¿Sabes reconocer un buen tomate, de los de antes?

¿Hay vida sin tomate? Haberla, la habrá, pero es difícil imaginarla. Por ejemplo: ¿típicas pizzas y salsa boloñesa italianas sin pomodoro?, ¿una musaka griega?, ¿un sofrito -de extraordinarias propiedades saludables- sin tomate? y ¿un verano andaluz sin gazpacho ni salmorejo? ¡Impensables!

Su inmenso valor gastronómico justifica el también enorme interés económico: al año se producen en el mundo más de 100 millones de toneladas de tomates, es el segundo cultivo más frecuente por detrás de la patata y el de mayor valor económico.

El rendimiento se ha impuesto al sabor y las variedades más comerciales carecen de las cualidades organolépticas originales

Y en ese éxito lleva el ‘castigo’: el rendimiento se ha impuesto al sabor y las variedades más comerciales carecen de las cualidades organolépticas que llevaron a lo más alto a esta sencilla verdura que también es fruta, como aclara el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC).

Análisis científico

El asunto tiene tal trascendencia que los científicos han entrado de lleno en la materia hasta el punto de merecer el interés de las revistas más prestigiosas: 'Nature' le dedicó una portada a la secuenciación del genoma del tomate, y 'Science' publicó una investigación internacional centrada en cómo recuperar el sabor. Este último trabajo, en el que participaron investigadores del CSIC, analizó 398 variedades de tomates y detectó que las modernas contienen menos cantidad de 13 compuestos volátiles implicados en el sabor.

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Para que los científicos pudiesen buscar las cualidades gustativas más apreciadas contaron con la ayuda de un panel de cata, expertos en probar tomates y poner nombre concreto a los sabores.

Antonio Granell, director de la parte española del estudio de 'Science', cuenta que “el sabor de un alimento es la suma del gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos y los compuestos volátiles activan los receptores olfativos, y la proporción de esos compuestos volátiles son esenciales para el buen sabor”.

Parámetros de cata

Las principales características en las que hay que fijarse para calificar un tomate son: dulzor, acidez, textura, olor y, por supuesto, sabor.

El primer tropezón que podemos cometer para elegir un buen tomate es el olor: “Ese olor tan característico de mata corresponde en realidad al tallo y la hoja, y no al fruto”, advierte Ismael Ferrer, divulgador gastronómico y profesor de cocina y gastronomía en un instituto de Laredo (Cantabria).

La acidez y el dulzor dependen de las variedades, la textura (“en la boca, el tomate se debe fundir”) también va ligada a las variedades, y algunas son más consistentes y otras más blandas, pero decir que una u otra sean mejores no es totalmente cierto y “eso depende del gusto”.

"Un tomate que no tenga sabor ya sabemos lo que es: un fruto híbrido de laboratorio y sin capacidad para reproducirse"

En cuanto al sabor, la característica fundamental para la mayoría de los consumidores, “la hibridación industrial ha hecho que el sabor se haya ido perdiendo a favor de aguantar más tiempo”, recuerda Ferrer. “Un tomate que no tenga sabor ya sabemos lo que es: un fruto híbrido de laboratorio”.

No es solo el sabor lo que han perdido estas especies híbridas, también su capacidad para reproducirse: “Son semillas muertas, y cada año hay que volver a plantar”.

La mejor elección

Este mes, y hasta mediados de octubre -incluso noviembre, hasta que lleguen las primeras heladas-, el tomate está en toda su plenitud. “Son muy sabrosos, porque la planta concentra todas sus propiedades para dar los mejores frutos y, con ellos, las semillas más valiosas”.

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Ferrer destaca que las condiciones climáticas y geográficas de España han hecho que “nuestra biodiversidad de tomates sea única; ningún otro país europeo la tiene”. Así, tenemos variedades muy tempranas (el tomate se planta en mayo) y otros muy tardos; de formas muy diferentes (alargados, aplastados, redondos, acostillados…), y de una amplia gama de colores, que van desde el amarillo al rojo, rojo púrpura.

¿Cuál sería el tomate perfecto? El divulgador elude decantarse por una variedad concreta, aunque lo que sí que hace es escoger entre las de su territorio (Aragón): “Para una salsa de tomate, el zaragozano o el San Pedro; para una ensalada, el tomate rosa o corazón de buey, y para conservar en casa, de pera. Estas son mis referencias”.

También diferencia los tomates de cuelga (se pueden conservar colgados durante meses, hasta 8, y son de piel muy fina), que son los de untar y tienen un pH más bajo (son más ácidos): "Son una verdadera delicia".

Los tomates de ensalada (rosa, corazón de buey) son carnosos, de piel fina y manejo y distribución delicados porque no aguantan mucho tiempo. Por ello, “con el tomate rosa se han hecho algunas hibridaciones de laboratorio para que se mantengan”.

