Estos son los grandes secretos de los mejores ahumados de toda España

El ahumado es una de las técnicas de conservación alimentaria más antiguas que existen. Desde hace milenios, los hombres exponían la materia prima a las fuentes de humo obtenidas al quemar distintos tipos de maderas. De esta manera se alargaba el tiempo de conserva del producto, a la que vez que se le dotaba de un sabor intenso y un aroma muy especial. Tradicionalmente, se ahumaban carnes y pescados, pero actualmente se ha ampliado esta técnica a otros alimentos.

Los ahumados cada vez gustan más por varios motivos. Los precios no son tan elevados como antes, por lo que su consumo se ha incrementado y ahora no se utilizan únicamente en celebraciones especiales. Debido a ese abaratamiento también se preparan en ensaladas, pastas, tostas, como acompañamiento, en tartares… Aportan un toque de categoría a los platos y resultan perfectos como entrante o aperitivo. También son saludables porque se elaboran de manera natural, sin añadir aditivos. Y por si todos estos motivos no fuesen suficientes, están muy ricos. Por eso recopilamos los secretos de los mejores ahumados de la mano de los productores españoles más prestigiosos.

"Tradicionalmente, se ahumaban ​carnes y pescados, pero actualmente se ha ampliado esta técnica a otros alimentos"

Un referente entre los ahumadores nacionales. Benfumat nació hace casi cuarenta años en el barcelonés Mercado de la Boquería: sus tres paradas con especialidad de productos del mar, así como los ahumados de salmón, fueron el origen de esta marca que actualmente produce unas 350 toneladas cada año.

Desde el principio apostaron por un método único que todavía se mantiene: un ahumado suave, con maderas nobles, menos humo y un poco de azúcar para lograr un delicado perfume y un sabor ligeramente envejecido. A la calidad de su elaboración se une una excelente materia prima, puesto que sus pescados llegan desde las gélidas aguas de Islandia, Noruega y Alaska porque el frío aporta jugosidad, color y aroma.

Salmón

Con el salmón elaboran una gran variedad de productos; como el salmón real salvaje ahumado, el Nature con whisky de malta o el salmón Eco. Pero también cuentan con especialidades más originales inspiradas en otras gastronomías y culturas, como el lomo de salmón ahumado con alga nori y wasabi; el lingote con oro y aroma de trufa blanca; el de cítricos y semillas de girasol, o el de jalapeño y semillas de cilantro.

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También son destacables su bacalao de Islandia, el pez espada, atún, trucha, anguila, pulpo, merluza y lubina. Comercializan productos gourmet internacionales para completar la experiencia gastronómica, tales como aderezos, sardinas y anchoas ahumadas, huevas de salmón o caviar de esturión, entre otros. Además de probarlos en casa (tienen tienda online), es recomendable visitar su laboratorio gastronómico Smoke Lab by Benfumat.

Más de un siglo de historia

Si hay un referente del buen pescado y del mejor marisco en la capital, hay que mencionar a Pescaderías Coruñesas. No solo destacan con los productos frescos que llegan directos desde la lonja; sus ahumados son también de una calidad excelente, siendo sus productos estrellas el bacalao y el salmón procedentes de Noruega. El proceso de elaboración es natural y artesanal.

Únicamente emplean agua, sal, azúcar y humo de serrín de madera de haya. No añaden ningún conservante ni aditivo adicional. Sus productos se mantienen, al menos, durante siete horas en el proceso de ahumado que comienza abriendo la pieza de pescado por la mitad en dos partes, mediante un proceso manual. Se sacan los dos lomos del pescado, se limpia y recorta el salmón, se quitan todas las espinas y posteriormente es cubierto por salmuera. Después lo dejan reposar entre 12 y 14 horas antes de ahumar. Tras el ahumado, se retira la piel y se filetea el salmón. Además de comprarlos en su mítica pescadería, también se pueden adquirir a través de su tienda online.

El secreto de Guadarrama

En la sierra madrileña no solo hay buenas carnes y excelentes productos de la huerta. Algunos de los ahumados españoles más premiados se elaboran aquí. Fishgourmet es una empresa familiar que comenzó su andadura en 1985. Empezaron a ahumar sardinas como hobby y, poco a poco, viendo el resultado, se animaron a hacerlo de manera profesional. Su fundador, un hombre sencillo pero perseverante, fue pionero en la elaboración de la sardina ahumada y se esforzó para mejorar el producto con el objetivo de que llegase al consumidor en óptimas condiciones.

Después traspasó sus conocimientos de generación en generación y sus descendientes han sabido mantener su legado. Sus productos han traspasado fronteras y mantienen la misma filosofía que los encumbró: no quieren abaratar costes si con ello pierden la calidad que los caracteriza. Sus ahumados son totalmente artesanales, emplean la mejor materia prima y utilizan una mezcla de maderas nobles. Según los productos que vayan a ahumar, usan haya o roble. Controlan minuciosamente el proceso desde su recepción, salado y ahumado.

Trabajan con sumo cuidado lomo a lomo, dejándolos totalmente limpios, sin piel ni escamas ni espinas, hasta su envasado. Entre otros muchos, han obtenido premios con el máximo galardón en ITQI con las tres estrellas de oro a sus sardinas ahumadas. Entre su gama también destacan el bacalao, el atún, las anchoas y la anguila. Todos sus productos se caracterizan por contener una interesante cantidad de ácidos grasos insaturados de la familia omega-3, que tienen una incidencia positiva en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares.

Y atención a su última novedad recién lanzada al mercado: el aceite de oliva virgen al toque de brasa. Se utiliza en carnes, pescados, verduras… Cuando se rocía con un chorrito de este aceite a los alimentos ya cocinados, el sabor que se obtiene es el mismo que si se hubiesen hecho en una barbacoa de carbón.