En clave japo: cómo hacer sushi paso a paso

El sushi se define como arroz cocido y adobado con vinagre de arroz, sal y azúcar condimentado con verduras, pescados o mariscos. Sin duda, se trata de la comida más popular e internacional de la gastronomía japonesa.

Sin embargo, no existe un único tipo de sushi. De hecho, los que somos aficionados a este manjar sabemos muy bien que hay multitud. Aquí queremos hablar de ellos en profundidad y explicar cuál es su método de elaboración.

Qué tipos de sushi hay

Como decíamos, hay muchos tipos de sushi. Estos son los que cualquier amante de la gastronomía japonesa debe conocer:

• Maki. El más popular en España. En japonés significa, literalmente, 'rollo', lo que da una buena pista acerca de su apariencia y modo de elaboración. Consiste en colocar el arroz y el resto de ingredientes dentro de una tira de alga nori para, posteriormente, enrollarlo formando un cilindro que se corta en piezas más pequeñas. Hay dos variantes. Cuando es muy grueso, se denomina futomaki. Pero, si es muy delgado, recibe el nombre de hosomaki. También es habitual llamarlo kappmaki si lleva pepino.
• Uramaki. Es un maki del revés. En este caso, el arroz queda expuesto y envuelve al alga nori, que es el elemento que alberga el resto de ingredientes.
• Temaki. La opción preferida de aquellos que no nos llevamos bien con los palillos. La traducción literal sería 'rollo a mano'. Se trata de un cono de alga nori relleno de arroz y del resto de ingredientes. Una versión 'made in Japan' de los burritos mexicanos.
• Gunkan. Un término que significa 'acorazado'. A simple vista parece un maki, pero es fácil de diferenciar. Se elabora con una tira de alga nori mucho más gruesa y se adorna en la parte superior con huevas de pescado.
• Nigiri. El 'fast food' del sushi y la opción preferida de los japoneses. Para su elaboración no se usan algas nori, sino simplemente arroz amasado cubierto por una tira de pescado o de marisco. Es, sin duda, el más fácil de preparar.
• Chirashi. No es lo que entendemos exactamente por sushi, pero se engloba dentro de él también. Se prepara en un cuenco o bol. En el fondo se coloca el arroz y, sobre él, todo tipo de pescados y verduras. Se come con palillos y con la vajilla pegada a la nariz para captar sus aromas.

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¡Ojo! Muchas personas consideran que el sashimi (tiras de pescado crudo) y el tartar (salmón o atún rojo aderezado y colocado sobre una base de aguacate o similar) son variedades de sushi, pero están equivocados. Si no hay arroz, no se puede considerar como tal.

Cómo hacer sushi casero

El proceso de elaboración del sushi es siempre el mismo. De hecho, optar por una variedad u otra solo cambia la última fase del proceso. Aquí vamos a explicarlo detalladamente centrándonos, especialmente, en los maki y los nigiri, que son los más populares y sencillos:

• Limpiar el arroz. Podemos hacerlo con agua tibia del grifo. El objetivo es retirar todo el almidón acumulado. Cuando el agua salga clara, está listo.
• Dejarlo reposar. Durante 30 minutos, aproximadamente.
• Cocer el arroz. Ponemos la misma cantidad de arroz que de agua en una olla y la tapamos. Después, encendemos el fuego a máxima potencia hasta que el agua hierva. Cuando lo haga, bajamos rápidamente al mínimo y lo dejamos cocer durante 10 minutos. Al terminar, debe permanecer en reposo otros 10 minutos.
• Preparación del sushi-zu. Es el aderezo para el arroz. Se elabora mezclando vinagre de arroz con azúcar y sal.
• Mezclar el sushi-zu con el arroz. Para ello, colocamos el arroz en una bandeja. Hay que hacerlo despacio usando una cuchara para evitar que se rompa. A la vez, es necesario usar un abanico para enfriarlo. Nos detendremos cuando llegue a temperatura ambiente.
• El resto de ingredientes. Aquí entra el gusto personal de cada uno. Hay que elegir el pescado y cortarlo en tiras largas (salmón, atún, anguila, pez mantequilla...). En caso de preparar nigiris, hay que formar pequeños 'filetitos'. Después, igual con las verduras (aguacate, pepino, zanahoria...). La longitud de las tiras ha de ser similar a la del alga nori empleada para elaborar el rollo.
• Hacemos el rollo. Si elegimos hacer nigiris, ya hemos terminado. Pero, si preferimos makis, aún queda un paso. En concreto, hay que colocar la esterilla sobre una mesa y, encima de ella, film transparente. Después, pon el alga nori, el arroz y los ingredientes. Nos mojamos los dedos con agua y enrollamos la esterilla. Ya solo queda pegar los extremos del alga para que no se suelte.

