¿Cava, champán o proseco? Lo que tienes que saber tras la guerra rusa de Putin

¿Y si el mejor champán francés fuera fruto en parte de la pasión rusa por el vino espumoso? Hace 150 años el vino elaborado en la región de Champaña en Francia comenzaba su imparable expansión por el mundo después de un complejísimo proceso de décadas en los que se fue definiendo la producción secuencial de la mayor obra de arte vinícola y en donde Rusia jugó en esa época su papel a través de la corte de los zares.

Ahora que Putin ha iniciado una guerra con el etiquetado haciendo pasar el 'champanskóe' creado en la URSS a partir de una orden de Iosif Stalin en 1920, por champán y en cambio relegando al verdadero vino del ‘método champenoise’ -incluyendo el cava- a simple 'vino espumoso', conviene saber a qué responde cada uno de ellos.

El champán y el cava se basan en la mezcla y en una secuencia casi industrial en su elaboración

Es fácil perderse porque el champán no es sólo el vino más conocido del mundo, sino también el más delicado y uno de los más complejos de elaborar. Existen además decenas de especificaciones diferentes según la uva, la añada, la mezcla, la adición de azúcar… un universo fascinante que tiene nombres propios y que hay que conocer cuando uno se encuentra ante una de las etiquetas, ya sea del propio champán, de su primo hermano el cava, o de sus parientes lejanos, el proseco italiano o el mismo champanskóe ruso...

La medida de Putin, que ha puesto en pie de guerra a los bodegueros franceses no puede en realidad engañar a nadie en Rusia, por su propia historia de consumo, aunque de alguna forma sí haga daño a la larga en otros mercados. Nadie puede suponer que el champanskóe que se comennzó a elaborar en la URSS para democratizar su consumo se pueda confundir por precio y características con el champán, pero difumina en too el mundo la idea de una especificación. Se desconoce en general que salvo algunas excepciones remarcables, el champán es un vino que se basa fundamentalmente en la mezcla y en una secuenciación casi industrial en su elaboración -más acusada en de Francia- que se terminó de perfilar a finales del siglo XIX y en las que participó de algna forma el zar Alejandro II.

Cristal ruso

Fue a partir de la creación de uno de los referentes más icónicos de todas las bodegas de champán, el Cristal de Louis Roederer. Seguía además la estela de otras casas como Moet, los Krug o Cliquot Ponsardin, la 'veuve' o viuda de Cliquot. En España, en la región catalana del Penedés, se comenzaría a elaborar también a finales del siglo XIX el espumoso que sigue en renombre y calidad al francés por su método y que no alcanzaría su DO de Cava y parte de su producción en Sant Sadurní d'Noia hasta mucho más adelante, pero con quien comparte las mayores similitudes en el mundo de los espumosos.

¿Pero qué son el cava, el champán o el proseco? Tal y como tendrán que indicar a partir de ahora en sus etiquetas en el mercado ruso exclusivamente, todos ellos son vinos espumosos, que es lo que les obligaran a remarcar, sólo que quitando, en el caso del champán y el cava, sus denominaciones de origen, mientras que los fabricados en Rusia si podrán llevar la mítica palabra que se asocia con el lujo. En la cultura popular, sin embargo se sabe mucho sobre el glamour del espumoso francés pero muy poco sobre su verdadera esencia y elaboración.

La principal diferencia entre los espumosos radica en la segunda fermentación

La diferencia más esencial con el espumoso producido en Rusia o el proseco italiano es que tanto el cava como el champán obtienen sus características burbujas debido a la segunda fermentación en botella, mientras que los dos primeros deben sus burbujas en una gran cuba -lo que denominan en Francia 'gran bas'-. El método de la botella o 'champenosie', que en Cataluña prefieren denominar como tradicional, es evidentemente más costoso y más complejo y la burbja resultante del carbónico Co2 es más fina. Sin embargo, aunque parezca la clave, existe una profusión mayor de diferentes elementos que hacen únicos al champán, incluyendo su licor de expedición y las mezclas.

