Dónde come McCoy | Madrid gastronómico: próxima parada obligatoria, Marmitón

Fueron precisamente los hermanos Tofe los que nos recomendaron un lugar que guarda bastantes similitudes con su restaurante de la calle Granito. Local aún más pequeño, de apenas cinco mesas; fuera de circuito gastronómico, en una bocacalle de La Latina; con especial cuidado en el servicio de mesa, a cargo del enciclopédico Kylian; referencias de bodega únicas, bien explicadas, y comida elaborada por Lalo y Pablo que, por momentos, deslumbra, a precios ajustados al apetito del comensal al no haber menú degustación, que llegará. No en vano, su carta de presentación es "come que para eso has venido".

Marmitón peca de excesivamente ruidoso, un inconveniente menor en comparación con lo que llega a la copa y a la mesa

Un sitio, pues, para el buen rollo que peca, sin embargo, de excesivamente ruidoso, algo de difícil solución. Un inconveniente menor en comparación con lo que llega a la copa y a la mesa.

En nuestro caso, nos pusimos en sus manos en un festival de nueve pases y tres referencias de vino por copas que elevó la factura a 80 euros por barba, bien pagados. Pero no se me asusten, el ticket medio de un comensal que no llegue en plan ‘me lo pone todo’, como fue nuestro caso, debería situarse en una horquilla mucho más baja. De ahí que, como excepción, añada el precio a cada plato, para que ustedes se hagan su composición de lugar. Todo fue compartido salvo los individuales.

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Mucha altura

Imprescindible de arranque la ostra ‘perle noire’ con caviar de ponzu, granizado de cítricos y piel de pomelo escarchada (4,5 euros/unidad), fresca y explosiva.

Para continuar, tres opciones dispares, todas muy bien resueltas: la original croqueta de torta de queso (2,5/unidad), de guau; el 'steak tartar' de vaca madurada 23 días con aliño de kimchi casero sobre crujiente de avena (4/unidad) al que le faltaba un poco de potencia en nuestra opinión, y el 'foie' extra marinado al armañac con 'chutney' de manzana con pan tostado de pasa y nueces (18) que es lo que es, pero que cumple con creces su papel. Hasta aquí el prometedor comienzo.

A continuación, otro tridente de mucha altura. El ‘boletus’, que lo presentan sobre su emulsión con nueces e higos (16,50). Sin palabras. Insuperable. Tortellini caseros rellenos de boniato en salsa de cabrales y pasiego (16,50) al que la intensidad de sabores exigiría una presencia menor de la salsa. Puede cansar, aunque, a decir verdad, nosotros no dejamos ni el brillo de la cerámica.

Palabra de McCoy

Mención aparte merece el lingote de cochinillo cocinado a baja temperatura con ciruelas, puré de zanahorias y zanahorias 'baby' (21,5). Cuando llega a la mesa después de todo lo comido antes, dices ‘madre mía’, este ladrillo ahora no. Y lo que te encuentras es pura mantequilla. Absolutamente brutal. Merece la pena la espera, porque no probarán cosa igual. Palabra de McCoy.

Concluimos con el ‘lemon pie’ con 'crumble' de almendra y ralladura cítrica (5,5) que nos gustó, pero no nos entusiasmó. Hubiera preferido quizás el helado o el tiramisú, cosa mía.

Lejos de los focos de los chisgarabís mediáticos, se acabará imponiendo como referencia en la capital. Por cocina, por bodega, por servicio...

Espectacular, como he comentado antes, la oferta de vinos a precios muy muy razonables. Disfrutamos de dos blancos y un tinto distintos. Rodríguez y Sanzo 2019, verdejo de Rueda envejecido en bota de fino durante 10 meses bajo un velo de flor (5,5, la copa; 29, la botella) que nos encantó. Un Julius Ferdinand Kimich 2020 elaborado en seco a 65 gramos de azúcar por litro (5,5 y 27), clásico Gewüztraminer, rico también. Y un mencía de la Ribera Sacra, Finca Cuarta (4,5 y 20) de recolección manual debido al difícil acceso de las cepas de relación calidad-precio inmejorable.

Acabamos.

Marmitón está llamado a llenar páginas de buena gastronomía en Madrid. Lejos de los focos de los chisgarabís mediáticos, esos que promocionan impúdicamente y sin 'disclaimer' a aquellos que les pagan promoción y cuenta, se acabará imponiendo como referencia en la capital. Por cocina, por bodega, por servicio, por ilusión. Pena del local.

La semana que viene más y, seguro, mejor.

Y, como siempre, todo esto y mucho más en mi Instagram @_albertoartero bajo #mywineanddine.