Premiata Fornería Ballarò crea un menú inspirado en las novelas de Donna Leon

Ubicado en la calle Santa Engracia, en la llamada "little Italy" de Chamberí -una zona que congrega distintas instituciones y empresas italianas-, Premiata Fornería Ballarò es un restaurante de cocina italomediterránea con alma cultural. Está dirigido por el chef Angelo Marino -creador de la mítica Taverna Siciliana y en la actualidad al frente de Mercato Ballarò- y por Rafa Vega, exdirectivo del mundo del marketing. Gastrónomo, lector empedernido y amante del país de la bota, Rafa puso en marcha, el año pasado, unos ciclos temáticos que giran en torno a la relación entre cocina y literatura.

Tras el éxito de la primera edición, dedicada a la saga del comisario Montalbano, personaje nacido de la pluma del escritor siciliano Andrea Camilleri, llega ahora A Tavola con Brunetti, un homenaje al protagonista de las conocidas novelas de la estadounidense Donna Leon. Este proyecto ha contado con la colaboración de Álex Sàlmon (director de 'Tendencias Hoy') y Elena Ramírez (directora editorial de Seix Barral).

Donna Leon y su compromiso con Brunetti

Donna Leon, nacida en 1943 en Nueva Jersey, está considerada una de las grandes 'damas del crimen' de la literatura contemporánea. En 1981 empezó a residir en Venecia, escenario en el que se desarrolla su célebre serie de novelas policiacas protagonizadas por el comisario Brunetti, personaje central de toda su obra. Sus libros, publicados en 35 países -el último, 'Esclavos del deseo', en 2021-, son un éxito de ventas en EEUU y en toda Europa, salvo, curiosamente, Italia. Por decisión propia, no se han traducido al italiano: Donna Leon prefiere disfrutar allí de una vida casi anónima.

Guido Brunetti, afable, culto y descreído, es un profesional honesto y un buen padre de familia. Sin llegar a ser un gastrónomo, como Montalbano, es también un amante de la cocina. Entre caso y caso, se deleita con distintos platos que suele prepararle su esposa, Paola. Tal es la presencia de la alimentación en sus obras, que Donna Leon publicó en 2011 'El sabor de Venecia', escrito junto con su mejor amiga, la cocinera Roberta Pianaro, en el que recopilaban esas recetas y explicaban la importancia que tiene el universo gastronómico de Venecia (sus tradiciones, sus mercados, sus pescadores, etc) en la saga.

Premiata Fornería Ballarò, un fantástico 'ristorante' con alma de gran trattoria

Rafael Pola

En palabras de Donna Leon, "fueron ella (Roberta Pianaro) y su marido Franco quienes me mostraron todo este mundo de la comida como una expresión cultural y de amor". Y añade: "Durante más de treinta años he estado comiendo en su mesa y ayudándoles en la cocina. A lo largo de todo este tiempo no solo me han enseñado a abrir la boca y mis sentidos a los sabores, sino también mi mente".

El homenaje de Premiata Fornería Ballarò a Donna Leon llega en un año histórico, ya que en 2021 Venecia celebra los 1.600 años de su fundación. Si bien el proceso de creación de la ciudad fue muy gradual -según los primeros pobladores se asentaban en las islas de la laguna véneta y comenzaban a cimentarla-, la tradición fijó el 421 -con la colocación de la primera piedra de la iglesia de san Giacomo de Rialto- como fecha de nacimiento de la Serenísima República.

La Fenice: un viaje literario y gastronómico a Venecia

El menú La Fenice, que estará disponible hasta el 31 de octubre, consta de un entrante, dos principales y un postre. Para empezar, sardine en saor (sardinas en escabeche), un antipasto típico veneciano –con esa impronta marina que caracteriza su cocina– habitual en los bacaros (tabernas populares que salpican la ciudad). A continuación, orecchiette con brócoli y anchoas (un tipo de pasta con forma de 'orejita'), uno de los platos mencionados en 'El sabor de Venecia'. A menos que uno haya nacido en un radio de media hora en coche de la ciudad de Bari, cuenta Donna Leon, "no debería intentar hacer las orecchiette a mano". Estas pequeñas piezas de pasta del tamaño de una moneda de un euro son la especialidad de la región.

El precio del menú es de 45 euros por persona, incluyendo una copa de Fino Tradición, de diez años, que se sirve con el entrante

"En una ocasión le pedí a mi amiga Margharita, que es de Bari, que me enseñase a hacerlas y nos tiramos todos una hora en la cocina. El plato fuerte es coda di rospo al pomodoro (rape con salsa de tomate, avellanas y ajos asados), que en la obra 'Veneno de cristal' se define como "lo mejor de Murano después del cristal". Para terminar, pere cotte al vino con yogur", apunta.

Con opción a un maridaje completo de lujo

La propuesta de bebidas para el menú La Fenice viene de la mano de Bodegas Tradición, única bodega del Marco de Jerez dedicada en exclusiva a vinos VOS y VORS certificados por el Consejo Regulador. Así, el precio del menú es de 45 euros por persona, incluyendo una copa de Fino Tradición (10 años) que se sirve con el entrante. Por 35 euros adicionales, se sirve el maridaje completo: una copa de Tradición Cream para las sardinas en saor; una de Fino Tradición para las orecchiette; una de Palo Cortado Tradición para el rape y una de brandy para las peras al vino.

Bodegas Tradición, fundada por el añorado Joaquín Rivero, cuya desmedida pasión por el arte y por los vinos generosos marcó su vida y la de su hija Helena, actual presidenta de la firma, se sustenta sobre la voluntad de recuperar los antiguos estilos y las formas de crianza y embotellado más antiguos de Jerez, así como un legado familiar que se remonta a 1650.

Su porfolio lo componen fino, oloroso, amontillado, Pedro Ximénez, palo cortado, Cream y brandy, todos ellos vinos puros y naturales, de extrema limpieza y reconocidos en los certámenes más prestigiosos del sector a nivel nacional e internacional. Bodegas Tradición constituye, además, un proyecto cultural único que engloba una pinacoteca, una colección fotográfica y un archivo documental, espacios integrados en el mismo casco de la bodega.

A cada comensal se le hará entrega de una minuta en la que figuran las referencias a cada receta en las obras de Leon, con un 5% de descuento en la compra de cualquier libro de la saga en la librería Rafael Alberti (calle del Tutor, 57).

Dirección: Santa Engracia, 90. Madrid.

Precio menú La Fenice: 45 euros (con una copa de Fino Tradición); 80 € (con maridaje –cuatro copas– de Bodegas Tradición). Se recomienda la reserva previa del menú.

Teléfono: 91 593 91 33