A finales del XIX Roederer, a petición del zar Alejandro II de Rusia elaboró un champán único el 'Cristal' que sirve para explicar uno de los aspectos menos conocidos que se basa en las mezclas de vinos de la primera fermentación o 'vinos claros' según la terminología francesa que ya tienen algo de Co2 y que sólo una vez mezclados son embotellados para con el cierre hermético conseguir la característica burbuja de la propia botella. Además, frente a la mayoría de los vinos espumosos, los cavas y los champán están del orden de otros 9 a 15 meses en la cava embotellados antes de darse por terminados.

Krug, Moet, Roederer...

Así, tanto Roederer como los Krug a finales del XIX convirtieron lo que habá sido hasta ese momento una necesidad, que era la de mezclar diferentes añadas y mostos con tipos de uva diferentes en el arte más importante del champán. Tradicionalmente en Francia se emplean la uva chardonnay y la original pinot noir que usó el moje Perignon, para conseguir el champán. Fue con la expansión del comercio y el periodo de prosperidad de la Belle Époque cuando el champán se hizo súper popular y adquirió las claves que han llegado hasta hoy. Por ejemplo, Roederer diseñó el Cristal como un champán súper exlcusivo según los gustos del zar Alejandro II mezclando diferentes mostos y añadas. No se haría accesible al resto del público en Rusia hasta 1945, cuando ya existía el champanskóe .

Paralelamente, Joeph Krug elaboraba un décalogo para la mezcla y elaboración de esos cuvée - mientras que Moet y Cliquot Ponsardin, la Veuve de Cliquot buscaban precisamente las características contrarias para uno de sus champán especial que sería con una sola añada y tipo de uva, el 'viejo'. Fue la época de esta expansión la que llegaría hasta el Penedés dode se empezaría a elaborar también con el método champenoise. De hecho, con su enorme popularidad y valor, las copias se multiplicaron en todo el mundo, vinos espumosos que no seguían el método de Champaña pero que se hicieron populares también porque se podían etiquetar como tal: precisamente a lo que ha vuelto Rusia ahora.

El azúcar añadido se puede emplear para el mosto en el champán pero en el cava está prohibido

De forma paralela, aunque distinta a esa otra joya que son los vinos de Jerez, el champán se elabora a partir de la mezcla de unos vinos claros y la adición de un licor con levaduras denominado de expedición tras el deguelle. La diferencia es que en vez de envejecer en botas o barriles lo hacen ya en botella. Es la mayor singularidad del champán y su diferencia con el cava además de las uvas, en el caso del champán se usan pinot noir, pinot meunier y chardonnay, y en el del cava, macabeu, xarello y parellada.

Dulzura

Existen además otras normas de elaboración que los alejan, como puede ser el azúcar añadido del licor de expedición, que se puede emplear para la fermentación del mosto en el champán y que en el caso del cava está prohibido. Por otra parte, la clasificación más extendida en ambos es según los gramos de azúcar:

Brut Nature: se considera al que contiene hasta 3 gramos de azúcar por litro. Es decir, poco azúcar.

Extra Brut: contiene hasta 6 gramos de azúcar por litro, siendo ligeramente más dulce que el brut nature.

Brut: contiene hasta 15 gramos de azúcar por litro, podríamos decir que es el término medio.

Extra seco: contiene entre 12 y 20 gramos de azúcar por litro

Seco: entre 17 y 35 gramos por litro

Semi – seco: entre 33 y 50 gramos por litro

Dulce: más de 50 gramos por litro

Cada uno además tiene su propia personalidad por la mezcla en los cuvée de diferentes mostos y uvas y las añadas. Todos elementos para tener en cuenta a la hora de disfrutar de estos espumosos, auténticas joyas de la enología y el gusto por el vino. ¿Son peores los espumosos? Son distintos y cada uno tiene adema´s su uva y su grado de dulzura, sencillamente provienen de una tradición distinta. Cada uno tiene su momento, lo estúpido es tratar de confundir al comprador.