50 Best Restaurants 2021: Noma y Geranium, los mejores del mundo

Ya ha salido a la luz y no ha habido muchas sorpresas. Noma (Copenhague), en su nueva ubicación estrenada en 2018, es el mejor restaurante del mundo. Su compatriota Geranium, en la misma ciudad, le sigue de cerca en el puesto número dos (estaba quinto en 2019) de la lista The World’s 50 Best Restaurants recién proclamada.

"El método de selección significa que los restaurantes no pueden postularse para estar en la lista y no pueden ser nominados. Por todo, los 50 Best es la más valorada a nivel global".

Las buenas noticias para España son que el Etxebarri de Victor Arguinzoniz (Atxondo) mantiene su tercera posición mundial, que Disfrutar (Barcelona) asciende a un brillante quinto puesto (estaba noveno), que Elkano vuela del 30 al 16 y que DiverXO, de Dabiz Muñoz, premiado hace unas semanas como Mejor Cocinero del Mundo según ‘The Best Chef Awards’, se introduce espectacularmente en esta lista de los más destacados en el escalón número 20.

Dabiz Muñoz, elegido mejor cocinero del mundo

Alimente

Acaba de concluir la cita gastronómica más esperada del año (y del planeta), el anuncio de la relación de los 50 mejores restaurantes del mundo en su edición 2021, la lista de mayor alcance internacional en el sector que se ha convertido en referente, indiscutible o no, para profesionales y aficionados desde que surgió en 2002 de manos de la revista británica Restaurant. En total, son seis los representantes patrios en este top 50 incluyendo a Mugaritz, que baja del número 7 al 14, y Azurmendi, del 14 al 49.

Tras el parón

Con un parón de un año, 2020, debido a la pandemia del coronavirus, todos los paladares estaban saboreando una velada en Amberes que se ha hecho desear y que, por fin, acaba de tener lugar en el Flanders Meeting & Convention Centre con estos resultados:

La lista esperada

1. Noma (Copenhague, Dinamarca)
2. Geranium (Copenhague, Dinamarca)
3. Asador Etxebarri (Atxondo, España)
4. Central (Lima, Perú)
5. Disfrutar (Barcelona, España)
6. Frantzén (Estocolmo, Suecia)
7. Maido (Lima, Perú)
8. Odette (Singapur)
9. Pujol (Ciudad de México, México)
10. The Chairman (Hong Kong, China)
11. Den (Tokio, Japón)
12. Steirereck (Viena, Austria)
13. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
14. Mugaritz (San Sebastian, España)
15. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)
16. Elkano (Getaria, España)
17. A casa do porco (Sao Paulo, Brasil)
18. Piazza Duomo (Alba, Italia)
19. Narisawa (Tokio, Japón)
20. DiverXO (Madrid, España)
21. Hisa Franko (Kobarid, Eslovenia)
22. Cosme (Nueva York, EEUU)
23. Arpège (París, Francia)
24. Septime (París, Francia)
25. White Rabbit (Moscú, Rusia)
26. Le Calandre (Rubano, Italia)
27. Quintonil (Ciudad de México, México)
28. Benu (San Francisco, EE.UU.)
29. Reale (Castel di Sangro, Italia)
30. Twins Garden (Moscú, Rusia)
31. Tim Raue (Berlín, Alemania)
32. The Clove Club (Londres, Reino Unido)
33. Lyle's (Londres, Reino Unido)
34. Burnt Ends (Sinagpur)
35. Ultraviolet (Shanghái, China)
36. Hof Van Cleve (Kruisem, Bélgica)
37. Singlethread (Healdsburg, California EE.UU.)
38. Boragó (Santiago, Chile)
39. Florilege (Tokio, Japón) Nueva entrada en la lista
40. Sühring (Bangkok, Tailandia)
41. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (París, Francia)
42. Belcanto (Lisboa, Portugal)
43. Atomix (Nueva York, EEUU)
44. Bernardin (Nueva, York, EEUU)
45. Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania)
46. Leo (Bogotá, Colombia)
47. Maaemo (Oslo, Noruega)
48. Atelier Crenn (San Francisco, EEUU)
49. Azurmendi (Larrabetzu, España)
50. Wolfgat (Sudáfrica)

Otros premios

Además del ranking, hay otros galardones muy reseñables en el desarrollo the 50 Best Restaurants. Ya se conocía que Pía León (Kjolle, Central y Mil, Perú) es la mejor chef femenina del mundo en este 2021, que el Ikoyi de Londres es el restaurante al que “echar el ojo” especialmente en los próximos meses, según este premio, el “One to Watch Award”, o que los cocineros Kurt Evans, Viviana Varese y Deepanker Khosla son los tres héroes de la iniciativa “50 Best Recovery” que defiende y apoya diversas causas sociales relacionadas con la esfera culinaria y multiplicadas durante la pandemia. Esta tarde se han desvelado otros como el mejor chef pastelero, Will Goldfarb (Room4dessert, Bali), el chef elegido por entre los chefs (Chef’s Choice Award) que ha sido una nueva mención para el español Víctor Arguinzoniz, de Asador Etxebarri, o el Gin Mare Art of Hospitality. La ginebra española, una de las marcas patrocinadoras de la jornada, ha destacado al austríaco Steirereck, de Heinz Reitbauer, en este sentido.

¿Cómo funciona la votación?

La lista se crea a partir de los votos de la Academia The World’s 50 Best Restaurants, que incluye a más de 1.000 expertos internacionales en la industria de restaurantes, con un equilibrio de género del 50/50. Se divide en 26 regiones distintas de todo el mundo; cada región tiene su propio panel de votación de 40 miembros, incluido un presidente que lo encabeza. Al menos el 25% de los panelistas de cada región cambia cada año.

Para contrarrestar las restricciones a los viajes y las limitadas oportunidades gastronómicas del año pasado, la lista de 2021 se ha creado a partir de una combinación de votos emitidos en enero de 2020 (que nunca se han publicado) y una 'actualización de la votación' que tuvo lugar en marzo de 2021. Cada votante tuvo la oportunidad de actualizar sus selecciones de 2020 basándose únicamente en las experiencias de restaurantes en su propia región en los 14 meses desde la ronda de votación anterior, lo que refleja la mayor importancia de la comida local.

No hay ningún criterio que deba cumplir un restaurante. No tienen que vender un determinado producto. No es necesario que hayan estado abiertos un cierto número de años y no es necesario que hayan ganado ningún otro galardón culinario.

Este método significa que los restaurantes no pueden postularse para estar en la lista y no pueden ser nominados. También significa que todos los restaurantes del mundo son elegibles, a menos que sea parte del grupo Best of the Best (El Bulli, The French Laundry, The Fat Duck, Noma en su ubicación original, El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park y MIrazur), haya cerrado (permanentemente) en el momento en que se anuncien las listas (como el caso de Tickets de Albert Adriá en España o Alain Ducasse au Plaza Athénee en Francia), o se reciba un aviso de que cerrará en el período poco después de que se publiquen los resultados. Por todos estos motivos, esta lista 50 Best es la más valorada a nivel global.