Un queso de Jaén es el mejor del mundo: el Olavidia (Quesos & Besos), ganador en 2021

Hace apenas unos días un español se convertía en el mejor panadero del mundo; hoy, lo hace uno de los grandes acompañantes del pan: el queso. La 33.ª edición de los World Cheese Awards, que se celebra este miércoles en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Oviedo (Asturias), ya tiene a su ganador de 2021, y el mejor queso del año se queda en España: ha resultado premiado el Olavidia, un producto de Quesos & Besos, de Jaén.

Para preparar 300 gramos del queso más rico del mundo de este año se emplea la forma de fermentación más antigua, se elabora con las bacterias lácticas presentes en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. En estos quesos, el desuerado (la pérdida de parte del suero contenido en la leche) se produce de forma espontánea.

Estos son los ingredientes y pasos que siguen los queseros para que puedas disfrutar del Olavidia:

• Leche de pasterización lenta de cabra.
• Tipo de coagulación: láctica madurado con mohos y carbón vegetal.
• Maduración: de 15 a 20 días.
• Formato: entre 250-300 gramos aproximadamente.

Una vez abierto se debe consumir entre 3-4 días debido a que no lleva ningún tipo de aditivo o conservante.

Un queso multipremiado en honor a Pablo Olavide

Quesos y Besos comercializa varios tipos de queso artesanal, pero el que hay que probar obligatoriamente, teniendo en cuenta los premios que atesora a pesar de su juventud, es el que han bautizado como Olavidia. Una curiosidad: se llama así en alusión al nombre inventado del territorio que colonizó Pablo de Olavide.

Es de coagulación láctica (veinticuatro horas) lo que le aporta gran cremosidad, y está moldeado de forma tradicional, a la louche. Tiene entre tres y cinco semanas de maduración e incluye ceniza de hueso de aceituna en el interior. La corteza natural comestible es de Penicilium y Geotrichum candidum.

TE PUEDE INTERESAR

¿Conoces los quesos de Sierra Morena que están arrasando?

Carmela Díaz

Cuando se prueba, se advierten notas cítricas y de nata, y también tiene cierto regusto a setas. Su evolución es muy marcada. Cuando es joven es más compacto y tiene un sabor a yogur y cuajada fresca, pero a medida que madura (siempre en frío) va adquiriendo un carácter más caprino, con matices más complejos en boca y se vuelve más líquido. Además de premios locales y regionales, algunos de los galardones nacionales e internacionales que ha obtenido –además del World Cheese Awards 2021– en los últimos años han sido:

• GourmetQuesos 2018: Gran Premio Mejor Queso de España 2018.
• GourmetQuesos 2018: Primer premio en la categoría de Quesos de Pasta Blanda.
• Capr´Inov 2018: Medalla de Oro en Niort.
• GourmetQuesos 2019: Primer premio en la categoría de Coagulación Láctica.
• World Cheese Awards 2019-2020: Medalla de Plata.
• Premio Roma 2021: Primer premio en la categoría Formaggi Freschi.