¿Pides verdejo en el aperitivo? No conoces la historia oculta de los vinos de Jerez

Cada vez que pedís un verdejo en el aperitivo para acompañar, por ejemplo, unos boquerones en vinagre, se muere un gatito. La enorme popularidad de los vinos de Rueda, que por otra parte son excelentes en ocasiones, deja una asignatura pendiente en los paladares más allá del marco de Jerez, ese triángulo mágico para la enología que constituyen Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

Lejos de allí no es fácil siempre salir del bucle y pedir por ejemplo una Manzanilla Solear, Pastora o de La Gitana, que son siempre vinos muy secos y generosos ideales precisamente para esos sabores con vinagre, para mariscos o unas chacinas. Caldos que introducen a cualquiera en el apasionante mundo de los vinos de Jerez. Una curiosidad para abrir boca: esa manzanilla, un blanco poderoso y afrutado muy seco que podéis degustar con esos boquerones en vinagre, igual tiene seis años en barrica y otros tantos en botella. Ningún gran reserva de Rioja por ejemplo tiene esa antigüedad.

Los vinos de Jerez pueden tener una antigüedad de 30 años y envejecen bien en botella

Lo explica así Fermín Hidalgo a Alimente, director de las bodegas La Gitana, en el corazón de Sanlúcar: "Una manzanilla como la nuestra ha podido estar en barrica por el método de crianzas y soleras entre tres y seis años, por el método de la crianza no oxidativa del velo en flor, lo que supone que tenemos inmovilizado mucho tiempo ese vino para que coja toda su expresividad".

Lo cuenta en una de las cuatro catedrales que existen para elaboración de los vinos de Jerez, las bodegas de su familia en Sanlúcar, que constituyen otra de las maravillas de estos vinos: construidas a finales del siglo XIX con una altura descomunal y un gran espacio para albergar las botas -las barricas de roble- por el característico método de las crianzas y soleras que crean esas pirámides por cada 'pierna' -las hileras-, para que las condiciones de temperatura sean las adecuadas.

Catedrales de Baco

Es tan alucinante que las sacas -cuando se saca de la solera, la hilera de abajo, es decir, la más antigua- para embotellarlo se hacen de forma diferente las del extremo oriental y occidental, dentro de la propia bodega, porque tienen sus propios matices. Método que también siguen en las bodegas Barbadillo.

Es un espectáculo que acompaña a la degustación de un vino manzanilla en rama, es decir, sin filtrar apenas, con un cuerpo muy llamativo en boca. Inolvidable. Sin embargo, siguen siendo unos vinos cuya cultura se ha perdido un poco en España lejos de su propia región, aunque en cambio sean muy apreciados en el extranjero, ya que la exportación a países como Inglaterra es otra de sus características históricas. Curiosamente, la manzanilla sí se bebe al norte, lejos, en Cantabria, porque, de hecho, la familia Hidalgo, propietaria de La Gitana, proviene de allí, aunque en general en el resto de la Península son menos populares.

Tienen una cierta barrera porque son vinos blancos muy estructurados, complejos, con años detrás, muy muy secos

Es cierto que los vinos de Jerez como la manzanilla o el fino -excelente el de las bodegas Gonzalez Byass, Tío Pepe, algo más popular- tienen una cierta barrera de entrada porque son vinos blancos muy estructurados, complejos, con años detrás, muy muy secos que hay que apreciar con un buen maridaje. Tradicionalmente se asocian a una gran cantidad alcohólica pero, en realidad, la diferencia no es tan apreciable. Todos los vinos de Jerez están fortificados; esto es, se les añade alcohol en barrica -las célebres botas- y se deja envejecer.

Es un tesoro de los blancos, que además tiene su origen precisamente en su propia historia: se exportaban ya en el siglo XVI a otros países y, para que aguantaran el viaje, ese método de alcoholizarlos los protegía. El resultado desde hace siglos, con esa única crianza del velo en flor: levaduras que se dan en estos vinos y que forman una capa en la barrica que los protege de la oxidación y permite que envejezcan adquiriendo matices sin estropearse.

La manzanilla o el fino se expresan de maravilla con la comida y, realmente, en los grandes restaurantes como Elkano en Guetaria sin ir más lejos los incluyen en sus cartas porque los sumilleres sí son conscientes del enorme valor que tienen: dejénse siempre aconsejar por un experto.

El tonel del amontillado

En cualquier caso, para llegar a la complejidad y el deleite del resto de la familia de los vinos de Jerez como pueden ser los amontilllados, los palo cortado o los olorosos, esos blancos que son oscuros en copa, que pueden tener hasta treinta años de antigüedad, es quizás conveniente comenzar con los finos y las manzanillas o incluso, como estudian en las bodegas Barbadillo de Sanlúcar, la segunda de las cuatro catedrales del Jerez, con vinos blancos de la uva palomino sin ajerezar.

Montse Molina, enóloga de las bodegas fundadas por el burgalense Benigno Barbadillo ya en el siglo XIX, propone unos vinos blancos que están sacando ahora al mercado más allá del inconfundible vino de la botella verde Castillo de San Miguel, otros blancos que tienen un recorrido excelente porque muestran lo mejor de esa uva palomino y nos acercan al mundo del jerez.

De hecho, la DO de Jerez se está agilizando para cambiar y evolucionar ahora mismo. El Consejo Regulador por boca de su presidente, Cesar Saldaña, dice a Alimente que van a incluir vinos en la DO que no siguen el método tradicional pero que también expresan mucho sobre la uva palomino y la tierra albariza tan caraterística, de roca, blanca, que es la base de toda este tesoro enológico.

El desastre Ruiz-Mateos

Allí en Jerez siguen recordando que hubo un mal momento en los 80 con la entrada del capital de la familia Ruiz-Mateos en las bodegas que modificó la forma de vender estos vinos y supuso un terrremoto que quizás tenga parte de culpa en la evolución actual en el resto de España. Es la razón, por ejemplo, de que la manzanilla se venda todavía a precios ridículos teniendo en cuenta su compleja elaboración y el tiempo que necesita para ser excelente, como cuenta Fermín Hidalgo a Alimente. Y más aún esa idea de ser vinos de abuelos, un poco carcas. La realidad es que más allá del champagne no existe algo como la singularidad de los vinos del marco de Jerez y hay que descubrirlos. No solo están deliciosos, sino que existen tantas variedades que se disfruta descubriendo todo, de sus sabores a la propia historia.