¿Por qué son especiales estas super ensaladillas rusas de la capital?

La ensaladilla rusa tiene en cada casa -y en cada restaurante- una particularidad, y es que cada uno la prepara de una forma y con un toque diferenciado que la hace única.

¿Secreto? Esta palabra no existe para Juan Montagu, así es que El Confidencial desvela el misterio visitando seis restaurantes en Madrid para conmemorar el Día Mundial de la Ensaladilla Rusa, que se celebra cada 14 de noviembre.

El Cacique

Chavi Feldmann es el hijo de Jorge, el dueño de El Cacique, que pronto cumple 50 años. El Grupo El Cacique cuenta actualmente con cuatro restaurantes en la madrileña calle de Padre Damián: El Cacique y El Caciquito (en el número 47), WorkShop (en el 21) y Top One (en el 38).

“Todos los que conocéis El Cacique conocéis su famosa ensaladilla rusa. La integración de sabores de la máxima calidad con el toque de cariño que llevamos cocinando desde 1973 logra que la sencillez de esta receta se haya convertido en uno de los platos de éxito para disfrutar en un restaurante a punto de cumplir medio siglo”, relata a El Confidencial Feldmann.

La ensaladilla rusa de El Cacique tiene su ‘secreto’ en la elección de unas materias primas de la máxima calidad. En este sentido, el propietario detalla que “la patata es siempre gallega; el atún, de primera; y el toque de nuestro chef en la integración de los ingredientes, logrando crear esa armonía y textura que la llevan a la perfección”.

Taberna Los Gallos

En la Taberna Los Gallos (Callejón de Puigcerdá, 6) llevan ya casi 10 años preparando este manjar y su ‘secreto’ es el mimo que le pone el cocinero, además de una mahonesa especial, resume uno de sus propietarios, el ingeniero Carlos Arias.

Patatas, zanahorias, huevos, aceitunas negras, pimiento rojo -asado, por supuesto, en el restaurante- y bonito en aceite, todo amalgamado con la salsa suprema, y decorada con lechuga, crema de pimiento de piquillo y aceituna gordal.

“Las patatas tienen que ser de primera calidad -me lo cuenta un gallego-; el bonito, del norte; los pimientos asados a diario, y las zanahorias y aceitunas, de primera… ¡Y nuestra mayonesa especial!”, manifiesta Arias, quien concluye: “Todo con mucho mimo”.

Materia Prima

“Considerada como el ‘alma mater’ de nuestro recetario, nuestra ensaladilla es especial por el mimo que se aplica a la hora de cocción de nuestros ingredientes, por supuesto, todos cocidos por separado, por su cremosidad y untuosidad y su ‘crunch’ final que le aporta el caviar de trucha en nuestro paladar”, cuenta Ricardo Garrastazu, el propietario del restaurante Materia Prima (Calle del Dr. Fleming, 7).

En definitiva, es una ensaladilla ‘top’. “Top ten la llamamos nosotros, top porque es superior y ten porque utilizamos diez ingredientes”, refiere, mientras estamos sentados en el taburete de unos de los barriles de la terraza en un soleado día de este otoño madrileño degustando esta exquisitez.

Ahora, vamos a entrar en el local a ver qué hay hoy en el mercado donde escogeremos qué, cuánto y cómo queremos comer hoy entre los pescados, carnes y mariscos que nos ofrecerá César Estévez.

José Luis Paseo de la Habana

Acaba de estrenar nueva decoración tras una gran reforma del local. El chef del grupo José Luis, César Ruiz, también lleva meses esmerándose en ‘remozar’ la carta... y ha decidido servir la típica ensaladilla de José Luis en una canastilla de oblea de empanadilla.

“Nuestra ensaladilla es natural, fresca. Ahora hay muchos lugares donde se utiliza materia prima congelada y cocida. Nosotros cocemos la patata y la zanahoria cortada en cuadraditos y lo mezclamos con la mahonesa, atún y huevo. Nosotros no le ponemos guisantes”, revela el chef, que también hace hincapié en que “las materias primas han de ser de primera calidad”.

En Madrid, el Grupo José Luis cuenta, además del local del Paseo de La Habana, con cervecerías en la calle Rafael Salgado, General Oráa, La Moraleja, Serrano y San Francisco de Sales. En Sevilla, en Plaza de Cuba. Los restaurantes son: Rafael Salgado, El Galpón de Alcobendas, La Masía de la Casa de Campo, y El Estudiante de Alcobendas, además de Plaza de Cuba de Sevilla. La bodega y el catering completan la oferta de este mítico grupo de restauración.

El Gran Barril de Castellana

“Como con todos nuestros platos, la ensaladilla de Grupo Oter destaca porque las materias primas que usamos para su elaboración son siempre de primera calidad y, además, por la pasión y el cariño con la que elaboramos cada plato en todas nuestras cocinas”, comenta Gerardo Oter, director de compras de Grupo Oter.

Hay tres tipos de ensaladilla en los locales del grupo: de bonito, gambas o merluza en escabeche casero y el secreto de todas ellas es “su inconfundible y potente sabor, que se debe a la incorporación de ajo, cebolla, aceite, laurel, albahaca y clavo, vino blanco y vinagre de Jerez”, narra, y añade que la base de la ensaladilla lleva zanahoria, huevo cocido, patata, guisantes, mahonesa y el jugo de media lima.

En los 25 restaurantes del grupo tienen uno de los tres tipos de ensaladilla, en ocasiones hasta dos. “Por ejemplo, en Pez Fuego y Nuevo Gerardo tenemos la de bonito, en El Telégrafo, la de bonito y la de merluza, y aquí, en nuestra última apertura, El Gran Barril de Castellana, la ensaladilla de gambas”, recalca Oter mientras la degustamos en la terraza urbana cerca del distrito financiero de Azca, en calle Poeta Joan Maragall 23 (el antiguo Capitán Haya). Se trata de un elegante local con lonja de pescados y mariscos, mesas de tapeo y ‘copeteo’ y un luminoso comedor.

La Parrilla de La Máquina

En el grupo de restauración La Máquina, la ensaladilla rusa lleva nombre y apellido: ensaladilla rusa La Máquina. No en vano, “es el plato que más se vende en todas las casas y el más representativo”, precisa Javier Rueda, director general del grupo.

Podemos probarla en su nuevo restaurante La Parrilla de La Máquina (Calle Jorge Juan, 22) en El Jardín de La Máquina, en La Máquina de La Moraleja, en la de Chamberí, en la de Jorge Juan, en Casa Nemesio y Casa Narcisa, en El Vagón de La Máquina, en la Butiq, en La Cantina de la Estación… En cualquiera de los 16 locales que la familia de su fundador, Carlos Tejedor, tiene por todo Madrid desde 1982.

El secreto de que en todos los locales sea excelente es que se elabora a diario y se reparte por los locales del grupo. “Es una receta sencilla de pocos ingredientes; por ello, gusta mucho. No ha cambiado nunca y es igual en todas las casas. El secreto es un producto de mucha calidad. Los ingredientes son: patata, huevo, pimiento, mahonesa, bonito y aceitunas verdes”, termina Rueda.

Taberna PerretxiCo

Es una de las tapas estrella. La ensaladilla de la reconocida taberna PerretxiCo, del chef Josean Merino, es top 10 mejores de España por el concurso San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country.

Entre sus ingredientes destacan: patata alavesa, zanahoria de cultivo propio en su huerto de Manzanos (un pequeño pueblo de Álava), bonito Ortiz pescado a caña, huevos Eusko Label y el llamado 'talochip'.