Dónde come McCoy | Mi experiencia en Etxebarri de la mano de Joselito

Conseguir mesa en Etxebarri es misión imposible. Lo pedí por mis cincuenta, que cayeron en abril, y ni por esas. De ahí que cuando me llamaron de TheNewsroom para decirme que había una opción de viajar a conocer el tercer mejor restaurante del mundo de la mano de Joselito y su proyecto JoselitoLab, que busca incorporar su producto a la alta gastronomía poniendo en valor todo su potencial, ni me lo pensé. Esta fue mi experiencia.

Aunque estábamos convocados a las 14:00, llegué pronto a Axpe/Atxondo, un pueblo precioso que de por sí merece una visita. Dejé el coche en el parking y lo primero que me llamó la atención fue una conversación entre un miembro del equipo de Bittor con uno de sus proveedores. Nivel de exigencia máximo, de no creerlo. Buena señal. De hecho, esta es la principal seña de identidad del local: la búsqueda de la excelencia en cada producto, hasta el punto de que, si no se encuentra buena leche para la mozzarella, se traen las búfalas al País Vasco, que es lo que se hizo. No esperen nada que no sea fresco o de temporada o que no esté elaborado en casa, caso del pan, por ejemplo. No lo encontrarán.

Otro de los rasgos esenciales del local es el deseo de perfección en todo lo que sale a la mesa, hasta el punto de que si el cocinero y propietario no puede estar al frente de las distintas brasas, prefiere no abrir. Y santas pascuas. Por tanto, y frente a lo que sucede con otros chefs que han hecho de las sucursales modo de vida, no esperen un Etxebarri Dos. Nunca lo habrá. De ahí la lista de espera, de ahí lo excepcional de cualquier visita. Imposible no evocar a Jiro Ono, el 'sushiman' en busca de la pieza perfecta en su local del metro de Tokio, tres estrellas Michelin hasta que quiso le contemplan, y que sigue en esa brega pese a sus 96 años.

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El arranque es en la terraza en verano, que fue nuestro caso, o en una salita interior en invierno, momento en el que se puede disfrutar de una cerveza que elaboran allí mismo, muy respetable, por cierto, y un consomé de costillar y hongos para entonar el cuerpo mientras se eligen los vinos para un menú que es fijo y que no entiende de sofisticaciones culinarias: el mejor punto para la mejor materia prima, sin distracción alguna que la contamine. Esa es su gran virtud pero también su principal inconveniente. A veces, especialmente en los ahumados, se percibe una reiteración de sabores y aromas que uniforman en exceso la propuesta. Pero, claro, cuando uno se define como ‘parrillero’, es lo que tiene.

El mejor punto para la mejor materia prima, sin distracción alguna que la contamine

El comedor es espectacular, con una sala amplia y de altura abajo y un comedor privado abierto al principal arriba. Tendrá cabida para unos cincuenta o sesenta comensales en un solo turno, de mediodía. Dar de comer a más sería imposible dado el deseo de que todo llegue a la mesa en su punto exacto de temperatura. El servicio corre a cargo de la mujer de Arginzoniz, Patricia, que, junto al resto del equipo, se encargan de presentar y explicar unos platos que requieren de poca explicación y que casi se presentan solos en su sencillez.

Un festival culinario

Una vez instalados, comienza el festival, en nuestro caso, como no podía ser de otra manera, con amplia presencia del cerdo.

Arrancamos con el chorizo que elaboran en casa con presa y secreto y que incorpora pimiento choricero en vez de pimentón para darle un sabor único. Gran comienzo. Seguimos con la anchoa en salazón sobre corteza de papada. Muy bien resuelta también. A continuación, un clásico del lugar: la mozzarella ahumada al carbón, de diez. Dos platos intensos: el caviar a la brasa sobre una cama de grasa de la chuleta del cerdo texturizada y el sándwich de mantequilla de cabra y lechuga de mar, explosiones ambas de sabor en boca. Pasamos a las conchas. Espectacular la zamburiña con velo de papada -negra, real, impresionante- mientras que los berberechos sobre su caldo nos aportaron menos, sin que se les pudiera poner un ‘pero’. Así, a lo tonto, siete pases del tirón.

