De La Sacristía al Palacio de Medinaceli: pedacitos del sur
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Tradición y modernidad gastronómica

De La Sacristía al Palacio de Medinaceli: pedacitos del sur

Alimente recorre los templos de los sabores pasando por los platos de la abuela en Picnic y recalando en el emblemático Dos Mares, con la parpatana de atún rojo en alguno de sus recodos

Foto: Picnic.
Picnic.

En Andalucía siempre quedan días de verano que no dejan colarse al otoño. Días que son placenteros para seguir deleitándonos con la gastronomía sureña. Alimente se pasea por los templos de los sabores del sur que van de La Sacristía de Tarifa, pasando por los platos de la abuela en Picnic, hasta recalar en el emblemático Dos Mares, siempre con la parpatana de atún rojo en alguno de sus recodos.

Al otro lado de la bahía, uno se extiende en kilómetros para llegar al otro punto extremo de Cádiz: El Puerto de Santa María, la tierra de Rafael Alberti, donde desde el Palacio de los Duques de Medinaceli nos adentramos con los chefs de la tierra por la 'ciudad de los cien palacios', sustentando los baluartes del pasado y presente de la gastronomía. Toda una verbena de platos marítimos y terrestres elaborados por el chef José Manuel Garrido, de María Castaña, con su original plato de la alboronía, pasando por Juan Caraballo, que desde Ibiza se trajo a su peculiar venta el plato estrella de bogavante con huevos fritos y papas aliñás.

En el lugar donde Juan de la Cosa dibujó el primer mapamundi y Alberti declamó su primer poema, también se alza el primer restaurante mimetizado en una bodega: la del Toro de Osborne, donde se degusta el flamante Cinco Jotas con cualquiera de sus caldos. Cádiz se alza a la cabeza de la gastronomía con la cocina más imaginativa: fusionando los clásicos con las recetas más eclécticas e innovadoras.

'Tarifaterapia' en Picnic

Modernidad y tradiciones casan a la perfección. En Picnic se dan la mano los dos conceptos. Tarifa es el sitio ideal donde siempre hay tiempo para escuchar flamenco en directo y tapear de lujo con los hermanos Luque en su mítica placita. Prima la originalidad en locales como este, un bar restaurante informal, donde puedes disfrutar de un vino y unas tapas en la barra, cenar formalmente en la coqueta salita o sentir el pulso de Tarifa sentado en su terraza. La cocina es mediterránea, con algunos toques de otros mundos y con dos estrellas en su carta: el atún rojo de almadraba y la carne de retinto, productos locales de primera calidad.

placeholder Picnic.
Picnic.

Sus conductores gastronómicos Víctor y Javier, dos hermanos que iban para orfebres en su tierra natal, Córdoba, están encantados por la acogida que el local ha tenido en la ciudad. El cartel de lleno lo cuelgan a diario. Y es que Picnic destaca por ser un bar que cuida la cocina y el producto, pero que además incita por tener un servicio, muy cercano y amable.

“En este tiempo nos hemos hecho famosos por nuestras patatas bravas, las croquetas de rabo de toro, el salmorejo Capresse y nuestro atún que en tataki, tartar o solomillo es espectacular. A la gente se le evapora el vino de la copa y enseguida tiene otro nuevo”, comenta a Alimente Víctor, uno de sus dueños, que ve con agrado como se llenan sus mesas sin dejar tregua.

La oración de los desayunos de La Sacristía

Dentro también de la legendaria muralla de Tarifa, se encuentra La Sacristía, el primer hotel boutique que hubo en la ciudad y también el establecimiento más conocido del casco antiguo donde disfrutar de la magia de un 'divino' desayuno. Está en una antigua casa del siglo XVII y son ya 20 años que lleva funcionando como hotel y restaurante. Hace unos años lo compró una pareja que tiene hoteles y alojamientos turísticos en toda Europa y su modernización está siendo un hito en Tarifa. Sus salones son exquisitos para la hora del té con las tartas de zanahorias que hacen temblar cualquier paladar.

placeholder La Sacristía.
La Sacristía.

Su directora, Isabel Parraga, explica a este medio: “Mi objetivo como directora es que los viajeros se sientan como en casa desde que se levantan a desayunar, todo con productos gastronómicos naturales, hasta que se acuestan. El año que viene queremos también incluir las cenas en nuestro establecimiento”. Desde las terrazas mientras desayunas el pan tarifeño, con aguacate, queso de cabra y salmón, se pueden distinguir nítidamente los montes, las ciudades ribereñas, la presencia de Marruecos, a escasos kilómetros de distancia. Su pasado sigue tan presente en Tarifa como en el resto de la vieja Al Ándalus.

