Secreto ibérico: cómo sacar todo el partido a esta pieza gourmet

"Del cerdo, hasta los andares". Así proclama un viejo dicho popular para reivindicar la importancia y la riqueza de la carne de este pariente doméstico del jabalí. Posiblemente, el lomo, el solomillo o la chuleta son los despieces cárnicos más conocidos y con mayor omnipresencia en nuestras mesas. No obstante, el gorrino guarda otras piezas sumamente deliciosas como el secreto, también llamado cruceta o lomito.

Para quienes todavía no lo sepan, se extrae de la zona del extremo superior de la falda, próxima a las patas delanteras del animal, es decir, las 'axilas'. De esta ubicación estratégica, pues únicamente se puede acceder retirando el músculo en horizontal, parece ser que derivaría su nombre. Sin embargo, otras teorías sostienen que lo adquirió porque es el que los carniceros, conocedores de sus privilegiadas características organolépticas y su escasez -cada cerdo solo proporciona dos piezas-, se reservan para su consumo.

El secreto es un bocado gourmet sumamente codiciado, gracias a su veteado de grasa entreverada

Durante mucho tiempo, esta pieza pasó inadvertida ante los comensales. Sin embargo, a día de hoy, el secreto ha dejado de ser un secreto para convertirse en un bocado gourmet sumamente codiciado, sobre todo aquel que procede de la raza ibérica, que habita en la carta de innumerables restaurantes. Comprensible, si tenemos en cuenta que se trata de una pieza sumamente sabrosa y de gran jugosidad, en tanto que está cubierta por un veteado transversal de grasa entreverada.

El punto del secreto

Asimismo, las características organolépticas del secreto lo hacen idóneo para consumir a la plancha, a la brasa o a la barbacoa, sazonado con una pizca de sal gorda o con especias como la pimienta, el tomillo o el romero. Claro que si pretendemos sacar el máximo partido a este bocado cárnico, es importante aplicar algunos sencillos consejos. Lo más importante es que la pieza que vamos a cocinar esté a temperatura ambiente, pues así evitaremos la pérdida de jugosidad. Antes de colocarla sobre la plancha o la sartén, debemos cerciorarnos de que está muy caliente, pues, de lo contrario, la textura resultante estará reblandecida. Para dar el punto de cocción correcto, basta con sellar la pieza por ambos lados durante un par de minutos -dependiendo del grosor- y voltearla solo una vez. No obstante, el secreto también protagoniza otras elaboraciones culinarias, permitiéndonos reinterpretar este corte y disfrutar de sabores inéditos. Estas son algunas ideas.

Con salsa de cerveza y miel

Ingredientes:

• 600 g de filetes de secreto de cerdo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para la salsa:

• 200 ml de cerveza
• 100 g de miel
• 15 g de mostaza antigua
• 1 cucharada de zumo de limón
• 50 g de tahini
• Pimienta negra y sal

Comenzamos elaborando la salsa. Cocemos la cerveza en una cazuela. Cuando alcance el punto de ebullición, agregamos la miel, el tahini, el zumo de limón, la mostaza, una pizca de pimienta y otra de sal; removemos y cocinamos a fuego lento durante cuarenta minutos, hasta que adquiera una textura fina y correctamente ligada. A continuación, freímos las piezas de secreto en una sartén con una pizca de aceite de oliva muy caliente. Cuando estén listas, las extendemos sobre una bandeja y las regamos con la salsa.

Con salsa de queso azul

Ingredientes:

• 4 filetes de secreto ibérico
• 200 ml de nata
• 100 g de queso azul
• 25 g de mantequilla
• 5 g de maicena
• 1 diente ajo pequeño
• Sal y pimienta negra

El primer paso es la elaboración de la salsa. Calentamos la nata en una cazuela. Cuando rompa a hervir, incorporamos el ajo machacado y el queso, removemos bien y cocinamos hasta que los ingredientes estén bien disueltos. Aparte, tostamos la maicena en una cazuela con una pizca de aceite de oliva. Cuando tenga color, incorporamos la salsa de queso y cocinamos a fuego muy suave durante diez o quince minutos, y reservamos. Después, freímos los filetes en una sartén con aceite de oliva humeante. Cuando estén listos, los colocamos en un plato y, sobre ellos, vertemos la salsa.

Relleno de jamón, verduras y setas

Ingredientes:

• 1 kg de secreto de cerdo
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 100 g de jamón
• 100 g de setas (mejor de cardo)
• 2 patatas

Cortamos las verduras, el jamón y las setas en tiras, las sofreímos en una sartén con un chorro de aceite de oliva y reservamos. A continuación, abrimos el secreto en forma de librillo, extendemos el sofrito de verduras en el interior, juntamos las partes y lo sellamos por ambos lados en una sartén con aceite de oliva muy caliente. Después, lo introducimos en el horno durante veinte minutos, aproximadamente, para que la carne concluya su cocinado. Mientras tanto, pelamos y cortamos las patatas en rodajas y las freímos en abundante aceite. Para concluir, emplatamos el secreto y colocamos las patatas a un lado.

A la mostaza

Ingredientes:

• 600 g de secreto de cerdo
• 2 cucharadas de mostaza antigua
• 250 ml de nata líquida
• 240 ml de vino dulce
• 4 patatas grandes
• Aceite, sal y pimienta

Cortamos las patatas en rodajas, las sazonamos con sal y una pizca de aceite, las extendemos sobre una fuente y las horneamos a 200 grados durante 15 o 20 minutos. Mientras tanto, hacemos la salsa. Para ello, rehogamos la mostaza y el vino en una cazuela con una pizca de aceite de oliva. Después de unos minutos, incorporamos la nata líquida, cocinamos hasta que la salsa esté bien ligada y reservamos. A continuación, cortamos el secreto en tiras, lo salpimentamos y lo freímos en una sartén con una pizca de aceite. Concluimos extendiendo las porciones sobre las patatas asadas y regando la elaboración con la salsa de mostaza.