¿Conoces los quesos de Sierra Morena que están arrasando?

Hay un enclave en el sur de España que supone un deleite paisajístico e histórico para el viajero. Sierra Morena regala un marco incomparable para los ojos de quienes lo contemplan. Además de su impresionante entorno natural y su legado, también atesora una gastronomía rica y diversa. A los reconocidos aceites de oliva, cerdo ibérico, carne de caza, embutidos, jamones, setas o dulces milenarios, se unen unos quesos de reciente creación que están causando sensación entre los paladares más entendidos.

Quesos y Besos ha apostado por innovar y fabricar distintos formatos, empleando diversas técnicas queseras: enzimática, mixta y láctica

Los quesos más habituales que se producen en Sierra Morena pertenecen a la tipología manchega. Sin embargo, los fundadores de Quesos y Besos (quienes están acumulando premios desde su nacimiento en 2017) decidieron innovar y realizar distintos formatos, empleando diversas técnicas queseras: enzimática, mixta y láctica. La leche que utilizan procede de su propia ganadería de cabras de raza malagueña; una leche obtenida de un único ordeño diario, lo que garantiza una calidad excepcional. Esta raza caprina es más robusta, adaptándose mejor a las zonas de frío. Además, este paraíso rural es un área con gran diversidad de flora y tiene zonas de esparto, cuya flor es alimento de las cabras; y también abundan el lentisco, cornicabra, rusco, retama, coscoja, quejigo, fresno, hojas de olivo, acebuche y encina, que le aporta cierto amargor a la leche.

Todos excelentes, este imprescindible

Comercializan varios tipos de queso artesanal, pero el que hay que probar obligatoriamente, teniendo en cuenta los premios que atesora a pesar de su juventud, es el que han bautizado como Olavidia. Una curiosidad: se llama así en alusión al nombre inventado del territorio que colonizó Pablo de Olavide. Es de coagulación láctica (veinticuatro horas) lo que le aporta gran cremosidad, y está moldeado de forma tradicional, a la louche. Tiene entre tres y cinco semanas de maduración e incluye ceniza de hueso de aceituna en el interior. La corteza natural comestible es de Penicilium y Geotrichum candidum.

Cuando se prueba, se advierten notas cítricas y de nata, y también tiene cierto regusto a setas. Su evolución es muy marcada. Cuando es joven es más compacto y tiene un sabor a yogur y cuajada fresca, pero a medida que madura (siempre en frío) va adquiriendo un carácter más caprino, con matices más complejos en boca y se vuelve más líquido. Además de premios locales y regionales, algunos de los galardones nacionales e internacionales que ha obtenido en los últimos años este producto tan especial, han sido:

• GourmetQuesos 2018: Gran Premio Mejor Queso de España 2018
• GourmetQuesos 2018: Primer premio en la categoría de Quesos de Pasta Blanda
• Capr´Inov 2018: Medalla de Oro en Niort
• GourmetQuesos 2019: Primer premio en la categoría de Coagulación Láctica
• World Cheese Awards 2019-2020: Medalla de Plata
• Premio Roma 2021: Primer premio en la categoría Formaggi Freschi

Investigación y desarrollo

Además del multipremiado y consolidado Olavidia, esta quesería artesanal elabora otros productos que vienen pisando fuerte, como el queso Fuero. Su receta surgió durante el confinamiento. Comenzaron a realizar pruebas con cuajo vegetal (con flor de cardo) cambiando temperaturas de cuajado y las condiciones de maduración, lo que dio como resultado un queso de gran cremosidad y con mucha personalidad. Está madurado a baja temperatura y el Penicillium candidum está presente en la superficie. Las circunstancias adversas en las que nació fueron su verdadero impulso, pues hizo falta dedicar mucho tiempo a su investigación y desarrollo.

El queso Colono también destaca. De coagulación enzimática, está elaborado con cuajo animal y madurado durante un mínimo de siete meses. Tiene una corteza natural poblada de mohos de diferentes familias, como el rojo sporendonema casei, que le aporta unas notas de humedad que recuerdan a la cueva. Esta corteza comestible cambia de unos lotes a otros debido a la flora que desarrolla en cada caso, por lo que puede ser de un color anaranjado, blanquecino o con alguna mancha azul, negra o verdosa. Es seco y su sabor recuerda a notas afrutadas y a frutos secos, como la nuez. De retrogusto caprino, ofrece notas picantes y al corte puede contener alguna veta de moho azul. Es otro de sus productos premiados en los World Cheese Awards 2017-2018 y en los Capr´Inov 2018 con sendas medallas de bronce.

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Por último, el Camembeso, es de pasta blanda, afinado con mohos y de unos treinta días de maduración. Se elabora mediante coagulación mixta, con una lenta pasterización y en un molde con forma de beso.

Conseguir la excelencia en familia. La pandemia ha provocado que muchas personas se replanten su estilo de vida; que crezca la necesidad de abandonar las grandes ciudades para retomar el contacto con la naturaleza. Los propietarios de Quesos y Besos se adelantaron tres años a esa corriente. En agosto de 2017, el matrimonio formado por Silvia Peláez y Paco Romero fundaron la quesería actual. Pero cinco generaciones atrás, sus respectivas familias habían sembrado la semilla de este proyecto.

Recuperar valores

Después de trabajar durante dos décadas en la industria química, decidieron cambiar de vida tras ser padres, para que las nuevas generaciones retomasen los valores de sus ancestros. “Con el nacimiento de nuestro primer hijo decidimos dar un giro a nuestra vida para fomentar en esta nueva generación los valores que habíamos heredado de nuestras familias -afirma Silvia Peláez, maestra quesera-. Una vida en entornos naturales, donde nuestros descendientes aprendieran desde pequeños las bases de una alimentación saludable y con respeto a su entorno. Fue así como decidimos regresar a nuestros orígenes y profesionalizar el trabajo de campo que realizaban nuestras familias desde hacía varias generaciones, creando la quesería Quesos y Besos”.

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El hermano de la fundadora se encarga del cultivo de los campos, del olivar y provee de alimento a las cabras. La hermana pequeña del propietario es quien cuida de los animales, junto a su marido. En su familia siempre se dedicaron al pastoreo de ganado caprino; primero fueron ejemplares de raza murciano-granadina, pero al no adaptarse bien al terreno, las sustituyeron por cabras de raza malagueña, de las cuales han ampliado el número de cabezas hasta llegar a trescientas en la actualidad.