Dos Mares, el capricho de comer los 'jureles' de Lola Flores

Saliéndose de la ciudad y ya de camino a Cádiz, el lugar de encuentro para los más sibaritas es el mítico Dos Mares, el recodo mas privilegiado de la costa gaditana, donde se halla este santuario modelo, que preserva el entorno medioambiental, una propuesta colonial con vocación hedonista y surfera en pleno corazón de la costa de Tarifa. El restaurante guarda un aura especial de viejos colonizadores y su comedor es un lugar perfecto para disfrutar de un atún a precio más que razonable.

Este establecimiento es otro de los que cuelga el cartel de lleno con más de un año de antelación. Ahora en otoño sigue siendo el lugar elegido por muchos viajeros que buscan el buen comer y el relax de dormir en la placidez de un lugar donde el mar te mece con el ruido de las olas. Roberto Van Looy comenta que “los planes que tenemos son muy familiares, cena en el salón y chimenea hasta la madrugada. A la gente que viene a este hotel le gusta la vida de día cuando Tarifa se viste de luz”.

placeholder Dos Mares.
Dos Mares.

Sus platos tienen un gran atractivo, pero sobresale el magnífico atún rojo que uno degusta inmerso en esos recodos mágicos rodeados de la vegetación autóctona de su jardín. La oferta de vinos es amplia y variada. Los postres, de no perdérselos. La tarta de manzana con helado de vainilla y muy bien acompañada por otras opciones como el postre de chocolate y las frutas frescas recién cortadas.

Roberto piensa que el éxito de su establecimiento es la naturalidad: “No hay que agobiar a la gente. Aquí se viene a desconectar. Por ejemplo, yo nunca me pongo traje y corbata porque creo que eso crea un ambiente de tensión que es contrario a lo que buscamos. Quiero que los clientes capten que aquí hay libertad para vestir, para levantarse o para quedarse tumbado y degustar los platos del restaurante saboreándolos, casi sin ninguna prisa”. Lo de menos en este lugar es decir que Lola Flores desde la suite de honor no paraba de pedir 'jurelitos', ni que la mismísima hija de los Clinton descubrió el mejor atún de la costa en su restaurante. Todo eso queda guardado en un álbum que Roberto conserva y que nunca verá la luz.

María Castaña y su alboronía en El Puerto de Santa María

Dando el salto al otro lado, la otra columna de Hércules, está El Puerto de Santa María. María Castaña, el nuevo establecimiento de Er Beti en las cercanías de la playa de La Puntilla de El Puerto, se ha convertido en centro de referencia gastronómico para el que pisa la ciudad. Este 'restaurante achiringuitado' con platos a base de pescado y el más puro 'cuchareo'. Su chef, José Manuel Garrido, cuenta a Alimente que “seguimos las tradiciones de mi abuelo, que puso de moda los guisos como los higaditos, la berza o las pintas más ricas”.

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Tosta de alboronía.

A pesar de comenzar como una extensión de Er Beti, José matiza que “este negocio lo hemos querido montar de manera muy diferente. En Er Beti trabajamos los guisos típicos, la casquería, callos con garbanzos, lengua estofada, carne mechada o sangre encebollada. Así comenzó mi abuelo y mi padre, y nosotros lo vamos a respetar porque es nuestra tradición y nuestro sello. Pero en María Castaña el concepto es otro. El entorno invita a guisos marineros, arroces y, sobre todo, el pescado del día, con doradas, lubinas o lenguados. También estamos metiendo ahora marisco. Y ese es el enfoque, un restaurante mucho más marinero, con platos de la Bahía”.

En la cocina están Javi Vaca y Francisco Javier Garrido, hermano de José. De ahí salen ensaladas y entrantes como la ensaladilla, salmorejo, paté de cabracho y distintas tostas. La de alboronía es la más típica. El pescado es el gran protagonista, tanto a la parrilla y a la plancha como frito, y conviene siempre preguntar por las sugerencias, que dependerán siempre de lo que suministren los mercados a diario. En cualquier caso, la carta también incluye un apartado con carnes: “Hemos sido pioneros en los platos de casquería que gustan mucho y ahora nuestras albóndigas”.

Osborne, Cinco Jotas y un buen caldo

Osborne: la Bodega de Mora lleva desde 1772 siendo el hogar de la mejor colección de vinos. Además de la debida cata, ahora nos presenta el primer restaurante 'embutido' en la bodega, donde se puede degustar el Cinco Jotas, su jamón estrella, y el cliente hace su parada obligatoria en un espectacular rincón: la Toro Gallery, una galería dedicada al toro de Osborne, muestra de las 92 vallas publicitarias repartidas por la geografía española.

