el alma sin dejar de mirar al futuro.

Continuidad

Tanto en cocina, como en sala, como en carta permanecen las recetas y equipo de su última etapa, ahora bajo la dirección gastronómica del chef Iñigo Urrechu. A los fogones, Jorge Losa, un nombre en apariencia desconocido, pero que se formó con Benjamín Urdiain, ese gran profesional que encumbró Zalacaín al firmamento a finales de los 80. Roberto Jiménez, al frente de la sala, y Raúl Revilla, a los vinos, llevan décadas en la casa bajo la atenta mirada de esos nombres propios que fueron José Jiménez Blas y Custodio Zamarra. “Todo se mantiene, ¡hasta a nosotros nos han mantenido!”, bromea Revilla haciendo también referencia a la imponente carta líquida de más de 40 páginas que es un viaje por todo nuestro territorio, con saltos al mundo y un especial acento francés en apartados como el de los champanes.

El menú nos resulta más corto al abrirlo. “Hemos arrancado así, de cara a otoño incorporaremos más platos, ya entrarán las verduras, la caza…”, nos explica Jiménez. Por lo demás, los grandes éxitos siguen y hay algunas novedosas entradas, con las que ponen la vista en cambios por venir, que él nos enumera: “el huevo escalfado es nuevo, también el gazpacho de carabineros, el solomillo Wellington o el taco de Simmental. La crema de curry y las manitas son distintas”, relata mientras recordamos ese relleno de cordero que ahora es de rabo de toro.

Menú degustación

Existe un menú degustación (120 euros) que repasa lo fundamental y, por precio, es muy recomendable. Nosotros elegimos carta. Después de la croqueta de ternera y jamón y el pastelito de queso gratinado o “welsh rarebit”, impepinables snacks, nos decantamos por el citado huevo escalfado que se sirve con champiñón y un delicioso rulo de patata confitada con vainilla (26,30 euros). Antes, nos lanzamos a recordar el búcaro Don Pío (48 euros), ese consomé gelée con salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar y que se puede acompañar de una suave crema de leche, aunque no le hace ninguna falta.

La ensalada de bogavante nacional, salpicón y emulsión de su coral (44,50 euros) es siempre un capricho que, en estos meses, siempre apetece. El lenguado con chipirón de potera y salsa al calvados (44,65) es exquisito por la calidad del pescado y la finura y el sabor de la salsa. Gusta ver que el dominio de estas, aspecto siempre muy característico de este lugar, sigue presente.

Hay dos grandísimos hits, el bacalao Tellagorri (33,40 euros) que homenajeaba al personaje de la obra de Pío Baroja que nombra al restaurante, y el steak tartare de solomillo cortado a cuchillo (37,50 euros), preparado frente al comensal al gusto de picante y con esas absolutamente imperdibles patatas suflé que también hicieron famosa a esta dirección.

Siguen otros, como los multipremiados callos de Jorge Losa (32,90 euros) y, de entre los recién llegados, apuntamos como pendiente para la próxima el Wellington con crema de granadas y salsa a las cinco pimientas (40,25 euros), un plato que parece que resurge para alegría de los que somos acérrimos fanáticos.

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El fantástico servicio culmina su labor en los postres, con esas nostálgicas crepes elaboradas en mesa (15 euros). Nostálgicas porque nos recuerdan esos años en los que era obligatorio entrar aquí con chaqueta y corbata, en los que uno podía ver a Cela en su mesa predilecta, a personajes de las más altas esferas, a grandes estrellas. Hoy todo, como en todo, es mucho más democrático, pero Zalacaín siempre guarda esa magia de una época y la sigue haciendo presente, además, con una cocina ejecutada a la altura. Que se paga, desde luego. En exceso, tal vez. Es el precio de sentarse a las mesas de una institución y disfrutar de una solera de la que ya pocos pueden presumir. Mantenerla y gozarla es un placer.

ZALACAÍN

Álvarez de Baena, 4. Madrid

Precio medio: 90 euros. Menú degustación: 120 euros

Horarios: de lunes a sábados de 13:30 a 17:00h. y de 20:00 a 00:00h.

 www.zalacain.es