"Ya está bien de contar mentiras: el tomate se come en verano"

No es exagerado decir que estamos en el Siglo de Oro de la cocina. Es verdad que la gastronomía española ha sido muy rica y variada a lo largo de la historia, pero el despegue hacia la modernidad y la internacionalización se produce en los años 80 del siglo XX, primero de la mano de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Santi Santamaria y Karlos Arguiñano, y ya en los años 90, los máximos exponentes son Ferran Adrià y los hermanos Roca, a los que han seguido muchos y excelentes cocineros.

Pero, definitivamente, en lo que llevamos de siglo XXI, los chefs se han convertido en un fenómeno de masas -aupados por los programas de televisión- y muchos jóvenes (y no tan jóvenes) buscan su vocación (y salida profesional) en los estudios de cocina y gastronomía. Algo así le sucedió a Ismael Ferrer, divulgador gastronómico y profesor de cocina y gastronomía en un instituto de Laredo (Cantabria), hace casi tres décadas, un tiempo en el que ha conocido las diferentes vertientes de la alimentación, y casi todas confluyen en un punto: el sabor.

Enseñar cocina es más que freír y saltear, es saber qué variedad de aceite es la adecuada a la del producto

Hijo de agricultores y criado en la comarca de La Ribagorza (Huesca), “partía del conocimiento de los productores, del producto local, identitario, de la singularidad, y siempre comiendo con sabor”, cuenta a Alimente. Ese bagaje le autoriza a afirmar que “hemos ido perdiendo sabor”, una realidad que le preocupa y que aspira a paliar. ¿Cómo? Enseñando a las nuevas generaciones de cocineros, pero “enseñar es más que freír y saltear; cuando freímos, por ejemplo, un pimiento hay que saber de qué variedad es y la variedad de aceite de oliva que necesita”.

Más ejemplos: “Una de las primeras cosas que tienen que aprender los alumnos es a distinguir un aceite refinado, un lampante, un oliva virgen o un virgen extra, y una sal refinada de otra sin refinar”, porque son dos ingredientes básicos en la cocina mediterránea que “están prostituidos -hay chefs con estrellas Michelin que cocinan con aceite refinado- y nadie sabe qué es bueno o malo; esto es básico y no se recoge en los libros”, sostiene.

Al hilo de esta opinión, lamenta el deterioro de nuestra dieta mediterránea, que “no es ni la sombra de lo que era”, y cree que la mala calidad de la dieta está detrás de los problemas de salud. Y afirma que “el paladar se ha maleducado y la gente se traga todo, pero todo no vale”.

Conocimiento global

Los estudiantes de cocina han de aprender a dar de comer un menú, pero ¿con qué objetivo? “Esta es la gran pregunta”, defiende, y la respuesta puede llegar a través de un plan educativo que aúne ciencia, investigación gastronómica, agricultura y cultura, un proyecto en el que Ferrer se implicó en Aragón y que, finalmente, no cuajó. “Los intereses políticos son otros”, confiesa.

Sin embargo, entusiasta como es, no cede al desaliento, y después de la decepción por la falta de apoyo en el proyecto formativo, prosigue con su tarea de búsqueda y catalogación de variedades hortícolas. Hasta ahora, atesora cerca de 500 semillas prospectadas en Aragón para el banco de germoplasma, algunas de ellas únicas en la región. Ciñéndose a las legumbres, solo de judías, tiene catalogadas 80 variedades diferentes. “Mi prioridad es la variedad local, el territorio”, y esta es la razón que traslada a sus preparaciones. “Cuando hago un plato tiene que reunir tres cosas: tiene que estar bueno, tiene que ser saludable y saludable para el planeta. Importantísimo. En nosotros está el compromiso de salir del acomodo y la responsabilidad de cambiar las cosas”.

Identidad en el plato

La vehemencia en su defensa territorial (en su conjunto, incluyendo la interacción humana, animal, vegetal, del suelo, etc) le conduce a ser crítico con “cocineros que hablan de estas cosas sin conocerlas realmente”. Considera que “deberían dar un buen ejemplo, pero lo que hacen son platos imposibles de reproducir en casa”. Por eso, el interés de este profesor es que “la gente haga platos con nombre y apellidos, con identidad porque ahí es donde está el sabor. No puede haber identidad y sabor en un plato si no estamos en la realidad; lo demás es fantasía y una ilusión que no conduce a nada, sino a alejarnos de la verdadera cocina (cocina local, tradicional)”, apostilla.

Después de varios intentos fallidos por impulsar cambios en la formación de los cocineros del futuro, de trabajar en la preservación y defensa de la biodiversidad vegetal y de promover las iniciativas locales, de trabajar de cocinero y hasta empresario de la trufa, despliega su energía y expresa inquietudes en su blog Alimentación del Presente, que “es lo que siempre me ha atraído y ahora me satisface mucho más”.

Ismael Ferrer recalca que queda mucho “trabajo por hacer” en el mundo de la alimentación y la cocina. Sin embargo, no deja pasar por alto el impacto que el covid-19 está teniendo en la gastronomía española, y que está llevando al cierre de muchos negocios, “algunos porque ya es hora y otros porque no van a poder aguantar el tirón. La situación va a ser muy difícil”.

Y un apunte para terminar: “Un cocinero debe conocer las especies; saber que las carnes de vaca que tienen más sabor son las que tienen más hueso y menos músculo; debe saber contar las historias del plato que prepara; conocer las semillas, etc”. Ese conocimiento evitará engaños como “ofrecer un tomate de Barbastro en el mes de febrero. Ya está bien de contar mentiras: el tomate se come en verano y a principios del otoño”.