Los chefs Mauricio Giovanini y José Carlos García, en ocho pases

El chef ejecutivo Mauricio Giovanini (Estrella Michelin en Messina, Marbella) y José Carlos García (Estrella Michelin en José Carlos García Restaurante, en el Puerto de Málaga) se batieron el pasado lunes, 15 de noviembre, en ‘el primer Fuego Cruzado’, celebrado en Bar de Fuegos, situado en el madrileño barrio de Chueca, a través de la creación de un sensacional menú de ocho pases.

Bar de Fuegos es un local alargado y bastante estrecho, en el número 7 de la calle Barbieri. La barra, situada a la izquierda del local -según se entra-, domina el espacio. Era una fría noche de otoño en Madrid y se agradecía entrar en el lugar y sentirse arropado por el calor que desprenden las parrillas de leña y carbón, a la vista del cliente, justo detrás de la barra. La propuesta gastronómica gira alrededor de ellas.

Dos entrantes, un principal y un postre era el reto de cada uno de los cocineros. José Carlos García, en calidad de chef invitado, presentó un buñuelo de sardina ahumada y mango, quisquillas con zumo de pimientos líquidos, bacalao confitado con anís y espinacas y postre de zanahorias con yogur y almendras tostadas. El chef anfitrión, Mauricio Giovanini, propuso chipá de pesto, carabinero a la parrilla y su tartar libanés, vacío de wagyu, setas y bearnesa y budín de jengibre con lychees a la parrilla.

Al fondo del local está el comedor con una decoración recargada en la que llaman la atención unos tenedores-espermatozoides, en el marco de una decoración que firma Pato Duhalde. El aforo máximo es de 50 comensales.

El Confidencial entrevistó al chef argentino Mauricio Giovanini. Su cocina se caracteriza por el gran conocimiento del producto al que aplica su experiencia durante años al frente de Messina (Estrella Michelin en Marbella) y el dominio de la técnica aprendida. El cocinero mostró su inquietud y las ganas de ir más allá y apostó por “un proyecto genuino en el que imprime su origen argentino a su habilidad en la alta gastronomía”, destacaron los organizadores del evento.

Disfrutamos de ‘El fuego cruzado’ magníficamente servidos por la camarera Luz Díaz Antigua, dirigida por la gerente y jefa de sala Cecilia Álvarez Duró.

PREGUNTA: Mauricio, ¿qué propuesta gastronómica trae a Madrid?

RESPUESTA: En Bar de Fuegos la propuesta gastronómica es desenfadada. He creado una carta variada donde priman los platos elaborados en parrillas de leña y carbón, a base de producto del mar y de la tierra a los que agrego un toque elegante y atractivo.

"José Carlos García desafía constantemente al recetario tradicional andaluz"

P. Defina Bar de Fuegos. ¿Cada cuánto habrá ‘Fuegos Cruzados’?

R. Bar de fuegos es un restaurante de buena comida, rústica y exquisita. Un concepto clásico, atemporal y simple, pero a la vez sofisticado y diferente, apto para todos los públicos. La gastronomía es compartir y para Bar de Fuegos significa tener una cita en su barra o en torno a una de sus mesas. La idea es compartir diversos momentos en la cocina de Bar de Fuegos con varios compañeros de profesión para que los clientes y amigos también puedan participar, conversar y disfrutar de la comida. Durante los próximos meses, tendremos una cita mensual con la gastronomía y la amistad. Una propuesta que ha arrancado con este encuentro con José Carlos García. (El precio del menú de Fuego Cruzado es de 80 euros e incluye copa de champán de bienvenida, vino blanco, vino tinto o cerveza y cóctel de sobremesa. El precio medio por persona a la carta ronda los 40 euros).

P. ¿Qué destaca de su primer 'fuego cruzado'?

R. José Carlos García es un chef enamorado del producto local de Málaga, su tierra natal, que, con su técnica y pequeñas dosis de atrevimiento, desafía constantemente al recetario tradicional andaluz. Basa su cocina en la utilización de los productos autóctonos de la lonja o el mercado; cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza; y saca su inspiración en todo lo descubierto en sus viajes y de lo aprendido en el negocio familiar del Café de París. Su gastronomía es el reflejo de su propia personalidad, una acertada mezcla entre la fidelidad a sus raíces, el respeto por el clasicismo de la herencia familiar y, como él mismo dice, “un toque de Rock & Roll”.

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P. ¿A quién pertenece Bar de Fuegos?

R. Bar de Fuegos es un proyecto desarrollado por el Grupo Mirusata, un nuevo equipo de profesionales de la restauración que irrumpe en la escena gastronómica madrileña. El plan de acción del grupo incluye el lanzamiento de siete conceptos y marcas diferenciales, donde la calidad de las materias primas, la excepcional atención al cliente y el diseño vanguardista de sus locales hacen de la experiencia del cliente el eje central de cada propuesta.

P. ¿Cuál es su seña distintiva?

R. Los fuegos son los grandes protagonistas, la cocina al carbón es abierta, tanto la parrilla como el horno, de forma que los alimentos están a la vista del comensal, que también puede observar la destreza de los parrilleros en acción. En nuestra cocina aprovechamos los sabores que nos ofrecen el mar y la tierra y agregamos mi toque personal. Los aromas de la leña y los ingredientes frescos de nuestros platos podrán ir acompañados de un buen vino o una copa de gin-tonic perfectamente preparada. Disponemos de más referencias de vinos españoles, pero también hay argentinas porque así es el origen de la mayor parte del equipo de Bar de Fuegos. Todos los vinos están elegidos porque maridan perfectamente con nuestros platos.

P. Dos espacios: barra y restaurante. ¿Qué ofrece cada uno?

R. En los dos se puede pedir cualquier plato de la carta. El comensal elige el espacio en el que quiera degustarlos. De una forma más informal o rápida en la barra, frente a los fuegos y viendo a los parrilleros. O bien en la sala, con más calma y acompañado de amigos o familiares.

"Mi deseo es que Bar de Fuegos sea un referente gastronómico en la capital"

P. Un detalle de la decoración.

R. El diseño interior y la decoración corren a cargo de Pato Duhalde que, acostumbrado a trabajar con habilidad en el sector de la restauración, ha creado un proyecto particular en el que la cocina vista obtiene todo el protagonismo. El desafío ha sido partir de ese lugar central, y de la barra, como piezas fundamentales para diseñar alrededor toda la estética del espacio y que el conjunto funcione. Un concepto informal, divertido y descontracturado, con cierto aire punk, en el que el fuego está concebido como elemento mitológico.

P. ¿Por qué en el barrio de Chueca? ¿Qué les llevo a elegir el local de Barbieri, 7?

R. Bar de Fuegos es un espacio vivo, con alma y un encanto muy especial. El Barrio de Chueca es el enclave perfecto para desarrollar nuestro concepto. El local llevaba vacío un tiempo, nos gustó para Bar de Fuegos y tuvimos la oportunidad de alquilarlo, así que nos decidimos. Abrimos las puertas a finales de mayo de 2021.

P. No te puedes ir sin probar…

R. Los bocadillos parrilleros, hay seis diferentes y están deliciosos; también nuestras ensaladas a las brasas y por supuesto, cualquiera de nuestras carnes o pescados.

P. Pida un deseo…

R. Que Bar de Fuegos sea un referente gastronómico en la capital.