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"En nuestra profesión, la generosidad es el primer valor y en eso estamos todos"
Entrevista al chef Pedro Subijana

"En nuestra profesión, la generosidad es el primer valor y en eso estamos todos"

Impulsor de iniciativas dirigidas a la difusión y enseñanza de la alta cocina, poseedor de 3 estrellas Michelin y uno de los cocineros de mayor renombre mundial, habla con Alimente del boom actual del oficio que ejerce desde hace más de 50 años

Foto: Pedro Subijana, en la cocina de su restaurante Akelarre. (EFE/Juan Herrero)
Pedro Subijana, en la cocina de su restaurante Akelarre. (EFE/Juan Herrero)

Pedro Subijana es un referente de la gastronomía española por muchas razones: es un impulsor de la Nueva Cocina Vasca (el movimiento que surgió allá por la mitad de los años 70 del siglo pasado); promovió la creación de la escuela Basque Culinary Center, que comenzó a funcionar en 2011 y que hoy es un referente mundial en la formación en cocina y nutrición; se ha involucrado en iniciativas sociales; ha recibido numerosos reconocimientos y desde 1970 se ha mantenido al frente de su restaurante Akelarre, un establecimiento con 3 estrellas Michelin desde 2007 (la primera llegó en 1979). A sus 73 años (más de 50 entre fogones) ha completado su gran proyecto profesional y personal con un exclusivo hotel de 5 estrellas (inaugurado en 2017).

"Pensar durante años en la jubilación me parece una ruina personal y de todo un país”

Lejos de pensar en la jubilación -“eso me parece una ruina personal y de todo un país”-, asegura que su proyecto vital es de “200 años, y es en lo que estoy; hoy por hoy tengo las ganas y la energía, aunque luego la vida me pondrá en mi sitio”.

La enseñanza es su pasión -hacemos la entrevista con motivo de la entrega de unas becas de estudio en el BCC financiadas por la marca Cinco Jotas, de la que es embajador-, pero también el aprendizaje -“siempre pienso que algo más podré aprender de lo que ya sé. Si uno cree que ya lo sabe todo…”- .

Foto: Karlos Arguiñano. (Foto: Rubén Blyth)

Ha tocado casi todos los palos en la cocina, también el de la televisión. Como su gran amigo Karlos Arguiñano, tuvo durante 15 años un programa en la televisión (en Euskal Telebista) -“me comparaban con él, pero yo no tenía que hacer lo mismo; yo tenía que ser yo”- y renunció a uno de los mayores ‘pelotazos’: ser el ‘Pepe’ de 'MasterChef'. “Una y mil veces dije que no a la productora, a pesar de la generosa oferta; mi carácter no es para aguantar que se me diga lo que tengo que hacer a cada momento (es lógico que tenga que ser así); en segundo lugar, tendría que faltar mucho del restaurante y yo no quiero, y por último, porque el dinero tampoco es mi objetivo, porque no tengo mucho tiempo para gastarlo”. A pesar de esa negativa, no rechaza acudir al programa de forma esporádica, pero se enroca en su decisión: “Yo no habría disfrutado con ese papel”.

placeholder Pedro Subijana. (EFE)
Pedro Subijana. (EFE)

PREGUNTA. Usted fue una de las figuras más activas en la creación del BCC. ¿Por qué es tan importante darle ese valor académico a la gastronomía?

RESPUESTA. Siempre he pensado que la Formación Profesional no tendría por qué tener semejante sima de aislamiento con la formacion universitaria, porque el hecho de que uno vaya a hacer un oficio de una manera reglada no le debe impedir mantener otro tipo de complementos tanto humanos como de la especialidad durante su epoca de formación. ¿Que todo el mundo tiene que hacer universidad? No, ni para esto ni para otras cosas, pero sí es necesario que determinadas personas, que tienen la capacidad intelectual o el gusto por esta formación, puedan hacerlo, porque es muy lastimoso que, mirando hacia atrás, te das cuenta de que todo lo que tiene que ver con la gastronomía lo ha gestionado gente que no tiene nada que ver con ella.

