Arrels: arraigo balear de Marga Coll en el Hotel de Mar Gran Meliá

Quienes aún no lo conozcan se sorprenderán. La entrada del edificio, apodado “de chocolate” por el diseño del reconocido arquitecto José Antonio Coderch en los 70, en Illetas, no hace sospechar nada del paraje natural que se esconde detrás: una porción de costa de pequeños acantilados y una recóndita calita de la que goza en exclusiva el Hotel de Mar Gran Meliá.

Hasta sus aguas cristalinas o sus rocosos saltos y miradores, salpicados de esas hamacas, camas y parasoles a rayas en un elegante estilo riviera francesa, se llega atravesando unos cuidados jardines que concentran las elevadas propuestas gastronómicas de este establecimiento de lujo discreto, solo para adultos, que es un emblema de Palma y alrededores. Entre ellas se cuentan los fantásticos arroces de Bardot y, sobre todo, la sentida oda gastronómica a Mallorca de una de sus chefs más queridas, un sabroso homenaje pionero en la hotelería de la isla: Arrels by Marga Coll.

“No había nada en los hoteles de Mallorca que mostrara nuestra cocina y, por eso, cuando Meliá me lo ofreció, dije que sí. Arrels es mi restaurante en el mar”, nos relata la cocinera, nacida y formada en la propia isla y que lleva más de una década al frente de Miceli, en Selva, en la Tramontana, donde da de comer a 30 comensales en la propia casa familiar. Coll es cocinera por vocación, desde muy pequeñita, algo que le viene de la buena mano de su madre y abuela aunque ninguna se dedicara profesionalmente. Ella decidió hacerlo, fue parte de la primera promoción de la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares, investigó sobre la cocina histórica de allí y, después de mucho tiempo en la gestión de restaurantes y catering de Amadip, entidad en favor de las personas con discapacidad intelectual con la que aún colabora, quiso centrarse cien por cien en los fogones y abrió Miceli.

“Quizá por mi trayectoria profesional en Amadip no adopté la fusión, la vanguardia o la técnica de otros de mi generación que se desarrollaron en los restaurantes del momento. Mi idea siempre fue volver a lo de casa”, recuerda. Y sí, Arrels nos hace sentir en casa. A nosotros y a un nutrido grupo de mallorquines por lo que se ve en las mesas. Coll ha conseguido la difícil tarea de que un restaurante dentro de un hotel de categoría, sin entrada independiente, sea punto de reunión de locales y no solo de foráneos que visitan Mallorca por unos días y se alojan en cualquiera de las fantásticas habitaciones y suites panorámicas del Hotel de Mar.

“El desayuno, especialmente, gusta mucho a los mallorquines”, nos cuenta. No es de extrañar. Eso de que es la comida más importante del día se toma muy en serio en Arrels, donde la jornada empieza con una degustación (54 euros) que bien podría tomarse de almuerzo. A la cocinera se le ocurrió esta original propuesta porque “muchas veces, por trabajo, en casa era lo único que hacíamos todos juntos a la mesa y quería darle valor”. Este desayuno es un excelente recorrido por las Baleares de dos horas y media de duración entre frutas de Sóller o de Sa Pobla, panes, quesos y embutidos tradicionales de Can Company como la figatella, la sobrasada, la butifarra o la nora. Huevos con trufa o frito de la isla, cocas, empanadas, cocarrois, ensaimadas y cremadillos concluyen un largo homenaje matutino que se marida con vinos isleños, entre ellos el Gallinas y Focas de la bodega 4 Kilos que se ha hecho famoso por su nombre y diseño, ideado por Amadip.

Cuando el sol cae, en las noches, Marga despliega su extenso conocimiento de su tierra en otra degustación (56 euros) que cambia a diario porque a diario va ella el mercado de Inca. Allí, por cierto, regenta una barra de picoteo en su afán por revitalizarlo. El menú es muy similar al de Miceli y prácticamente todo se modifica cada día según lo que encuentre. Victor Naveira y Teresa Fuster manejan una sala cuya mayor parte se sitúa al fresco como balcón al Mediterráneo, igual que todo el hotel.

La artesanía se respira en cada paso, además de en las recetas tan suyas, en la puesta en escena. Los cubiertos llegan envueltos en tela de lenguas mallorquinas, los azulejos de Huguet sostienen los panes caseros, la vajilla pintada a mano por Andrea Zarraluqui muestra siete platos para el recuerdo. Una diminuta coca de arenque asado como snack; una crema fría de calabacín ecológico con espuma de queso Binigarba, de Mahón, y piñones tostados; otra coca de trampó con sepia mallorquina e hinojo marino de la propia calita del hotel; una berenjena rellena de cerdo negro autóctono y envuelta en una salsa de tomate que es un guiño a su abuela y a la de todos; un cabracho, también mallorquín, con una ensalada de tomate rosado local y aliño de encurtidos y mostaza con un templado y espectacular resultado; unas deliciosas carrilleras de “porc negre” confitadas en AOVE con salsa de trufas mallorquinas… El plato de quesos baleares con mermelada de naranja y membrillo de la madre de Marga precede al postre, único momento en el que se dan dos opciones: los higos al horno con helado de leche merengada o la mandarina en texturas (en tartar, sorbete y espuma).

La humildad, sencillez y simpatía de Marga Coll se percibe en cada bocado de una cena sin pretensiones pero cuya simplicidad, esencia y elegancia sigue en el paladar y en la mente días después. Deseando regresar, a Arrels y a uno de nuestros hoteles favoritos.

ARRELS, HOTEL DE MAR GRAN MELIÁ

Paseo de las Illetas, 7. Illetas (Mallorca)

Horarios: desayuno de abril a octubre de viernes a domingo de 9 a 11 h. Cena de abril a octubre de miércoles a domingo de 19 a 22.30 h. 

Precio: desayuno 54 euros. Cena 56 euros. 

www.restaurantearrrels.com

www.melia.com