El precio justo

El precio es determinante para el consumidor, y no hay que ser muy experto para entender que los baratos (por debajo de unos 2 euros) corresponden a variedades comerciales, con una producción intensiva. Ahora bien, el precio de los tomates cultivados de forma tradicional o ecológica es más alto, pero “en mi opinión, pagar más de 4 o 5 euros por un kilo de tomates me parece desproporcionado”.

Consejo: “El tomate bueno es aquel de donde hace sol", afirma Ferrer con rotundidad.

Buenas direcciones

Un buen tomate es capaz de ‘levantar’ una carta y subirla a lo más alto. Y eso lo saben los propietarios de los siguientes restaurantes:

Huerta de Carabaña

A 40 kilómetros de Madrid, en Carabaña, en la vega del Tajuña, la familia Cabrera posee una huerta (30.000 metros) en la que cultiva una amplia gama verduras y frutas, entre las que los tomates son el producto estrella. Decenas de variedades que, como explica Roberto, su propietario, proceden de semillas cuidadosamente seleccionadas a lo largo de varias décadas, de entre los mejores frutos, y completamente ‘naturales’. El resultado es inmejorable: un tomate que al morderlo te devuelve a la infancia y a un maravilloso mundo de recuerdos.

En ese empeño por la tradición y la sostenibilidad medioambiental, acaba de firmar con Repsol un acuerdo multienergético para cubrir sus necesidades con electricidad 100% renovable, GLP y gasóleo de Repsol, y contará con la certificación de la compensación de emisiones de CO₂ por el consumo de estos últimos.

La Huerta de Carabaña autoabastece a sus propios restaurantes de Madrid y Carabaña (con el chef Ricardo Álvarez a los fogones), pero también a otros establecimientos de la zona y a los consumidores que pueden comprar sus productos a través de la web o en el supermercado de El Corte Inglés

Maldonado 14

Este restaurante, capitaneado por Francisco Vicente y Julián Barbolla (ex Las Cuatro Estaciones) y especializado en producto de temporada, procedente del mejor origen y tratado con respeto y mimo, va completando periódicamente su carta con propuestas estacionales.

Ahora, y mientras dure la cosecha -aproximadamente, hasta octubre-, es el turno del tomate de secano, cultivado en su propia huerta familiar, en Cascajares (Segovia). Allí cuentan con una finca de dos hectáreas de extensión, que incluye cerca de 2.000 plantas de esta hortaliza, recogida a diario y que se traslada directamente al restaurante, sin pasar por cámara. Son tomates negros de Crimea, una variedad de tamaño medio y color rojo oscuro (con estrías verdes en la parte superior) que se caracteriza por su delicadeza y su intenso sabor.

Basado en este producto, han creado un menú degustación que es una auténtica oda al tomate: de primeros, lomo de sardina marinada sobre tosta de pan con tomate y el tomate con burrata o con ventresca de bonito del norte, y el principal a elegir entre lomo de merluza Maldonado 14 –a la sartén, servido sobre un fondo de compota de tomate y una salsa verde caliente de mantequilla, ajo y perejil– o steak tartare, elaborado con solomillo de vaca rubia gallega cortado a cuchillo y aderezado en sala al gusto del comensal. Para terminar, media tarta fina de manzana con base hojaldrada, acompañada de helado de vainilla y nueces de macadamia.

Julián nos cuenta los tomates proceden de “unas semillas que nos llegaron de un pueblo próximo a Cascajares. Es un tomate de secano, repleto de sabor”. Y esas características le otorgan un sabor extraordinario que los comensales saben apreciar y que se refleja también en el aumento de reservas durante estos meses y que, de alguna manera, “alivian el tremendo impacto que el establecimiento ha sufrido durante la pandemia”.

Los tomates también se venden al público en el propio restaurante.

Hevia

Abierto en 1964, su fundador, Pepe Hevia, fue uno de los primeros hosteleros en ofrecer productos gourmet en Madrid pues introdujo, por ejemplo, los pescados ahumados –como el salmón o la anguila–, el caviar o los quesos franceses en los años 60. Sus herederos han seguido apostando por los valores inculcados por sus predecesores. Valores como la honradez hacia el cliente y hacia los compañeros y el deseo de ofrecer lo mejor de sí mismos y del mercado a través de una cocina basada en el producto de calidad y la estacionalidad.

Prueba de ello es que sus propietarios desde el año pasado han comenzado a cultivar su propio tomate en una finca en el entorno del río Pusa (Toledo). Cultivan tomate rosa, una variedad carnosa, de piel fina y potente sabor, con excelente acogida entre sus clientes y en otros restaurantes y fruterías de renombre en Madrid.

En el restaurante se pueden probar en diferentes elaboraciones como tomate preparado, ensalada Álvarez -tomate pelado, bonito escabechado y cebolleta pochada-, ensalada de ventresca de bonito con aguacate y tomate de temporada.