Una de las razones de la formación es que el mundo de la gastronomía lo dirija gente que tiene preparación y solidez para hacerlo.

P. No ha escatimado aprender de los mejores, pero ¿echa de menos profundizar en algún aspecto académico?

R. Cuando intervengo en la presentación del curso, les digo a los alumnos que me dan envidia -desde el edificio del BCC hasta el currículum- y que aprovechen la formación, que no pierdan el tiempo. Pero a los jóvenes les gusta la juerga y pierden un poco el 'punch' que hace falta para empaparse y aprovechar. Después la vida es universidad, te sigue formando.

Yo sigo teniendo la curiosidad, y sigo aprendiendo con muchas ganas e ilusión, pero esa época del estudiante en la formación académica es vital.

P. Que es un alumno aventajado se ve, siempre sentándose en primera fila y tomando notas…

R. Siempre se puede aprender y de todas las personas. Tengo una anécdota que siempre cuento: cuando empezó Akelarre, trabajaba con nosotros fregando la vajilla una señora, de más de 50 años, que había sido cocinera de Cristóbal Balenciaga. Cuando preparábamos los chipirones y las sopas nos miraba atentamente, y un día nos dijo: “Me gustaría enseñarles cómo los hago yo”. Así fue, y durante muchos años en Akelarre se preparon los ‘chipirones de Teresa’ con su receta.

P. Hasta ahora, han salido cuatro promociones del BCC. ¿Qué evolución ha visto en los estudiantes? ¿Los concursos de la televisión han sido un detonante de vocaciones?

R. El problema de la primera promoción fue que, como era una novedad muy radical, nadie confiaba en que la cocina tuviera categoría para tener una universidad propia; los estudiantes fueron el objetivo de los medios de comunicación, se les subió el pavo y se creyeron que eran las grandes figuras. Sin embargo, y lo que la gente debe tener presente, es que en la universidad, y en los estudios, se aprende a aprender. Luego, en la vida, se va complementando. No hay ningún médico, ni ningún arquitecto ni abogado que salga de la facultad siendo un fenómeno.

Ahora bien, tampoco es malo tener muchos objetivos y proyectos; es bueno y hay que tenerlos, y luego te quedarás donde tengas que estar, pero que no sea al revés.

"Que tu trabajo sea tu hobby, que no te importe estar horas, es una suerte, que hemos tenido los que la casualidad nos ha permitido acertar"

P. ¿Cómo son las nuevas generaciones?

R. Vienen bien preparados. Es tremendamente difícil acertar a la edad en la que a uno se le plantea elegir qué va a ser el día de mañana y qué va a hacer en su vida. Lo más normal es equivocarse. La prueba está en que vas por la calle y ves la cara de la gente, y ves que muchos están amargados, que su trabajo es una condena.

Que tu trabajo sea tu hobby, que te lo pases bomba, que no te importe estar horas, es una suerte, pero esa suerte la hemos tenido los que la casualidad nos ha permido acertar.

P. ¿Siempre pensó que iba a ser cocinero?

R. No.

P. Su padre era pastelero…

R. Si, luego lo dejó. El padre de mi padre, que gozaba de una posición muy buena, nos llevaba a los mejores restaurantes de Iparralde, y en mi casa se cocinaba muchísimo, sobre todo mi padre, porque a mi madre no le gustaba mucho.

Yo siempre pensé que iba a estudiar Medicina –yo les digo a mis amigos médicos que decidí matarlos con gusto-, pero cuando terminé Preu, un amigo de la cuadrilla, que tenía un restaurante, me dijo que que fuera a la Escuela de Hostelería de Madrid. Allí sacaba muy buenas notas, porque estudiaba y preparaba las clases por la noche. En mi casa fue un disgusto…

Después pasé a Zarauz, aprendí de Luis Irizar, que fue la gran suerte de mi vida, porque estuve tocándole los cojones de la noche a la mañana y fui su único alumno ese año. Esa fue la gran suerte de mi vida. Es un personaje alucinantemente maravilloso; un enseñante muy bueno -que no tuvo mucho éxito en los negocios- al que todos amamos con locura.

