Inmersión en el sueño marino de Ángel León

Conocer a Ángel León, tres estrellas Michelin, en su restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) es hacer una inmersión en el mar, en la sostenibilidad y en una forma diferente de ver la vida. Desde sus comienzos ha sido impulsor del aprovechamiento de todo lo que nos ofrece el mar y desde hace tres años trabaja junto a su equipo en un proyecto de cultivo experimental de zostera marina con fines alimenticios. Este proyecto cuenta con el apoyo del Banco Santander y está avalado por el comité científico de Naciones Unidas.

El chef del mar tiene dos restaurantes en El Puerto de Santa María, Aponiente y La Taberna del Chef del Mar, y un laboratorio de investigación gastronómica, el único centro especializado en I+D de cultivos vegetales marinos del mundo.

El cereal del mar

La idea de experimentar con la zostera marina con fines alimentarios surge en 2017, cuando Ángel León encuentra un artículo de 1974 de la revista 'Science' en el que un investigador norteamericano detalla que hay una planta marina, la zostera, de la que se alimenta una comunidad indígena en el desierto de Sonora. Descubre, además, que en Europa se lleva años investigándola, pero no como alimento humano. Se entusiasmó con este hallazgo.

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Alimente

“Cuando abrí Aponiente me centré en los pescados de descarte, pero pensé que si quería que el restaurante tuviera largo recorrido me iba a ahogar en el mar. Todo el mundo me decía que iba a ser un monotema y esto me abrió la mente a pensar en otras formas de alimentarnos del mar. Pensé: hay que ir a observar todo lo vegetal. En ese momento fue solo una corazonada; más adelante, la vida me dio un poco más de recursos para invertir en esos proyectos. Para llegar a donde hemos llegado no solo hacía falta un cocinero: necesitábamos tener a otro tipo de gente, el que se pasa seis meses observando y recolectando plantas a 10 o 20 metros de profundidad. Vivimos en un mundo donde hemos dejado de observar, de observar la naturaleza con inquietud, buscando alimentos, porque parece que tenemos todo descubierto”, cuenta.

Se inicia un proyecto pionero tanto por ser el primer cultivo experimental con fines alimenticios como porque se van a cultivar semillas que servirán para repoblar humedales costeros. Esto supone restaurar las marismas que están en regresión, con los innumerables beneficios que esto conlleva para el medioambiente. Además, están trabajando con empresas de agricultura de alta tecnología alimentaria para la caracterización de las semillas, así como haciendo estudios de germinación para conocer el volumen y longitud de cereal y las diferentes especies.

Las investigaciones para la utilización de la zostera marina para consumo humano han determinado que contiene gran cantidad de proteínas de alta calidad del grupo B y vitaminas A y E, además de minerales y ácidos grasos como omega-3 y 6 -de los que carecen los cereales comunes-, y menos del 2% de grasas.

Si la investigación llega a buen término, que exista un cereal que se cultive en agua salada, podemos estar delante del alimento sostenible que acabe con el hambre en el mundo.

“Ahora tenemos otro proyecto: llevar la zostera a siete mares diferentes apoyados en un equipo científico potente para ver cómo se desarrolla biológicamente en cada uno de esos mares”.

Ángel León siempre ha tenido pasión por el mar: “Todo se lo debo a mi padre. Tenía una gran afición por la pesca y, aunque yo era muy inquieto, me llevaba con él y en el barco me transformaba. El mar me obsesionó y toda mi energía la canalicé para poder contar del mar lo que no se ve”. Hace 15 años abrió su primer restaurante en el que cogía los pescados que se tiraban por la borda de los barcos. “Así empezó Aponiente. En esa época no se hablaba de sostenibilidad y la gente se sentía insultada porque yo servía lo que desperdiciaban los barcos. Se levantaban de la mesa y se iban. Yo quería ponerles nombre a todos los pescados, pero a la gente no le interesaba”. Se da cuenta de que tiene que hacer algo y empieza a usar su fantasía. “Empezamos a utilizar proteína del mar que nadie quiere disfrazada de cosas que el ser humano conoce, hicimos chorizo, mortadela, beicon... En ese momento todo el mundo empezó a venir a Aponiente”.

Probamos su cocina tanto en Aponiente como en La Taberna del Chef del Mar y, aprovechando el encuentro, Ángel León contó a El Confidencial que está llevando a cabo otros cuatro proyectos de investigación más. “Hay que tener un equipo al que se le diga: hay que observarlo todo, vamos a darle posibilidades a todo. Ese proceso de observación fue el que a nosotros nos abrió el camino al mundo de las microalgas, del fitoplancton marino. Al final es mirar a las cosas como antaño, como si tuviéramos hambre”.

En Aponiente, donde vienen clientes de todo el mundo, cambia el menú tres veces al año y, a la hora de diseñarlos, él también observa. “Lo primero es la plaza, la plaza de aquí de Cádiz. Veo la verdad de lo que hay y lo cocino. Veo a diario lo que compra la gente normal, los marineros, la gente de las casas, la gente humilde. Las cosas tienen su temporada, lo que regula el mar es la temperatura. Las aguas del mar cambian de temperatura y los pescados se van, y tengo que meter otros que vienen del estrecho; al final, es escuchar a la naturaleza”.

El propósito de Ángel León no es seguir con el restaurante abierto con 70 u 80 años. “Mi sueño es que acabemos dando un menú todo de proteína donde no exista el pescado”. Si lo consigo, ese día será el final de lo que queríamos contar porque ya estará ocurriendo, pero para eso falta mucho tiempo”.