Jhosef Arias muestra en Piscomar su proyecto de gastronomía peruana con alma

Disfrutar de un ‘showcooking’ de cocina peruana de la mano del chef Jhosef Arias supone acercarse a su particular visión de la gastronomía y los valores de su país. Este joven chef nació en Lima hace 33 años, donde se formó como cocinero. Se trasladó a España para empezar sus prácticas y, después de trabajar algunos años en nuestro país, en 2013 cumplió su sueño: tener su propio restaurante en Madrid, Piscomar, donde ofrece cocina peruana basada, sobre todo, en el mar.

Su buen hacer en los fogones ha hecho que, a día de hoy, ya cuente con cinco restaurantes en Madrid, a los que se sumarán dos más muy pronto.

Hace unos días organizó un ‘showcooking’ para un grupo de amigos en el restaurante Piscomar, donde nos mostró su concepto de ‘cocina libre’ basada en la tradición de una gastronomía que para mí es de las mejores del mundo. Al mismo tiempo, nos fue transmitiendo los valores de un país del que se siente muy orgulloso.

Piscomar se ha concebido como una cebichería peruana por el chef; por ello, su ‘showcooking’ se centró en el cebiche, que estaba delicioso. Aprendimos que este plato tiene su origen en el escabeche, una manera de preparar los alimentos que los españoles llevaron a Perú. Más tarde, esta forma de preparar el pescado se mezcló con la forma de elaborarlo de la cultura ‘nikkei’, y así nació el cebiche como lo conocemos actualmente.

Mientras seguíamos la exposición, nos ofrecieron unos ‘snacks’ peruanos, cancha, chifle y papa violeta, que acompañamos con un pisco sour.

A continuación, nos sirvieron un menú degustación que empezó con unas ‘conchitas’ (zamburiñas) a la parmesana, que nos encantaron. Nos llamaron también la atención unos bollos de pan elaborados con piel de papa, ají amarillo y guacatai (esta piel antes se consideraba un despojo y se tiraba).

El siguiente plato fue el 'cebiche sabe Perú' que elaboró delante de nosotros, espectacular. De entrantes tomamos un plato al que llaman ‘toro toro’ y consiste en atún tarantelo, aguacate y leche de tigre oriental, seguido de tapioca, que se hace con pulpo, aceituna botija y lima, y una causa limeña, un plato que me gusta mucho y que estaba muy bien elaborado.

Continuamos con una ‘patuleko’, croqueta de pato criolla muy original, sudado de corvina, que se prepara envuelto en una hoja de mazorca de maiz, y para terminar nos sirvieron lomo pachamamanquero. De postre hubo mangocho, a base de mango.

Tomamos un menú espectacular lleno de color y sabor que nos trasladó a Perú.

En Piscomar se puede comer a la carta o elegir entre dos menús: Costa y  Leche de Tigre.  

Piscomar está en la carrera de San Francisco, 15 (Madrid).