Bugao: de Ceuta a Madrid, del mar a la tierra, del atún al ibérico

Lleva una década triunfando en Ceuta, recomendado por Michelin, con un sol Repsol y una clientela que le pedía el salto a Madrid. Hugo Ruiz, joven chef de amplia trayectoria en grandes como Casa Gerardo y con otros nombres como José Carlos García o Dani García dio con la clave del éxito con su “cocina entre mares”, como él la define. Lo hizo en dos locales, el gastrobar Piscolabis y el gastronómico Bugao, en la misma calle. Asociado con Moisés Chocrón, reconocido joyero también de orígenes ceutíes, hace su entrada por fin en la difícil plaza madrileña fundiendo ambos conceptos en un mismo y elegante espacio de dos plantas que acogió en su momento al fantástico Café Saigón o, en los últimos tiempos, al desenfadado Pomerania.

Lo cierto es que no parece el mismo lugar cuando uno cruza su puerta. La arquitecta Silvia Picar firma un imponente proyecto e interiorismo que traslada al Cádiz colonial, recrea detalles de los pueblos mediterráneos más chic, como Marbella, y no olvida su influencia árabe en viguerías, paredes encaladas o suelos de barro. Bugao, denominación que aquí lo engloba todo, presenta una atmósfera que ya, de entrada, gana puntos.

Gastrobar divertido

La planta baja es la que alberga la zona de gastrobar, un espacio divertido, igualmente sofisticado, más luminoso y amplio en torno a las barras y la cocina vista en la que oficia un equipo de 14 personas. Esta estética más fresca continúa en la terraza interior, a la que aún le falta algún detalle, pero que resulta muy agradable lejos del ruido de la Castellana.

Aquí, tapas y bocadillos son fundamentales aunque dejan protagonismo a los reyes del lugar, el atún rojo y el cerdo ibérico, que titulan dos apartados de una amplia y apetecible carta. Arriba, recetas seleccionadas, más elaboradas, en un entorno más sobrio con un amplio reservado para almuerzos de negocios, componen otro menú que comparte, no obstante, algunas entradas con el de abajo. “No me gusta imponer al cliente una degustación, esto es todo a la carta y de todos los platos hay medias raciones por si se quiere probar más”, nos explicará Hugo Ruiz. Y eso nos encanta.

Toques asiáticos

No falta en ambos pisos la mejor charcutería de Sierra Mayor de Jabugo, buenos quesos ni una ensaladilla rusa de gambas en mortero con sus regañás (4,50 euros) en la que la gamba, precisamente, no brilla a pesar del empeño del chef en trabajar siempre con la mejor materia prima, como demostrará después. El croquetón (4,50 euros) es cosa exclusiva de Piscolabis y es de jamón ibérico de bellota con su papada curada. Mejor tomarlo entre dos por su tamaño, pero es crujiente y con una melosa y conseguida bechamel. Nos quedamos con ganas, para la próxima, de esa tortilla melosa con jugo de ibérico y soja (5,50 euros). Es habitual esta inclusión de ingredientes menos tradicionales, tirando a lo asiático, en la lista. Ocurre así en alternativas como el original cachopo de solomillo de atún con un punto de salsa kimuchi que también se desluce con el rebozado (7 euros).

Entramos en la almadraba de Gadira, proveedor fundamental, para gozar de un jugoso y sabrosísimo tartar (22,50/17 euros) y de unas tostas de tarantelo con soja, tomate y trufa negra (10,50) que nos encandilan y que también pueden solicitarse en cualquiera de los espacios. En el más gourmet, el morrillo de atún con salsa Périgord es absolutamente imprescindible (32,50/18,50 euros). Exquisito.

Además de mariscos (ostras, quisquilla, concha fina malagueña…) y otros pescados (”El 80% es pescado”, asegura Ruiz) hay arriba cuatro carnes, desde la rubia ‘minhota’ al buey nacional pasando por un magret de pato o, como no, una pluma ibérica, en este caso con yema curada, tartar y emulsión de jamón y puré de castañas. Abajo, la pluma se sirve más sencilla a la brasa, a lo yakitori, con cebolla tostada. Hay aquí, asimismo, albóndigas de lagarto ibérico o una panceta asada y lacada con puerros confitados que dejamos pendiente. ¡Ah! No deje pasar, de postre, el arroz con leche homenaje a Casa Gerardo (9,50 euros). No se arrepentirá.

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Encontrará vinos para cualquier gusto y bolsillo, muchos por copas y, muy a destacar, una interesantísima oferta de coctelería que parte de una preciosa barra tras la que trabajan Jesús López-Higares y Laura Perea. Tragos clásicos, como el Pisco Sour o el Moscow Mule, se presentan con otras chispeantes combinaciones como el Ceuta Sour con vodka y ginebra con toques de cardamomo, jengibre, zumo de lima y clara de huevo (11 euros). La propuesta de mixología ya merece la visita, pero no está sola, todo lo contrario, muy bien arropada por un animado y estilosísimo restaurante que no se queda en eso y que trae muy buenas intenciones para marcar tendencia en una Madrid complicada.

BUGAO MADRID

Dirección: María de Molina, 4

Precio medio: Piscolabis (abajo), 30 euros. Bugao (arriba), 60 euros

Horario: Todos los días de 13 h a 1 h

Tel. 915 76 35 04

www.bugaomadrid.com