Seguimos con el mar a través de la gamba de Palamós, el erizo, el chipirón o el bacalao. A la primera no se le puede pedir más. Todo en uno en su pureza: la pieza tal cual. De morirse. La combinación del erizo con la grasa de la chuleta, original y potente, no nos acabó de convencer. Los que los hemos tomado recién sacados de las calas de Cabo de Palos nos quedamos con ese recuerdo gustativo difícil de superar. Bien el chipirón sobre su tinta y palomitas de panceta, aunque la combinación tampoco fue de ‘guau’. Por el contrario, lágrimas de placer derramadas con la cococha de bacalao a la brasa con pimiento choricero pelado a mano. Probado esto, uno ya está listo para morir en paz.

Tres viandas de transición antes del remate final. La increíble yema de huevo atemperada a la brasa con jugo de chorizo y trufa blanca, me llevo todo lo que tenga. El tartar de prueba de cerdo sobre pan crujiente de maíz, superrica. Y los morros con hongos y berenjena, combinación que se deshace en la boca. Pero aún quedaba un pescado, el delicioso rey con verduras a la brasa, y dos carnes, la vaca y el cerdo a los que se llega ya al límite. De quedarme con uno, siendo ambas excepcionales, preferí el segundo a la primera. Y no por estar sugestionado por el sponsor: sinceramente, me gustó más. Limpio, sabroso, suave tanto la costilla como el tataki de solomillo. Siendo la ‘ternera’ la especialidad original de la casa, es buen indicio que deje indiferente. El mérito está, sin duda, en lo demás.

Hay que ir sí o sí, si se puede. Sin prisa, con tiempo, disfrutando cada uno de los 20 bocados y sabiendo que la parrilla lo domina todo

Buen helado de leche ahumada de búfala sobre frutos del bosque y original suflé de dos chocolates, una suerte de 'coulant' realmente delicioso, como remate final. Bodega de una profundidad y calidad increíbles. Por nuestras manos pasaron, como tintos, dos Vega Sicilia, Único 2011 y Valbuena 2015, y un delicioso merlot toscano, el Messorio 2017. Blanco disfrutamos el Meursault-Perrières francés y, como champagne de arranque, el Pascal Agrapart, todos ellos referencias para enmarcar.

¿Y bien?

Pues que hay que ir sí o sí, si se puede, cuando se pueda, pero adecuando las expectativas a lo que uno va a encontrar. Sin prisa, con tiempo, disfrutando cada uno de los 20 bocados y sabiendo que la parrilla, para bien o para mal, lo domina todo. La sofisticación de Etxebarri consiste, precisamente, en su falta de sofisticación, en la apuesta por la materia prima, su mejor ejecución al carbón y la variedad de registros, muchos de ellos inesperados por el producto o la resolución. Cometí el error de tener hora de salida y ese es un error imperdonable. Allí se va a echar el día. Y bien empleado está.

Además, en mi caso, aprendí mucho sobre el cerdo ibérico de la mano de la familia Joselito. José Gómez, director general, me explicó cómo cada animal necesita tres campos de fútbol para alimentarse, cómo es un sibarita y prefiere morirse de hambre a comer cualquier cosa, siendo el único que pela la bellota, cómo se reserva como el buen vino al ser la producción limitada. Cómo se cura o cómo los entendidos prefieren siempre la parte inferior del jamón que es en la que concentra el sabor; de hecho ya hay lugares donde se vende de forma separada y a mayor precio. O sea que ya saben.

La semana que viene más y, seguro, mejor.

Y siempre en Instagram @_albertoartero o bajo el #mywineanddine.