El Cenador de Amós: Cantabria desde un elegantísimo kilómetro 0

El Cenador de Amós es un lugar privilegiado, por contenido y por continente. Un palacete del siglo XVIII, perteneciente entonces a los maestros canteros Mazarrasa, es el bellísimo marco, en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, en el que Jesús Sánchez ha pasado a ser uno de nuestros mejores cocineros y su restaurante una de las más destacadas direcciones del panorama gastronómico nacional.

Tres soles Repsol y tres estrellas Michelin guían hasta esta casa que el chef, de origen navarro, comanda junto a su pareja, Marián Martínez. Ella lidera el proyecto de sostenibilidad que los está convirtiendo, además, en un referente en este sentido con la primera comunidad solar del sector además de su propio huerto, compostaje y, por supuesto, con la mirada puesta en el entorno, el kilómetro cero y sus artesanos y productores.

“Me expreso como cocinero con el paisaje, con sus gentes, con sus productos. Ofrecer esa diversidad y esencia es exactamente nuestra cocina”

“La nuestra es una cocina muy basada en el sabor, tiene ese ‘umami’, esa profundidad que te engancha con tu memoria gustativa, más allá de la técnica”, nos explica Sánchez, cuya conexión con la región viene desde su trabajo en el exestrella El Molino de Puente Arce, tras su formación en Francia o en el País Vasco. No obstante, y de manera obvia, la técnica está ahí, no maquilla la base del plato, pero la realza de forma sobresaliente. “Yo me expreso como cocinero con el paisaje, con sus gentes, con sus productos… Ofrecer esa diversidad y esa esencia es exactamente nuestra cocina”. Damos fe.

Raíces familiares

El Cenador de Amós ofrece dos menús degustación: Percibe (227 euros) y Evoca, con 4 pasos menos (190 euros). En ambos casos, como es habitual, la bodega va aparte. Es excelente, por cierto, bajo la batuta de Andrés Rodríguez sobre más de 800 referencias. El sumiller mexicano realiza una encomiable labor con el alrededor, sí, pero no deja de combinarla con referencias del Nuevo Mundo, su gran pasión, que sorprenden al comensal.

De familia de tradición hortelana y panadera, Sánchez, a cuyo abuelo Amós homenajea el nombre del negocio, da una importancia suprema al servicio de pan. El joven inglés Arthur Bridgeman Quin ha aprendido el oficio y nos explica la elaboración minuciosa de los panes de masa madre y otros tantos que se sirven día a día. La cerveza, “un pan líquido”, comentan, también tiene su protagonismo hasta en el maridaje del menú que se nos sirve, en este caso con Alhambra en su apuesta, también, por una experiencia culinaria total para disfrutar con tiempo y dedicación.

Puro deleite

La nuestra comienza, no podía ser de otro modo, con la anchoa Sanfilippo sobada en casa, con AOVE navarro, guiño a la tierra de Jesús y un estupendo pan de aceite. El fino de Amós, un aperitivo a caballo entre la bodega y la cocina y que no es otra cosa que agua de tomate infusionada con jerez, acompaña. En el tapeo inicial, el cocinero ya demuestra su magia. La tortilla 'deconstruida' para tomar en un bocado solo peca de un excesivo crujiente, pero es maravillosa en conjunto. El bombón de boquerón en vinagre con velo de perejil, el vermú de Cantabria con esferificación de aceituna u otro snack, el de ensaladilla rusa con patata violeta, son sublimes y se apuran con una Alhambra Numerada de Amontillado perfecta para el inicio.

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EFE

Con el champán se descorcha la secuencia de mar. Arranca con una coca crujiente en dos mitades, una con sardina marinada sobre cuajada de tomate y otra con una fresca ensalada de pamplinas sobre un pesto de albahaca. Al carabinero de la tartaleta se lo come un poco la holandesa, pero no deja de ser un mordisco exquisito igual que el tartar de cachón ahumado y braseado, en un crujiente de su tinta y con vegetales marinos; una obra de arte.

Tocamos tierra con la famosa y sabrosa versión del cocido lebaniego, un buñuelo de pollo de corral lacado con su jugo y bañado en el caldo del guiso clarificado. Volvemos al agua para un pastel frío de merluza coronado con centollo y flor de alcaparra frita que precede a una de las grandes recetas de la velada, la impresionante ostra con zanahoria escabechada, jugosa como pocas y con un acertadísimo equilibrio de matices.

Una nueva versión de otro clásico de la casa, el perfecto de hongos de temporada, consomé de garbanzos y velo de trufa, pide unos grados más de temperatura. La remontada definitiva llega con un grandioso mero laqueado con jugo de moluscos y con mantequilla de algas y acelgas de mar y tierra. También con la porción de costilla de ternera tudanca a baja temperatura con encurtidos.

El postre, una emulsión aireada de cacao con un núcleo de chocolate, es lo último antes de una caja de sorpresas que contiene 'petit fours' de premio como los mochis de arroz con leche, pastas pasiegas y un sorprendente bombón de anchoa.

Es admirable y reseñable el hecho de llegar hasta este momento, y a pesar de la extensión del menú, sin grandes esfuerzos, cosa que pasa con demasiada frecuencia en otros. La delicadeza de El Cenador de Amós en cada detalle, en el interiorismo, la luz, la ambientación, en cada elemento con el que se visten las mesas y, cómo no, en las elaboraciones que desfilan sobre ellas, es un hecho.

EL CENADOR DE AMÓS

Plaza del Sol, s/n. 39793 Villaverde de Pontones. Cantabria.

Precio: menús 190 o 227 euros.

Horarios: Miércoles, jueves y domingos 13:15 – 14:30 h. Viernes y sábado 13:15 – 14:30 h y 20:45 – 22:00 h.

Teléfono: 942 50 82 43

www.cenadordeamos.com