Receta de okroshka, la sopa tradicional rusa para el verano

La escritora gastronómica Rosa Tovar ha elaborado junto a la Guía Repsol una receta perfecta para este momento en el que ha llegado el verano (y lo notamos): la sopa okroshka.

Es una sopa fría, de verano y aparece en dos ocasiones, si no recuerdo mal, en la novela, porque es un plato muy querido de los rusos. Es justo el momento más propicio para prepararla en nuestro país o en el hemisferio norte, y la mayoría de ingredientes no son muy difíciles de encontrar en ningún lugar y otros pueden tener sustitutos de calidad, ya que soy enemiga acérrima de los sucedáneos, prefiero los sustitutos.

Ingredientes

• 125 g de carne de vaca asada o jamón cocido o ternera asada
• 125 g de nata agria rusa o crème fraîche
• 1/2 cucharada de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 de litro de kwass -cerveza de pan casera rusa- o agua
• 1 cucharada de hojas de perejil picadas
• 1 cucharada de mostaza muy picante, Dijon o Düsseldorf
• 1 pepino mediano
• 2 cebolletas de primavera, 3 si son de las largas, mejores para este propósito
• 2 huevos de cría orgánica o ecológica
• Agua
• Hojas de menta seca

Preparación

Poner un cazo a hervir con agua para cocer los huevos. Cuando hayan hervido entre 9 y 12 minutos, según tamaño, llenar el cazo con agua fría y dejar que se enfríen durante 30 minutos antes de pelarlos. Mientras, picar el pepino –sin pelar, pelado una tira sí y una no, estilo cebra o pelado al completo–, después de cortarlo en cuatro a lo largo y retirar las semillas, en dados de 1/2 cm, cortar en aritos lo verde más fresco de 4 cebolletas y lo blanco más tierno de las mismas. Cortar la carne, una sobra de un roast beef es lo mejor, bien limpia de grasa, en dados del mismo tamaño. Reservar.

Pelar los huevos ya cocidos y fríos, cortarlos un poco con un cuchillo y pasarlos por un tamiz de paso medio apretando con un cucharón o la seta sobre una ensaladera. Sobre el picadillo de huevos añadir la sal, el azúcar, la mostaza, la nata agria o la crème fraîche y formar una pasta que se aligera con el kwass o agua fría equivalente. Echar encima todo el picadillo, la menta seca triturada entre los dedos, añadir un poco más de agua si estuviera poco líquida –porque se haya echado demasiada carne o pepino–, probar de sal, rectificar y dejar enfriar bien unos minutos antes de servir.

El truco final

El kwass es una especie de cerveza casera de pan integral seco, perfumada con menta seca y que se elabora a lo largo de unos días en el calor de las cocinas. Como será imposible encontrarla en nuestro país (salvo en tiendas especializadas), puede servir una cerveza artesanal que no sea oscura, pues la sopa debe ser más bien blanca o color crema. En el caso de que haya niños en la mesa, lo mejor será sustituir cualquier bebida alcohólica por agua bien fría. La crème fraîche no es exactamente igual que la nata agria rusa, por no ser iguales los fermentos que acidifican una y otra, pero puede sustituirla muy bien. La mostaza picante se puede sustituir por mostaza picante en polvo mezclada con la nata agria.

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