Refectorio: homenaje definitivo al territorio en Abadía Retuerta LeDomaine

Siempre es un placer visitar un hotel que es epítome del lujo en nuestro país. Más que un hotel, Abadía Retuerta LeDomaine justifica el viaje por sí mismo y supone una “vivencia, más que una experiencia”, en palabras de su director, Enrique Valero, por el componente de personalización y de conexión con la zona que implica el término.

"Su treintena de habitaciones y suites con mayordomo. Uno entra como huésped y sale como apóstol", Enrique Valero

Es real. Sus esplendorosos viñedos y bodega junto al Duero, la abadía románica recuperada y salpicada de obras de arte que conforma el hotel y su treintena de habitaciones y suites con mayordomo, bellísimo spa y multitud de actividades ligadas a la naturaleza permiten la desconexión absoluta y la reconexión con la tierra en un hedonista y exclusivo fin de semana inolvidable. “Uno entra como huésped y sale como apóstol”, continúa Valero. Y así ocurre.

El astro de la guía roja

De todo ello es también exponente su restaurante Refectorio. Bajo la batuta de Marc Segarra, que revalida el astro de la guía roja año a año, esta temporada despega en búsqueda clara del segundo con una notable evolución técnica, creativa y de la sala que, ya siendo magnífica, roza ahora la excelencia. Él es catalán pero es el terruño castellano el que le inspira y al que aporta su extenso conocimiento de la vanguardia culinaria que le enseñaron otros como los Roca, Rodrigo de la Calle o Aduriz, con quien comenzó en este proyecto.

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Tomando como referencia este marco y sus vinos, contados y servidos de forma sencilla y magistral por Agustí Peris, nuevo fichaje que ha pasado por elBulli o Etxebarri, elabora tres menús, Terruño, Terruño Extendido y Legado (135, 155 y 175 euros) a caballo entre la más elegante sobriedad y la sorpresa.

Desde la cueva

Los aperitivos, primera novedad, comienzan en la cueva, la sacristía en la que se guardan algunas de las botellas más emblemáticas de la compañía. Un caldo de pimiento asado al sarmiento aligerado con otro de cebolla encurtida se sirve en copa y realza la tartaleta de maiz con mantequilla soriana e hilado de trufa que se sirve allí mismo.

Ya en las impolutas mesas del restaurante, antiguo comedor de los monjes, comienzan a desfilar las piezas de vajilla local con algunos otros snacks como la brandada de bacalao, bizcocho de espirulina con anguila y huevo, el buñuelito relleno de sopa de cecina o el tartar de langostinos de Medina del Campo con nabo y rábano picante. El pan de foie aireado con chutney de tomate y jamón de pato ahumado es un divertido y conseguido guiño de Segarra al 'pan tumaca' de su tierra.

Y por cierto, ¡qué panes salen de estos hornos! A partir de masa madre y del cereal kamut. ¡Y qué mantequilla de anchoa, y qué paté de lechazo! Agustí apuesta por los blancos para toda esta secuencia y más allá. Se agradece porque, como él mismo dice, en su firme defensa, “preparan el paladar y se aguantan mejor” de cara a una degustación larga. La estrella de la noche llega a continuación con una perdiz en escabeche emulsionado con foie, con crema de oliva negra y shimeji que es de merecido premio.

La legumbre 'olvidada'

Las ancas de rana perfumadas con lavanda, esfera de pollo de corral, su piel y paté de níscalos en pepitoria emulsionada con ralladura de yema de huevo curada son sutilísimos bocados. La cuajada de muelas, una legumbre 'olvidada' de Castilla y León, con salsa verde y verduras del huerto propio de la finca son una síntesis más del alrededor mientras que el tuétano vegetal con caracoles a la menta es, por un lado, un nexo con Martín Berasategui y su tuétano de verduras, en este caso brócoli, y otro con los caracoles a la llauna de la Tarragona natal del cocinero de Refectorio.

“Del año pasado a este nos hemos radicalizado un poquito más, hemos trabajado con aún más productores”, nos relata Marc Segarra entre plato y plato haciendo referencia a lo hiperlocal mientras nos descorchan un aromático Cuvée Palomar de tempranillo, garnacha y graciano. Los cangrejos señal, en su propia velouté con unas notas de aceite de albahaca, y la tenca con jamón siguen capturando el territorio y construyendo fantásticas recetas a pesar del difícil sabor a río de los primeros y la insipidez de la segunda. No podía faltar un lechazo, deshuesado y cocido a baja temperatura, que se termina en mesa, crujiente y meloso, como un sabroso pincho al sarmiento con una delicada y genial ensalada verde líquida para beber, resultado de los jugos de sus ingredientes.

“Del año pasado a este nos hemos radicalizado un poquito más, hemos trabajado con aún más productores”, Marc Segarra

En el colofón dulce, armonizado con el ambarino y limitado Vendimia Tardía, destaca un semifrío de miel, también propia, polen, gelatina de limón, enebro y trufa que precede al carrito de las distintas aromáticas para infusiones de esa excelente huerta que capitanea, en la parte de atrás del hotel, el navarro Víctor Frechilla. Dos detallazos despiden al huésped: un menú personalizado que puede plantarse en casa porque el papel esconde semillas de amapolas y un precioso librito que agrupa a todos los artesanos que forman parte de la tierra y, por tanto, de esta degustación que se lleva en memoria, paladar y corazón.

Refectorio - Abadía Retuerta LeDomaine

Dirección: Carretera N-122, Valladolid-Soria, km 332,500. Sardón de Duero. 47340 Valladolid

Teléfono: 983 68 03 68

Precio medio: de 135 a 175 euros, según menú

Horarios: lunes y martes cerrado, de miércoles a sábado, de 20 a 22:30, y domingos, de 13 a 15:30 h.

www.abadia-retuerta.com