La última incorporación, el toro de Swarovski, que resulta toda una revelación. Osborne también ha decidido trasladar a El Puerto de Santa María el proceso de embotellado de su marca Anís del Mono, que se fabrica desde hace 150 años en Badalona, y ahora la compañía bodeguera gaditana también lo muestra en sus instalaciones.

Su directora, Carla Terry Osborne, descendiente de aquel inglés, Thomas Osborne, que desembarcó en Cádiz a finales del XVIII, significa a Alimente: ”Somos la primera bodega en Andalucía que ha insertado la restauración en sus instalaciones y la realidad es que el concepto está funcionando muy bien. Yo lo intento relacionar con calidad, con el sello de calidad de Osborne, no con lo nacional. Por ejemplo, si somos Cinco Jotas, el mejor jamón del mundo, y los vinos con la mejor calidad-precio respecto a otras denominaciones como pasa con el vino de Jerez, nuestra idea es trabajar con la calidad". Osborne ha dejado de sonar a algo antiguo que podían beber los abuelos y se ha convertido en el trago 'chic' de las nuevas generaciones.

Los huevos estilo ibicenco, en la Venta de las Palmeras

Venta de las Palmeras es un trozo de Ibiza en medio de la 'ciudad de los cien palacios'. El establecimiento, abierto en 1982, está en un sitio algo escondido, detrás del estadio José Cuvillo, cerca de Valdelagrana. El local cuenta con terraza al aire libre, más dos salones más y zona de barra donde también hay algunas mesas. El sitio mantiene su aire de venta de carretera al estilo tradicional y en lo gastronómico la cosa gira en torno a los arroces (de pollo de campo y de carrillada, los más conocidos), además de huevos con patatas, frituras de pescado y algunos guisos.

La carta es pequeña pero suelen tener sugerencias que varían en función del mercado. Admiten reservas. El local está presidido por una decoración donde no faltan detalles de la cultura andaluza y jerezana, a la que se suman los tonos suaves que han dado como resultado un local luminoso. El restaurante, liderado en cocina por el chef Juan Caraballo, presenta una propuesta gastronómica que aúna tradición e innovación, de alta calidad, con claro protagonismo de la cocina mediterránea y una carta de vinos con destacadas referencias del Marco de Jerez y vinos de la zona, de la Indicación Geográfica Protegida Vinos de la Tierra de Cádiz.

Duques de Medinaceli, con huerto propio al estilo francés

El hotel Duques de Medinaceli, el único 5 estrellas de El Puerto de Santa María (Cádiz), sigue manteniendo intacto el encanto que puede dar el entorno natural a cualquier lugar. Sus comidas y sus cenas son un lujo, escuchando los pájaros y ranas en esta casa palacio del siglo XVIII, que sigue manteniendo su estilo clásico fusionado con la decoración y tendencias de la hostelería moderna. Uno de sus grandes tesoros es su jardín botánico, con una superficie de más de 5.000 metros cuadrados, que se completa con una piscina de uso exclusivo para los clientes del hotel rodeada de tumbonas y camas balinesas, y donde se pueden degustar cócteles amontillados y saborear los platos de la tierra con sabor a huerto.

placeholder Jardines del Palacio de Medinaceli.
Jardines del Palacio de Medinaceli.

Este palacete situado en pleno centro histórico de El Puerto de Santa María, con fácil acceso desde las entradas a la ciudad y a un minuto de la estación de tren, es elegido por muchos viajeros que entran solo a sus comedores para degustar la gastronomía. El restaurante Reina Isabel, en los jardines diseñados al estilo francés, es lugar de referencia en la ciudad. Divididos por una gran fuente y una valla coronada con cuatro leones de piedra, cuentan con una amplia piscina, protegida por pinos centenarios, jacarandas y palmeras. Sentarse en el porche a tomar una copa es uno de los grandes placeres que depara una estancia en este viejo palacio. En el comedor del restaurante, el chef prepara platos de esencia tradicional con los frutos y verduras que se cultivan en el huerto del esplendoroso jardín.

El hotel dispone de 28 habitaciones, todas con diferente decoración y con las instalaciones y servicios acordes a su categoría. El establecimiento también presume de algunos rincones emblemáticos como la biblioteca acristalada con vistas al Patio de los Olivos de las Bodegas Terry, la capilla de estilo mudéjar del siglo XVIII o el porche del restaurante con vistas a los jardines.

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