Qué tengo que comprar para hacer sushi

Lo primero es pensar en los utensilios necesarios para la elaboración del sushi. Son estos:

• Makisu. Es la esterilla de bambú utilizada para dar forma al rollo.
• Hangiri. El recipiente en el que se coloca el arroz para que repose y se temple después de cocerlo. Puede sustituirse por una bandeja normal, pero el resultado no es el mismo.
• Hocho. El cuchillo japonés por excelencia. Podemos usar otro siempre que esté muy afilado. Si no, podemos hacer un destrozo al cortar el maki en piezas más pequeñas.
• Shamoji. Es la paleta para mover el arroz y mezclarlo con el sushi-zu.
• Suihanki. Una arrocera para cocer el arroz.
• Uchiwa. El abanico utilizado para enfriar el arroz.

Si eres principiante, lo mejor es hacerse con un kit donde viene todo lo necesario

Evidentemente, son muchas herramientas y encontrarlas por separado no siempre es fácil. Por ello, optar por un kit de utensilios que los incluya todos o, al menos, la mayoría es una opción muy interesante. Hay muchas alternativas. Por ejemplo, esta kit de AYA lleva también un juego de palillos para cuatro personas y es 100% natural.

Por su parte, este kit de principiantes incluye prácticos moldes para obtener el tamaño exacto del maki y guiar su corte con el cuchillo. Hasta trae una tarjeta con algunas recetas básicas.

También podemos optar por un kit completo de sushi que cuente con todos los utensilios necesarios para su elaboración, su presentación y su degustación. Una vez llegado a un nivel más avanzado, una alternativa mejor la ofrece El Cocinista: está compuesto por herramientas e ingredientes de la máxima calidad.

A esto hay que añadir que, para dar un toque original a los rollos, puede ser interesante usar moldes de formas (redondos, cuadrados, triangulares, de corazón...) como estos. Lo mismo sucede con estos de Skyser, que también traen el cuchillo japonés y paletas para remover el arroz.

Llegados a este punto, toca hablar del arroz. No podemos usar cualquiera, sino uno específico de grano redondo y variedad japónica. Si utilizas otra, las piezas no se sujetarán bien o el sabor no será el mismo. Un buen ejemplo es este de La Finestra Sul Cielo.

Pero hay muchas otras opciones. Este arroz para sushi Sundari tiene magníficas valoraciones e incluye instrucciones de uso en el envase. Asimismo, este arroz Umami trae el doble de cantidad (1 kg) y posee características similares. Una opción perfecta para almuerzos o cenas con muchos invitados.

Sin embargo, no es el arroz lo único que debemos comprar:

• Alga nori. Imprescindible para preparar cualquier variedad de sushi maki.
• Vinagre de arroz. Básico para preparar el sushi-zu con el que aderezar el arroz.
• Salsas y aderezos. Hablamos del wasabi (pasta de rábano picante de color verde), de la salsa de soja y jengibre encurtido. Este último vale para que los sabores no se mezclen si cambiamos de una variedad a otra. Por ejemplo, de un rollo de atún a un nigiri de salmón.

Lo normal es que, poco a poco, vayamos descubriendo aquellas marcas que se ajustan mejor a nuestros gustos. Sin embargo, para empezar, es una opción muy recomendable comprar un kit de ingredientes que los incluya todos. Incluso es un regalo perfecto para quienes quieren iniciarse en la elaboración de sushi pero no tienen un supermercado oriental cerca de casa.

Tampoco está de más tener en casa un libro de recetas de sushi como este de El Rincón del Paladar o este de Tikal Ediciones. Con ellos es posible probar nuevas variedades y elaborarlas de forma fácil y rápida.

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