El gran despliegue y exhibición de las verduras navarras en Madrid

Alcachofas, borrajas, cardos, cogollos, pimientos del piquillo, pochas…, la relación de verduras y hortalizas navarras es casi inacabable, y su calidad, difícilmente igualable. A lo largo de toda una semana, los mejores productos navarros, de la tierra, han desfilado por varios de los restaurantes más especializados en verduras de la capital, o más respetuosas con la cocina saludable. Algunos de estos establecimientos han acogido a reconocidos chefs navarros, maestros en el manejo de las verduras, para que pudiesen mostrar sus creaciones.

Entre los partícipes en estas jornadas han estado, cómo no, los que probablemente sean los dos restaurantes referentes en Madrid en lo que a las verduras navarras respecta: La Manduca de Azagra y La Huerta de Tudela, ambos ofreciendo menús concebidos específicamente para la ocasión, y elaborados exclusivamente con productos de la huerta.

Los dos memorables menús fueron diseñados por los emblemáticos dueños de los restaurantes: Juan Miguel Sola y Ricardo Gil. Juan Miguel, entre otras muchas delicias vegetales, ofreció sus ya icónicos pimientos de cristal, a los que, con toda la razón, ha dado carta de naturaleza como plato independiente; Ricardo, por su parte, aprovechó el momento para presentar su nueva creación culinaria, que probablemente se convertirá en un clásico de su carta: pochas con cocochas.

Una cuidada selección, tratamiento, corte y cocción

Estos dos excepcionales restaurantes hacen el milagro de que cosas tan complejas como la cuidada selección, limpieza, manipulación, tratamiento, corte, cocción…, y, en general, la elaboración culinaria de las verduras, que consiguen texturas, temperaturas y sabores perfectos, nos parezcan algo sencillo y natural.

Javier y Adolfo Muñoz prestaron su Palacio de Cibeles –probablemente el restaurante con mejores vistas de Madrid– para que Leandro Gil, flamante estrella Michelin en su Biblioteca de Pamplona, elaborase un atrevido, inspirado y muy innovador menú en el que hizo intervenir no solo a las más clásicas verduras, sino también a un amplísimo e inusual repertorio de vegetales.

Leandro utiliza en sus platos ingredientes como el cedro, la piel de patata y sandía; la raíz de apio, de achicoria, de perifollo; hierbas y flores silvestres… A Gil se le podría definir como un cocinero vegetal radical. Entre sus creaciones hay trampantojos culinarios como quesos o charcutería a base de vegetales, que no solo aparentan las formas y texturas de lo que representan, sino que, sorprendentemente, también saben a lo que no son. Leandro crea un originalísimo universo culinario vegetal que resulta toda una provocadora e interesante experiencia gastronómica, que no hay que perderse.

Iñaki Andradas, chef del restaurante Baserriberri, que se define a sí mismo como un “gastrornado”, un trastornado de la gastronomía, realiza una cocina creativa de autor en la que fusiona ingredientes de su tierra con productos y técnicas de otras cocinas del mundo. Sus propuestas no dejan indiferente a nadie. Iñaki puso sus creaciones en escena en el restaurante Krápula.

El tercer chef participante en esta gastrovegetal semana navarra fue Natxo Gómara, del restaurante pamplonés Verduarte. Natxo puso en escena todo su genio culinario, y nunca mejor dicho lo de poner en escena, porque su cena tuvo como marco Platea –el mayor espacio europeo de gastroocio–, en cuyo escenario, simultáneamente al servicio del menú, tenía lugar una performance que combinaba la actuación de un grupo de percusión y un artista plástico realizando un mural.

Aparte de que los distintos platos de Natxo eran toda una explosión de sabor –croqueta de ibérico y espinaca; tomate, tomate y tomate; borraja, patata y lubina a la sal…–, llamaba la atención el perfecto punto de cocinado y temperatura en que se servían todos los pases; algo infrecuente cuando se está atendiendo a 45 comensales.

Apoyando, de principio a fin, a todos y cada uno de los restaurantes, cocineros, bodegas, productos, productores y organizaciones participantes en la semana ha estado la consejera Itziar Gómez; por cierto, uno de esos escasos personajes políticos que hacen lo que hay que hacer y creen en lo que hacen.