Ola: así es la nueva temporada de Berasategui en su estrella bilbaína

Parece que si Martín Berasategui abriera una carnicería también le darían estrella. Es el clásico comentario que circula alrededor de nuestro cocinero más reconocido por las guías y rankings de peso en el sector. Son doce las estrellas Michelin que lucen en total sus restaurantes. La de Ola, en el hotel Tayko de Bilbao, fue la primera en desplazarse a esta provincia a principios de 2019. De esta manera, ya no había que trasladarse a su casa madre en Lasarte (Guipúzcoa) o más allá para disfrutar de sus recetas de excelso producto, sabor y rigurosa técnica para ensalzarlo todo sin maquillarlo.

Berasategui ya había pasado por la ciudad junto a una de sus (varias) manos derechas. Raúl Cabrera, Pintxo para todos, ya estuvo en los fogones del Guggenheim en los inicios de Nerua, lugar que ahora comanda en solitario y con brillantez Josean Alija. Pintxo es el que está a día de hoy al frente de Ola con una propuesta que revisita los clásicos de su maestro y deja espacio para algunas de sus creaciones personales, como viene ocurriendo en todos los negocios del vasco.

La fantástica ubicación de Ola le viene al pelo a la oferta y concepto gastro. El hotel Tayko, un cuatro estrellas de excelente diseño, recupera un antiguo centro comercial del casco viejo, datado en 1927, conservando parte de la estructura interna, como vigas y ventanas. Una cincuentena de habitaciones tienen todo y más de lo que se le puede pedir a un establecimiento en su categoría, y su gastrobar Patri, donde se sirven los desayunos, tiene asimismo el sello de Martín en plan más casual.

Dos menús: 85 o 125 euros

Ola, el de la estrella y el sol Repsol, tampoco es excesivamente formal en su liga. Hay carta, para empezar. Hay dos menús ciertamente asequibles, a 85 o 125 euros sin maridaje. El primero de ellos, 'La tradición y el sabor', fue el que se sirvió en nuestra mesa con unos doce platos. El otro es el resumen por excelencia de la cocina de Berasategui y asciende a la quincena de pasos.

En el nuestro, con maridaje de vinos y la fantástica guía y atención de Carlos Sánchez en la sala, comenzamos con las clásicas mantequillas que abren el apetito sobre hasta tres tipos de panes. Además de la tradicional, la de tomate, de aguacate, de hongos y de aceituna kalamata completan los platillos que anticipan una cuidada vajilla que no ensombrece si no realza el contenido. Las perlas crujientes de remolacha, crema de rábano y salmón de Keia marinado y la copa cóctel de gelée de caviar y sabroso mejillón ahumado culminan los aperitivos.

Fiel a su cita aparece el milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada y manzana verde. En esta ocasión, una pena, demasiado frío. Se remonta con el carpaccio de presa ibérica marinada en salsa de soja y terminada a la brasa con tamarindo en texturas y emulsión de piñones, una entrada agridulce y refrescante.

Del cremoso buñuelo de morcilla de verdura con berza, uno pediría más unidades, ligero a pesar de ingredientes y excepcional. Tras el chacolí y la garnacha blanca entra un espumoso de aúpa, de esa cuna de grandes que es el Penedés, con 72 meses en bodega que le hacen aguantar el tomate glaseado al horno y relleno de calamares a la Pelayo (encebollados y guisados, no en su tinta, una elaboración icónica de Martín). La tinta se queda para darle un aire al plato en distintos estados (líquida, crujiente…) y el rabo de cerdo ibérico remata este potente principal. Irse, apurando la copa del último vino, sin las kokotxas de merluza de anzuelo al pilpil sería delito.

Finiquitamos con dos clásicos con un toque, el tinto Amarén de La Rioja alavesa y el cordero lechal lacado en el horno con ñoquis de calabaza y espuma de ibérico. Las sopas de pan caramelizado, a modo de torrijas, con helado de café y el chacolí con naranja, crema helada de manzana ácida y granizado de naranja sanguina refrescan el paladar antes de las golosinas del chef, las trufas de chocolate blanco y almendra, el licor de leche al armañac, las financieras de almendra y el mosto de uva tinta y maracuyá.

“Por las noches recomendamos siempre este menú, el otro suele ser demasiado”, nos confirma el jefe de sala y no podemos estar más de acuerdo. Las degustaciones tan extensas empiezan a estar demodé y estas lo son bastante. Apuesten al corto si no están seguros de su apetito. Y dispónganse a una noche de celebración frente a la ría, quizá sin grandísimas sorpresas, pero sí con los concisos estándares que están esperando de Berasategui 'and friends'.

Ola Martín Berasategui

Hotel Tayko

Dirección: Calle Ribera, 13. Bilbao

Precio: menús a 85 y 125 euros sin maridaje. También hay carta

Horarios: domingo, miércoles y jueves de 13:30 a 15:30 h. Viernes y sábados de 13:30 a 15:30 h y de 20:30 a 22:30 h.

Teléfono: 944 65 20 66

www.taykohotels.com