Cinco magníficos restaurantes sevillanos en Madrid

Los sevillanos Gerardo Moreno y Miguel del Pozo han desembarcado en Madrid el pasado mes de octubre, en la madrileña calle del Doctor Castelo, 26, en un restaurante andaluz llamado Ajetreo. “El proyecto empezó hace un año en Zahara de los Atunes (Cádiz). Nos reunimos cuatro empresarios de la hostelería para aglutinar las experiencias adquiridas por cada uno a lo largo de los años. La idea era abrir un restaurante con reminiscencias andaluzas, pero con un toque moderno”, explica Gerardo.

Los platos recomendados son el pisto de la abuela con huevo frito, el flamenquín de bonito del norte, el tartar de atún con helado de wasabi, las croquetas, que son “un espectáculo”, describe Miguel, así como la torrija de brioche con helado de turrón.

¡Y espectáculo el que dan ellos! Algunas tardes se puede disfrutar en el local de flamenquito en directo porque Moreno y del Pozo son el grupo flamenco Entreamigos. “Nuestra seña diferencial es el trato directo con el cliente, haciéndolo sentir como en casa; y la mezcla de comida tradicional con la más moderna, todo esto aliñado con nuestra música”, concluyen.

Entre las curiosidades a fijarse se hallan: entrando a mano izquierda, un cuadro que te sorprenderá, ríete mucho leyendo los comentarios de la carta y la amabilidad de los camareros, con mucha experiencia y mucho que ofrecer a los clientes. “Hemos afilado los cuchillos, planchado los manteles y arreglado la pajarita de los camareros… pero nos faltas tú”, sentencian riendo.

Nuevo: Poncio WM

El reconocido chef Willy Moya ha abierto este pasado mes de octubre Poncio WM (Poncio by Willy Moya) en el madrileño barrio del Niño Jesús. Aunque nacido en Madrid, ha pasado en Sevilla 35 años, así es que de tierra hispalense le viene la inspiración, también con aires de su etapa en Estambul.

“El proyecto surgió hace años cuando cerré mi restaurante de Sevilla. Siempre está ahí la espinita de volver abrir en solitario”, señala. No en vano, en la ciudad del Guadalquivir, en el Poncio hispalense, sentó las bases de la nueva cocina andaluza, junto a Kisko García, Ángel León y Dani García, tras haberse formado en la sede central de Le Cordon Bleu en París.

Al entrar en el local, dejando atrás la espaciosa terraza bajo los soportales de la Plaza del Niño Jesús, 3, entendemos el porqué del nombre: el cuadro ‘Poncio de la Lomilla’, de Enrique Padial, quien define al personaje como un experto conocedor de la buena vida y del buen vino, espíritu que quiere transmitir el prestigioso cocinero con más de cien referencias de caldos. También llama la atención la cocina abierta, donde el cliente queda absorto viendo cómo preparan las tapas entre una algarabía apabullante.

Willy nos recomienda probar el tartar de atún con confitura de tomate y curry rojo, el espeto de lubina con fideuá ibérica y la presa ibérica con bearnesa de pimiento frito. ¡Una delicia! “Lo que nos diferencia, además de tener un estilo propio por ser una cocina de autor, es la forma de hacer las cosas. En definitiva, es un estilo muy andaluz de presentar las tapas tanto en su elaboración como en cantidad, una cocina con mucha intensidad y matices”, concluye.

Clásico: La Giralda

Germán Espinosa es el hijo del dueño de La Giralda. Se acerca a nuestra mesa muy servicial, aunque cojeando. Nos interesamos por su estado y nos cuenta que ha de someterse a una operación quirúrgica de rodilla -al cierre de la edición de esta información ya está en rehabilitación tras una cirugía exitosa-. ¡Esta es una de las señas de identidad de este local andaluz! Su servicio bien uniformado y siempre dispuesto a atender con amabilidad.