Tiempo de pandemia

P. Durante la pandemia, la hostelería ha estado muy castigada, pero muchas veces se ha priorizado sobre otros sectores... ¿Cree que ha sido un sector privilegiado? ¿A otros negocios les ha faltado esa fuerza?

R. Este sector ha sufrido mucho, tiene mucha mano de obra. La unión que hemos conseguido con la nueva cocina vasca y el cambio de filosofía nos ha hecho más corporativistas de lo que éramos antes. Sufrir se ha sufrido mucho; la gestión que se ha llevado ha sido un desastre en el sentido de que cada uno ha tenido que hacer las cosas a su manera.

"¿No nos podemos saltar una Navidad? Se habla de los muertos como del tiempo, pero si el muerto fuera el tuyo, pondríamos otras medidas"

Estoy convencido de que hoy todavía hay muchas cosas que no sabemos sobre el virus ni saben lo expertos, pero lo que no puede ser es que los científicos y los sanitarios digan una cosa, los políticos tomen las decisiones relativamente en función de eso, que luego vengan los jueces y la gente de la judicatura en función de no se sabe qué….

Cuando llegaron las navidades pasadas y se abrió la mano dije: "Ya la hemos liado. ¿No nos podemos saltar una Navidad? ¿Ni un verano? Se habla de los muertos como del tiempo, pero si el muerto fuera el tuyo, ya pondríamos otras medidas.

Ese es el gran problema que ha habido. Yo he tenido bastante contacto con las instituciones de aquí y yo les decía que no me gustaría estar en su pellejo, pero tomar la decisiones que tengáis que hacer, aunque nos cerraran las noches, pero si hay que hacerlo hay que hacerlo. La gente, al final, es cumplidora mayormente, pero esa minoría egoísta indecente que no es capaz de pensar en los demás es la que se lo carga todo.

placeholder El chef Pedro Subijana, en su restaurante.  (EFE)
El chef Pedro Subijana, en su restaurante. (EFE)

Dentro de nuestro sector ha habido cosas coordinadas, que hemos hecho bien y otras que no, pero se ha sufrido mucho y han desaparecido muchos. También es verdad que no se puede vivir al día y hay que pensar en la gente, en los equipos.

P. ¿Cómo lo han gestionado en Akelarre?

R. Creo que una de las cosas que mejor hemos hecho ha sido buscar financiación inmediatamente, para que si esto duraba no tener un problema económico. Después hemos mantenido un contacto estrechísimo con todos nuestros equipos (tenemos 90 personas trabajando), con reuniones virtuales, para que siempre supieran cómo estaba la empresa; también dimos formación. Al final, eso nos ha mantenido tan unidos que cuando hemos reabierto la mayoría del equipo estaba volcado y animoso.

Sin miedo al sorpaso

P. La gastronomía vasca siempre ha sido un referente, pero ¿teme el sorpaso de otras regiones?

R. No. Se dice y yo oigo esas cosas, pero el hecho de que surjan en otros lugares cocineros maravillosos, y que se pongan de acuerdo, para nosotros es una satisfacción muy grande. La llama la encendimos nosotros; nuestra generación ha peleado y nos hemos costeado todo; a nosotros no nos ha ayudado nadie. Cuando creamos la Nueva Cocina Vasca, cada uno pusimos 600 euros (100.000 pesetas) de nuestro bolsillo, y para eventos pedíamos ayuda a nuestros proveedores.

El hecho de que hoy en día, en España, haya tantos lugares con garra y con ilusión es la prueba de que han copiado aquello que hicimos.

Nosotros hemos hecho posible que Guipúzcoa consiga la notoriedad gastronómica que tiene, y me parece maravilloso que desde otros lugares nos pidan consejo. Precisamente, en nuestra profesión la generosidad es el primer valor de la lista, y en eso estamos todos.

Foto: Clientes consumen en una terraza en Vitoria. (EFE/David Aguilar)

P. Los nuevos cocineros vascos, ¿tienen ese empuje?

R. Ha habido intentos de hacer grupos emulando aquel que creamos nosotros. Eso es un error, eso tiene que surgir y no se puede provocar. En aquellos grupos teníamos claro que debíamos permanecer unidos ante el público. Eso es bastante difícil de llevar, sobre todo hoy en día, cuando los egos son muy potentes. Nosotros hacíamos una comida para más de 40 personas y teníamos acordado no revelar al público quién había hecho cada uno de los platos.

