Las croquetas de patata que son competencia de las de tu madre

Las croquetas (como las patatas fritas) son irresistibles. ¿Hay alguien que conozca a una persona que no le gusten esas joyas gastronómicas? Otra cosa es en lo tocante a gustos -más o menos cremosas, las clásicas de pollo y/o jamón o innovadoras de pera, gorgonzola y nueces-, que cada cual tiene el suyo. El relleno es variable, pero la base de las croquetas está en la bechamel, que, como ya contó Alimente, debe su existencia al aristócrata francés Luis Bechamel, jefe de cocinas de Luis XIV.

Harina de trigo, leche y grasa son los ingredientes básicos de la bechamel. De partida, la cantidad de calorías está garantizada: cien gramos de harina de trigo contienen 333 calorías, 71,5 gramos de hidratos de carbono, 3,5 g de fibra dietética, 135 mg de potasio y 120 mg de fósforo, como recoge la Base de Datos Española de Composición de los Alimentos (BEDCA). Después de añadir la leche, la grasa, el pan y el huevo del rebozado y el aceite de la fritura, el montante calórico sube hasta las 642 calorías para 100 gramos de croquetas de pollo (unas tres unidades).

Las croquetas de patata son clásicas de la gastronomía italiana, donde reciben diferentes nombres según la región

Sin embargo, existe una alternativa igualmente deliciosa, menos calórica y más sorprendente: las croquetas de patata. Mucho menos conocidas en España que las de bechamel, son habituales de la gastronomía italiana, en la que reciben diferentes nombres, según la región, si bien la denominación crocché, de Nápoles y Sicilia, es de las más populares.

Almidón resistente

En estas, la base es puré de patata a partir de patata hervida, menos calórico que la harina (313 calorías a los 100 gramos), con menos hidratos de carbono (15,6 g), rico en potasio (413 mg), fósforo (47mg) y vitamina C (12,5 mg). De entrada, ya nos sacudimos un buen número de calorías.

Pero, además, la patata cocida tiene un claro beneficio, y es que si se deja enfriar durante unas horas, aumenta su contenido en almidón resistente, con claros beneficios para la salud: mejora la sensibilidad a la insulina, reduce el apetito y alimenta a las bacterias intestinales saludables de nuestra microbiota, y esto tiene un importante impacto sobre nuestra salud general (en el año 2003, los especialistas en aparato digestivo Francisco Guarner y Juan Ramón Malagelada, del Hospital Valle de Hebrón, de Barcelona, publicaron un artículo en 'Lancet' en el que describían la influencia de las bacterias intestinales en la salud, especialmente en el cáncer de colon o las enfermedades inflamatorias intestinales, pero también otras enfermedades que afectan a todo el organismo).

Así pues, en el maravilloso y cuasi infinito universo de las croquetas, las de patata emergen y prometen ponérselo muy difícil a las acreditadas de tu madre (o a las de tu abuela). Para que puedas comprobarlo de primera mano, aquí tienes tres deliciosas recetas.

Crocché italiano

Ingredientes

• 500 g de patatas
• 80 g de queso parmesano rallado o de oveja curado rallado
• 2 huevos
• Pimienta y perejil
• Sal
• Pan rallado
• Aceite de oliva

Preparación

• Cocer las patatas en abundante agua con sal hasta que queden tiernas. Pelarlas y triturarlas con el pasapurés o con un tenedor cuando aún estén calientes. Luego deja enfriar.
• Añade a las patatas queso rallado, huevo, sal, pimienta y perejil bien picados. Mezcla bien con las manos y deja reposar unos 10 minutos.
• Coge pequeñas porciones de masa y empieza a formar las croquetas (forma alargada).
• Pasarlas por huevo, pan rallado y sal y freír.

Croquetas de patata y jamón

Ingredientes

• 1 kilo de patatas
• 225 gramos de jamón cocido o jamón curado)
• 2 cucharadas de queso rallado
• 4 huevos
• Pan rallado
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

• Lavar y cocer las patatas con la piel en una olla con agua y sal hasta que estén tiernas.
• Refrescarlas ligeramente, pelarlas y aplástarlas con un tenedor.
• Pica bien pequeño el jamón y mézclalo con las patatas.
• Batir 3 huevos con una pizca de sal y vertirlos sobre la masa de patata y jamón.
• Añadir el queso rallado y mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir una masa compacta.
• Formar las croquetas y pasarlas por huevo, pan rallado y freír en abundante aceite.
• Dejar escurrir en un papel de cocina para que suelten el aceite sobrante.

Croquetas de patata y bacalao

Ingredientes

• 200 g de migas de bacalao
• 2 dientes de ajo
• Perejil fresco
• Sal
• Pimienta negra molida
• 1 huevo
• Pan rallado
• Aceite de oliva virgen

Preparación

• Poner el bacalao en remojo 24 horas antes para desalarlo.
• Cocer las patatas y machacarlas (como en la receta anterior).
• Dorar en la sarten los ajos muy picados y el bacalao. Dejar hasta que se evapore todo el líquido.
• Salpimentar el puré de patata y añadir el bacalo con los ajos y el perejil picado.
• Dejar enfriar la masa.
• Formar las croquetas.
• Pasar por huevo, pan rallado y freír.