Gioia, la joya italiana de Chueca, evoluciona de Piamonte al mundo

Joya, alegría. Ambos significados pueden encontrarse en un restaurante que trae lo mejor de la tradición del país de la bota actualizado por el experto chef Davide Bonato. Gioia, el pequeño y romántico italiano que se ha hecho un destacado hueco en los paladares de la capital, del barrio de Chueca y de guías como Michelin o Repsol (una recomendación y un Sol lo avalan), continúa sorprendiendo con su cocina en constante evolución.

Ahora, en un espacio renovado con mayor luz y frescura, el piamontés Bonato, de brillante trayectoria, alumno aventajado de Stefano Cavallini (el primer italiano en conseguir una estrella Michelin en Londres) y al mando, durante muchos años, del negocio familiar Il Convento di Trino, ha querido añadir, a su ya de por sí sorprendente y consolidada carta, nuevos platos que guiñan un ojo a dos de sus países soñados, Japón y China, por donde trabajó y viajó.

Descubre todos los matices del parmigiano reggiano

Ana Camarero

Volvemos a visitarle, porque a Gioia siempre se vuelve, con motivo del Festival Parmigiano Reggiano que se ha celebrado este año por primera vez en Madrid, y que ya triunfaba en Barcelona con multitud de cocinas rindiendo homenaje al 'rey de los quesos' en diversas recetas. Gioia no podía quedarse atrás incorporándolo a su menú Meraki (60 euros sin bebida). Aunque el restaurante funciona a la carta, es recomendable ir con apetito, dejarse llevar por esta degustación y entregarse a la experiencia.

Juego de sabores

Arranca con un ahumado bocado de trufa fresca con una crema de queso robiola de Piamonte sobre un crujiente de arroz negro de la variedad integral venere. La carbonara oriental, espaguetis crujientes de arroz con mousse de pecorino, huevo a baja temperatura y papada de cerdo a la shanghainesa (macerada en soja y especias) es un primer juego asiático que nos encandila.

Las gambas en shavasana son el segundo, tersas y dulces gambas rojas cocinadas a baja temperatura con su propia reducción, crema de pistacho y unas gotas de leche de almendra. Sigue el vitel toné al que Davide da una vuelta con wagyu de Santa Rosalía hecho a baja temperatura, cortado en cubos y con una fantástica y ligera salsa de atún, anchoas, alcaparras y un aromático toque de Crodino, un amargo no alcohólico.

Los impresionantes tallarines a la trufa, uno de los platos de pasta más exquisitos que se sirven en la capital, son ahora algo más gruesos para realzar la textura del conjunto y diferenciarse de aquellos restaurantes que no trabajan exclusivamente con pasta artesana. Se sirven desnudos, solo complementados con finas láminas de la trufa rallada al momento, yema de huevo y parmigiano reggiano en este caso, normalmente era el cacio nerone el utilizado.

Los capelletti estilo dumplin son una genialidad más. Se rellenan de cerdo ibérico, crema de setas de temporada, pak choi y se coronan con un aire, de nuevo, de parmigiano. El resultado es una de las elaboraciones más elegantes de todo el conjunto.

El lomo de vaca vieja a las hierbas de campo con chips de parmigiano y la raya con caldo de bogavante, cilantro y lemongrass rematan los numerosos pases antes del dulce que Davide también domina con pecados como el semifrío de gianduja. Su suave y espumoso tiramisú o su trampantojo, casi como si fuera una caprese, de pannacotta de almendras perfumadas al amaretto Villa Massa, con esferitas de chocolate blanco rellenas de naranja y el propio amaretto jamás defraudan.

La lista de vinos repleta, cada vez más, de referencias italianas clásicas y otras a descubrir es el acompañamiento idóneo para la fiesta que es siempre venir a ver a Davide y a su mujer, Daniela Rosso, al frente de una sala con acento italiano que, también cada vez más, brilla como la joya de restaurante que es.

Gioia

Dirección: Calle de San Bartolomé, 23. Madrid

Teléfono: 915 245 547

Precio medio: 45 €. Degustación del chef: 60 € (sin bebidas y previa reserva)

Horarios: de miércoles a domingo de 13:30 a 17:30 y de 20:30 a 00:30 h.

www.gioiamadrid.es