P. ¿Se puede equiparar aquella época de la gastronomía con el llamado ‘espíritu de la Transición’?

R. Nosotros vivíamos en una situacion muy complicada, con una transición, con problemas políticos, muertos todos los días, terrorismo y éramos algo positivo para la prensa, para hablar dentro y fuera de nuestras fronteras, y eso enganchaba y nos ayudó mucho. La prensa nos ha tratado maravillosamente bien y nos ha ayudado.

Hoy en día, la historia es completamente diferente, todo está muy mediatizado, y hay otra cosa más peligrosa: las redes sociales, en las que cualquiera puede opinar y mentir porque le caes mal o pedir invitaciones a cambio de incorporarte a sus redes.

De todas formas, yo he sido bastante guerrero, pero controlado, y llegado un momento de mi vida, pienso que para lo positivo, lo que haga falta, para lo negativo no quiero saber nada. No se gana nada con cargarse a uno. Nosotros hemos tenido ese talante y esa forma de pensar; hoy en dìa la gente es capaz de poner zancadillas para quitarse de enmedio al competidor. Lo bueno es sumar.

Al margen de modas

P. Se habla mucho de producto, pero cuando se hace mucha técnica, el producto casi ni se ve…

R. Pienso que hay un gran error en lo de ‘la cocina de producto’. Sin producto no hay cocina, de ninguna clase. Lo que importa es hacer buena cocina. Lo de kilómetro cero no lo comparto: primero trabajo con los productos de mi entorno, pero si me hace falta algo de ‘casa Dios de la montaña’, voy a buscarlo, y si tiene la calidad, el precio que me conviene, el transporte..., yo lo uso. No me niego a nada.

P. ¿Se está abusando de la técnica en la cocina?

R. No, yo creo que la cosa es como se utilice. Hacer una modificación genética para sacar un tomate bonito, ¿merece la pena? Sí, siempre que no se mienta, y que no te atrapen y no puedas hacer otra cosa. Nada es verdad ni mentira, todo depende.

P. ¿Qué proyecto trae entre manos?

R. Lo que quiero es dedicarme a Akelarre, porque he conseguido una fórmula de equipo que va a perdurar. Quiero ampliar el hotel, pero no quiero tener más restaurante, sino disfrutar de lo que he conseguido y redondearlo.

P. ¿Alguna espinita con algo que no haya podido hacer?

R. He tenido ofertas para montar restaurantes y hubiera ganado más dinero, pero ¿para qué? Mi mujer no es para nada ansiosa de dinero ni de poder. Mis tres hijos dicen que nos gastemos todo que a ellos les hemos dado todo lo que debíamos, que es formación, preparación y valores... Pero siempre piensas que puedes hacer más cosas…

P. ¿De qué se siente más orgulloso?

R. De haber sido honesto.

P. Si volviera a nacer, ¿repetiría como cocinero o sería médico?

R. Esa pregunta no me la han hecho nunca (por primera vez en la entrevista se queda pensativo). He conocido médicos que han sido cocineros, pero me quedo en la duda: ya que he hecho cocina, y lo disfruto, también me gustaría saber cómo hubiera sido como médico.

Pedro Subijana es un referente de la gastronomía española por muchas razones: es un impulsor de la Nueva Cocina Vasca (el movimiento que surgió allá por la mitad de los años 70 del siglo pasado); promovió la creación de la escuela Basque Culinary Center, que comenzó a funcionar en 2011 y que hoy es un referente mundial en la formación en cocina y nutrición; se ha involucrado en iniciativas sociales; ha recibido numerosos reconocimientos y desde 1970 se ha mantenido al frente de su restaurante Akelarre, un establecimiento con 3 estrellas Michelin desde 2007 (la primera llegó en 1979). A sus 73 años (más de 50 entre fogones) ha completado su gran proyecto profesional y personal con un exclusivo hotel de 5 estrellas (inaugurado en 2017).

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