¿Conoces los siete sabores del jamón de bellota (y todos sus secretos)?

Afirman los miembros más jóvenes de la familia Sánchez que el recuerdo que les viene a la cabeza hablando de buen jamón es la imagen de una gran mesa con muchas sillas, vajilla, cubertería y en cada puesto un plato de Fisan cortado a mano. Porque entre los suyos no se concibe una reunión familiar ni cualquier otra celebración en la que el jamón no sea el protagonista. Algo común y recurrente entre la mayoría de los españoles.

Pero ellos cuentan con un añadido: son portadores del legado del arte del ibérico, puesto que llevan dedicados a elaborar los productos del cerdo desde 1920. Más de un siglo.

Pero ¿cómo nace este producto gourmet tan deseado? Si algo caracteriza este laborioso proceso es el rigor y el mimo que se debe poner en cada fase de la fabricación, así como contar con profesionales expertos que busquen la perfección incansablemente. Y si hay una fase clave, eje e inicio de cualquier ibérico que se precie, es la dehesa. El trabajo que allí se realiza influye, y mucho, en el resultado final: seleccionar la genética y morfología de las piaras contribuye a la calidad materia prima de la campaña y asegura las condiciones óptimas de la crianza.

​La montanera

Durante la montanera, los cerdos de esta marca centenaria son criados en semilibertad y se alimentan, al menos, durante sesenta días de bellotas. La libertad de movimiento de los cerdos es muy importante para lograr la correcta infiltración de sus grasas y transformarla en la máxima proporción, hasta un 60% de ácido oleico. Resulta imprescindible, además, hacer continuas visitas a las dehesas donde se crían los animales para supervisar que la montanera se realiza de manera satisfactoria y controlar su engorde.

"Si hay una fase clave, eje e inicio de cualquier ibérico es la dehesa. El trabajo que se realiza influye en el resultado final: seleccionar la genética y morfología de las piaras"

Maduración

En las bodegas se lleva a cabo la fase de maduración. Es allí donde, muy lentamente, los jamones maduran a una temperatura y humedad adecuada. Hay que mantener un control de aire natural a través de la apertura y el cierre de ventanas donde los jamones permanecen entre dos y cinco años. En este momento es cuando el maestro jamonero, valiéndose de su olfato, inserta la cala para comprobar el estado idóneo del producto; su olfato es básico para corroborarlo.

Los siete sabores

En un mismo jamón de bellota se pueden identificar hasta siete sabores distintos, dependiendo de la parte que se esté cortando. Esta gama de sabores, así como la de aromas y texturas, demuestra la versatilidad del jamón. La caña es la parte más estrecha y cercana a la pezuña. Su carne es más fibrosa, pero ofrece intensos sabores y aromas, por lo que es perfecta para degustarla en taquitos. El jarrete está situado entre la maza y la caña.

Esconde la carne más fibrosa del jamón con menos cantidad de grasa. Ofrece un sabor aromático e intenso. La maza es la mejor parte del jamón de bellota ibérico, tierna y jugosa, la que tiene mayor cantidad de carne e infiltración de grasa, de ahí las vetas.

La contramaza está al otro lado del hueso de la cadera, donde se encuentra la parte más estrecha de la maza, y tiene menor cobertura en grasa, por lo que su carne resulta más curada y menos veteada. La babilla está encajada entre el fémur y la cadera. Es una parte muy sabrosa, aunque menos jugosa porque está rodeada de menor cantidad de grasa exterior. La punta es opuesta a la pezuña, una zona rica porque durante el proceso de curación el jamón está colgado con la punta hacia abajo, así que la grasa que gotea va pasando por ella y contribuye a concentrar en su carne todos sus aromas. ¿Y el séptimo sabor? El umami, que integra los matices salados y dulces.

El corte

El corte y la presentación. El jamón se disfruta con todos los sentidos y hay que recrearse con el ritual que lo rodea. ¿A quién no le hipnotiza el meticuloso trabajo de un buen cortador? Para presentar el jamón como profesionales, hay que cortarlo a temperatura ambiente (20-22 grados) para que comience a sudar, fundiéndose su grasa y destapando el aroma. Nunca debe cortarse en frío.

Lo ideal es emplatarlo a medida que se va cortando para que las lonchas se manipulen lo menos posible y no pierdan su aroma. Es aconsejable disponer una sola capa de lonchas sobre el plato y se suelen disponer de dentro hacia fuera con la grasa mirando al centro, ligeramente solapadas las unas con las otras. La loncha perfecta tiene que ser lo más fina posible, veteada de grasa y que pueda comerse de un solo bocado. Lo ideal es que cada loncha sea del mismo ancho que el de la pieza de la que se corta y con un largo de unos 4 a 6 centímetros.

Consejos de conservación

Según nos recomienda Eva Sánchez, directora de gestión y comunicación de Fisan, "hay que guardar la pieza entera en una habitación seca y fresca, sin la luz directa del sol. La temperatura debe mantenerse constante entre 15 y 18 grados. Una vez empezada la pieza, la mejor opción es utilizar tiras de la propia grasa del jamón que hemos retirado y cubrir con ellas la zona del corte. Es muy importante que no sea la corteza (grasa amarilla) para que no sepa a rancio y no quede ninguna parte al aire. Si no tuviésemos la grasa, pondríamos un film transparente muy apretado para que no entre el aire en el producto y encima un cubre jamón para que no le dé la luz. Se cubre el jamón, siempre debe estar limpio".

Recomendable para todas las edades

Además de ser un producto gourmet cuyo sabor atrapa a mayores y pequeños, conviene recordar que el jamón ibérico ofrece múltiples beneficios para la salud. Aporta proteínas de alta calidad y contiene aminoácidos libres, poco frecuentes en otras carnes. También tiene ácido oleico lo que le convierte en un alimento cardiosaludable. Es rico en hierro, magnesio, zinc, calcio, fósforo y vitaminas del grupo B. Además, es un aliado para la belleza porque contiene omega-9 (típico de los aceites de oliva), que reconstruye las membranas de la piel dándoles mayor tersura y elasticidad, por lo que comer jamón también tiene un efecto antienvejecimiento.

Opinión

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Otros ibéricos más allá del jamón. Aunque la pieza más especial de Fisan es el jamón alta gastronomía, también es muy reconocido su lomo, que tiene un paladar suave; el chorizo que elaboran con la presa y el secreto -las piezas nobles del cerdo de bellota-, y el sorprendente salchichón de bellota trufado.