La Giralda I abrió en Madrid en el año 1976 de la mano del sevillano Félix Lorente, quien traspasó este local de la calle Hartzenbusch a Carmelo Espinosa, padre de Germán y fundador de La Giralda II (1981), la III (1987) y la IV (1993), que es la que está abierta ahora, en la calle Claudio Coello, 24, y con terraza en el famoso y concurrido callejón de Puigcerdá. Carmelo sigue al pie del cañón sirviendo amable y eficazmente a sus comensales, con una amplia sonrisa y la sabiduría en el trato, esa empatía que le confiere la experiencia y la edad -cumplió 80 años el día del Carmen, el 16 de julio, cuenta orgulloso-.

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El local tiene varios ambientes, todos con aires de taberna andaluza, con sus azulejos, sus cuadros de toros, sus sillas de Feria de Abril de Sevilla, etc: uno para tapeo y raciones, con una amplia barra y mesas altas, un amplio comedor con mesas vestidas donde se puede dar servicio a 90 comensales, algún reservado en segunda planta y la terraza, con una hilera de mesas altas donde disfrutar del ir y venir de lo más granado de la sociedad madrileña.

La fritura es excelente, los pescaítos, los calamares, los boquerones, las pijotas, la berenjenas... y el cazón en adobo, una joya. Y con esta decoración no puede faltar el jamón de bellota, el salmorejo cordobés, los huevos rotos, un fabuloso rabo de toro, además de una amplia oferta de marisco y pescados del día, cerrando con los famosos piononos de Santa Fe. También hay flamenco algunos fines de semana, un animado y elegante espectáculo con Isabel Luna.

Clásico: Qüenco de Pepa

Me acerco a Henri Dunant, 21 y me encuentro a Pepa Muñoz colocando calabazas para decorar la terraza del Qüenco de Pepa para Halloween. Hace un tiempo otoñal en Madrid y aún se puede estar al aire libre -quizás ya no cuando leas esta pieza periodística-.

Me la presenta mi amiga Mafe y me saluda amablemente, aunque anda muy ajetreada para tenerlo todo listo para la cena. Aún queda mucho por hacer. No en vano, su máxima preocupación es que esté todo “perfecto” y, desde luego, que el producto sea de temporada y de la máxima calidad, para lo que contacta directamente con agricultores, pescadores y ganaderos.

Además, Pepa y Mila Nieto, la socia con la que abrió este emblemático local en 2003, tienen una huerta en la provincia de Ávila donde “siembran pensando en sus clientes”. A la vuelta del restaurante, en Padre Damián, 46, se encuentra la tienda Colmao de Pepa, donde se pueden adquirir los productos que Pepa utiliza en la cocina.

Esta sevillana es una mujer muy inquieta que se define como “autodidacta”. Aprendió el oficio al lado de su padre, Pepe, quien tenía una empresa de catering. Desde niña ya andaba en cocinas y no ha dejado de aprender en eventos y congresos de gastronomía.

Su cocina es tradicional: fritura andaluza (puntillitas, boquerones, pijotas, acedías, ortiguillas, tortillitas de camarones…), las coquinas y gambas blancas de Huelva y cualquier pescado, según mercado.

Clásico: El Espigón Madrid

En este caso son tres restaurantes, uno en Madrid, El Espigón Madrid, en la calle del Poeta Joan Maragall, 58, y dos en Sevilla: Avenida Bueno Monreal, 46 -antes calle Bogotá, 1- y calle Doña María Coronel, dedicados a lo mejor de la gastronomía típica andaluza: pescados, carnes y mariscos.

Miguel Ángel Moro y Carlos Cascajo -este último es quien se ocupa del local de Madrid, abierto en 2016- tienen su lema: “Lo mejor de Sevilla en el plato”: frituras de pescados, boquerones, puntillitas, ortiguillas, coquinas, gambas, langostinos… “El mar de Andalucía es un lugar lleno de sabor y calidad gastronómica. Nuestro sello de identidad es la cocina típica andaluza con toque marinero”, apostillan.

“En El Espigón Madrid hacemos honor a nuestro origen familiar y cercano. En un espacio de decoración naútica y elegante estilo apostamos por ofrecer diferentes espacios a nuestros comensales. Imprimimos en nuestra carta y raciones de lo mejor de la extensa gastronomía sevillana con el mismo espíritu fresco y rico que tiene la capital andaluza. ¡Siente Sevilla en tu plato!”, concluyen.