El Coto de Quevedo, un oasis en medio de la planicie manchega

En la misma tierra en la que el ingenio de Miguel de Cervantes hizo aventurarse a Alonso Quijano y Francisco de Quevedo compuso algunos de sus más celebrados poemas, José Antonio Medina ha convertido el modesto mesón campero que su familia abrió en 1998 –para dar servicio a los cazadores que atraían a la zona con su oferta cinegética– en una moderna venta manchega, compuesta por un agradable hotel rural y uno de los restaurantes de cocina manchega de autor con más personalidad y futuro.

El Coto de Quevedo hace referencia en su denominación al autor de El Buscón, porque está situado en el municipio de Torre de Juan Abad, villa cuyo señorío ostentó el propio Quevedo y en el que el famoso escritor del Siglo de Oro español vivió desterrado durante más de siete años.

El chef de El Coto de Quevedo adquirió su depurada técnica en contacto con reconocidos nombres de la restauración castellanomanchega, sobre todo Iván Cerdeño

A José Antonio, el apetito por la cocina se lo abrió su madre, una consumada guisandera castellana que, en la casa de comidas que la familia tenía y conserva todavía hoy en la pequeña localidad de Puebla del Príncipe, le enseñó los sencillos pero grandes fundamentos culinarios. Con la matriarca del clan Medina, el joven José Antonio hizo un largo máster en la mejor cocina popular manchega, además de aprender lo importante que en el mundo de los fogones son el esfuerzo, el sacrificio y la constancia. Su depurada técnica y ambición culinaria, el chef de El Coto de Quevedo la fue adquiriendo después en contacto con algunos de los nombres más reconocidos de la restauración castellanomanchega: Jesús Monedero (Palio), Antonio Pintado (Granero) y, en particular y muy especialmente, Iván Cerdeño.

Maestría en los platos de caza

La propuesta gastronómica de José Antonio tiene mucho que ver con lo cinegético, no en vano Ciudad Real es una tierra tradicionalmente muy cazadora; de hecho, la propia familia Medina ha organizado, desde siempre, ojeos de perdices en su finca. Por ello, nada más natural que los platos de caza ocupen un destacado lugar en la carta de El Coto de Quevedo. La perdiz en escabeche y ostras; el ciervo con toffee de castañas; las albóndigas de corzo; el crocanti de pistacho de ciervo con crema de albahaca; la crema de apionabo con carrilladas de jabalí… son algunas de las creaciones que parten de la caza como materia prima básica.

Aunque en el restaurante de El Coto se puede comer a la carta, existe también un menú degustación –Raíces–, ideal para apreciar todo el talento de José Antonio Medina y disfrutar de sus creaciones más innovadoras.

Como es lógico, la carta va variando con la temporada, y en ella hay sitio para casi todo: entrantes como el canelón de rabo de toro con bechamel de queso manchego y trufa, o el paté de perdiz; algo de cuchara, como los callos melosos de morro, pata y panza, las judías estofadas con perdiz, o el arroz de matanza y presa ibérica; y, claro, en el apartado de carnes platos como el tournedó con cordero y queso romero, las albóndigas de caza, el cochinillo crujiente con mayonesa de ibéricos y paletilla de lechal con naranja asada. Tampoco faltan platos más frescos o ligeros como el gazpacho con remolacha de su huerto, el atún en escabeche o el carpaccio de ciervo con mermelada de tomate. Y, por supuesto, algún postre como el milhojas de crema madame.

La degustación

Y ahí va el menú degustación: de entrada, un vermú especiado AOVE de la Solana y mantequilla artesana de oveja con pan candeal de pueblo; snacks como la esfera de queso manchego con pimentón y azafrán; el pan soplado con curry de cordero envuelto en lámina de papada ibérica; la flor manchega con polvo de pisto ahumado de Villanueva de los infantes; la minitosta de paté de perdiz roja o el minibocadillo de chorizo de corzo.

Persiguiendo el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo

Rafael Pola

Con los entrantes se presenta uno de los platos estrella de Medina, la ensalada de perdiz en escabeche con crema de asadillo de pimiento rojo, manzana granny smith y foie, seguida por una sabrosa trucha del río Mundo marinada y ahumada en casa, a la que se añade en mesa una emulsión de sopa castellana, y por un bacalao desalado asado con crema de chirivías, beurre blanc y torreznos de su piel.

Como principales, el cordero lechal asado con salsa de ostras, servido de un gel de ajo negro, trompetas de la muerte y polvo de pistachos de Villacañas y, en homenaje a su herencia cinegética, el taco de ciervo asado, lombarda encurtida, gel de pera y falsos sarmientos.

Y para terminar una original crema de té chai con nueces, crema de calabaza y esponjita de hierbas.

Momentos para disfrutar

El complejo hostelero de los Medina es un destino estupendo para disfrutar de una escapada en pareja, con amigos, o en familia; pero también para organizar cualquier evento o celebración. Hay que recordar que El Coto de Quevedo alberga un hotelito de 14 habitaciones singularizadas con nombres que hacen referencia a conocidas obras de Quevedo –'El Buscón', 'Apolo y Dafne', 'Poderoso caballero'…–; el magnífico restaurante del que ya hemos hablado anteriormente; y un amplio y confortable pabellón, además de una gran carpa polivalente.

Los residentes del hotel también podrán disfrutar, a diario, de algo que, sin ser propiamente mérito del establecimiento, les hará vivir– desde su jardín– momentos realmente excepcionales; sí, porque los atardeceres manchegos tienen esa sencilla grandeza que los emparenta con las más espectaculares y cautivadoras puestas de sol de las grandes llanuras africanas.

El Coto de Quevedo es, asimismo, una base idónea para realizar toda clase de actividades turísticas: culturales, de senderismo, de naturaleza… aprovechando la proximidad del Parque de Las Lagunas de Ruidera, la Sierra del Segura; impresionantes conjuntos históricos nacionales, como Villanueva de los Infantes; encantadoras villas como Torre de Juan Abad, Villamanrique –donde nació y vivió Jorge Manrique–; castillos como el de Montizón, o parajes singulares o históricos como Despeñaperros, donde tuvo lugar la decisiva batalla de Las Navas de Tolosa…

Para finalizar, hay que decir que, aunque la familia Medina ha ido transformando una humilde posada de cazadores en un lugar que nada tiene que ver con aquello, todavía hoy su entorno exterior está a bastante distancia del excepcional nivel que ya tiene el restaurante del chef Medina. A la ambición y determinación que José Antonio parece tener de colocar a El Coto de Quevedo en lo más alto de la oferta hostelera manchega –y que a buen seguro no tardará mucho en conseguir– habría que calificarla con una de las célebres frases de D. Francisco de Quevedo y Villegas: “Los verdaderos grandes son los de ánimo grande”, y a Medina, ánimo es lo que le sobra.