Así es 'El gran libro de la Guía Michelin' (y una rica receta)

Una curiosidad insaciable mueve a los inspectores e inspectoras de la Guía Michelin a explorar las cocinas del mundo, en la búsqueda constante de nuevos talentos de la gastronomía. Con doscientas cincuenta comidas anónimas al año y una absoluta independencia, sus cinco sentidos están en alerta permanente, y es así como salen a 'cazar' estrellas. Siempre en la carretera, asumen como una obligación probarlo todo y adaptarse a todos los sabores.

"Un inspector de la Guía Michelin suma un promedio de 30.000 km al año, y por el camino visita de forma anónima unos 250 restaurantes de todo tipo"

De Brasil a Japón, pasando por Corea del Sur, China, Taiwán, Tailandia, Singapur, Estados Unidos o, en Europa, España, Portugal, Francia, Italia, Grecia, Alemania, Escandinavia, el Benelux o el Reino Unido, 'El gran libro de la Guía Michelin' (Editorial Larousse) propone seguir los pasos de los inspectores de la Guía Michelin y descubrir el mundo que ellos recorren, ven y saborean.

Los más necesitados también tienen su Guía Michelin

Carlos Camino

La Guía Michelin invita a su mesa, recomendando compartir sus experiencias en busca de los saberes y sabores del mundo. Reza el libro en su prólogo: “Acabemos con el estereotipo del inspector maduro y peripuesto, pero cuyo amor a la buena mesa acaba traducido con el paso de los años en una barriguita que es una señal innegable de glotonería".

Un inspector de la Guía Michelin suma un promedio de 30.000 km al año, y por el camino visita de forma anónima unos 250 restaurantes de todo tipo, además de valorar más de 150 hoteles. Pasa tres semanas al mes fuera de casa y acaba elaborando un millar de informes.

Los inspectores guardianes del paladar

Creada en 1900, pronto se extendió por media Europa (a España llegó solo una década después). Como reza el ejemplar, "lejos de la imagen del inspector severo que garabatea su valoración en la libreta, el inspector asalariado adopta la conducta de cliente normal, a fin de asegurarse de que los lectores vivan la misma experiencia que él". Su agenda es muy apretada: pasa tres semanas al mes sobre el terreno, en la zona geográfica asignada, buscando nuevas recomendaciones y confirmando o retirando de la lista a sus integrantes previos".

Y todos "son personas curiosas, 'gourmands' inveterados con pasión por la gastronomía que disfrutan a fondo describiendo a sus lectores los mejores talentos del chef. Los chefs al servicio del paladar y la emoción de ser generosos y de compartir".

Cada capítulo es un deleite para los sentidos, con una puesta en página muy atractiva y unas fotografías e ilustraciones únicas. Hay espacio para las curiosidades, las anécdotas, algunas recetas, tradiciones, nombres míticos de ayer y hoy, tendencias al alza y artes culinarias plenamente consolidadas.

El amplio capítulo dedicado a España puede dar buena medida del amplio registro de este libro, ya imprescindible en la biblioteca de cualquier persona aficionada a la gastronomía. Se abre con elogio de los pintxos de San Sebastián, se ocupa luego de los turrones, la sidra asturiana, el gazpacho, el pulpo, de la riqueza y peculiaridades de las cocinas isleñas, antes de analizar la influencia que los productos de las colonias hispanas tuvieron en la cocina europea. Aún queda espacio para hablar de las conservas de pescado, de confrontar la fabada con el cassoulet y la crema catalana con la crème brûlée, de hacer semblanzas de Ferran Adrià, Martín Berasategui o el emergente Ángel León, y de explicar la pesca de almadraba o los secretos de la paella, con receta incluida.

Receta

Cazuela de pulpo

Ingredientes (para seis personas):

• 1 pulpo de al menos 2 kg
• 6 patatas
• 20 cl de vinagre de vino o sidra
• 3 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo con su piel
• 1 cucharada de sal gorda
• 1 guindilla pequeña
• 4 clavos pinchados en una cebolla
• 200 g de harina

Elaboración

Escoge una cazuela con orificio de evacuación, para que pueda salir el vapor: lava el pulpo, quítale los ojos y mételo entero en la cazuela, junto con el resto de los ingredientes. Mezcla la harina con un vaso de agua y forma un rollo con la masa. Junta las puntas y úsalo para sellar la cazuela con la tapa dejándola hermética.

Hornea durante 2-5 horas en función del tamaño del pulpo, a muy baja temperatura (160). A la hora de sentarse a la mesa, rompe el sello de masa, destapa y listo.