Carpa, un pescado de agua dulce bajo en grasas y rico en proteínas

La carpa -Cyprinus carpio-, también conocida como carpa europea, es un pez que habita en las aguas dulces y tranquilas, preferentemente de fondos fangosos y densa vegetación, de los ríos que recorren las regiones Asia y Europa, siendo una de las especies más buscadas por los aficionados a la pesca en algunas partes, para la que incluso usan un cebo específico. Su enorme capacidad para adaptarse a las condiciones del medio que habita ha conllevado la conquista de casi todos los rincones del planeta, pero también el incremento desmesurado de su población. Tanto es así que amenaza la supervivencia de los ecosistemas acuáticos y las especies autóctonas que los pueblan, lo que ha conllevado, no sin cierta polémica, su inclusión en el listado de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo a juicio de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN).

Pero en el terreno gastronómico este pez, perteneciente a la misma familia que el carpín o el barbo y oriundo de China, puede presumir de tener una gran reputación, especialmente en la cocina china, polaca y, sobre todo, checa, donde constituye el plato típico de Nochebuena, que suelen degustar frita con ensalada de patatas, aunque también es tradicional cocinarla 'a la negra', una salsa dulce de pan de miel y mermelada, y 'a la azul', es decir, hervida en vinagre con vegetales. Por su parte, las huevas también son muy valoradas, pues a partir de ellas se elabora un sucedáneo de caviar de color rojo, que sabe especialmente bien con huevos revueltos, mantequilla o mayonesa.

Baja en grasas y rica en proteínas

En el ámbito nutricional, esta especie, que ya surcaba las aguas del Danubio, el Tigris y el Eúfrates hace más de 2.000 años, tiene bastante que aportar. Acopia un contenido moderado de grasas, pues no supera los 5 gramos por cada 100, lo que lo incluye dentro de los pescados semigrasos, haciéndolo ideal para quienes tienen que tener a raya el colesterol o no quieren consumir ningún extra de calorías.

Asimismo, es rica en proteínas de alto valor biológico; es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales, que son imprescindibles para la salud de los huesos, la piel y los músculos.

Proviene de China, tiene más de 2.000 años y además es pariente del carpín o el barbo

En su composición también encontramos buenas cantidades de vitaminas del grupo B, especialmente B2 o riboflavina, que es esencial para la formación de los anticuerpos y los glóbulos rojos o la conversión de los alimentos en energía; B6, que regula la función de las enzimas; y B12, la cual es primordial para la construcción del ADN, la salud de las neuronas y los glóbulos sanguíneos. Aunque también cuenta con porcentajes de vitamina A, esencial para la correcta visión, especialmente la nocturna; y E, cuya tarea más destacada es la antioxidante.

Por lo que respecta a los minerales, destaca la presencia de hierro, primordial para la formación de la hemoglobina y la prevención de la anemia, y fósforo, que garantiza la formación de los huesos y los dientes.

Un filón de posibilidades en los fogones

La carpa es omnívora, es decir, se alimenta de lo que encuentra su paso: vegetales, moluscos, larvas, crustáceos y otros animales, lo que conlleva que su carne sea consistente y tenga un gusto intenso y embarrado. Así, quienes no sean muy devotos de dicho gusto, pueden restarle intensidad introduciéndola en agua con sal unas cuatro o cinco horas antes de su cocinado. Después, es posible cocinarla de infinidad de formas: al horno, frita, estofada, asada e incluso al vapor.

No obstante, marida muy bien con salsas como la verde, la tártara, el alioli, ajoarriero, si bien es cierto que las de vino tinto y cerveza la hacen brillar con luz propia. Pero cada cultura culinaria la cocina de una forma. Por ejemplo, los chinos suelen asarla y regarla con salsa agridulce; en Polonia se asa al horno y se acompaña de rábanos picantes; y en Hungría se fríe o se asa en manteca de cerdo y se emplata con una guarnición de tomate, cebolla y pimiento.

A la hora de elegir acompañamiento, unas patatas o verduras asadas o tacos de jamón serrano son más que suficientes para enaltecer su sabor y proporcionar unas cuantas alegrías culinarias. No obstante, si os hacen falta ideas, he aquí una receta.

Carpa rellena

Ingredientes:

• 1 carpa grande limpia
• 1 litro de caldo de pescado
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• Media barra de pan duro
• 1huevo
• 1 limón
• Leche
• Aceite, sal y pimienta

Elaboración. En una cazuela con un chorro de aceite de oliva, sofreímos las zanahorias y las cebollas picadas en juliana. Cuando estén tiernas, vertemos el zumo de limón, sazonamos con sal y pimienta y cocinamos unos minutos más. Después, incorporamos el pan previamente humedecido en leche y el huevo batido; mezclamos y cocinamos cinco o seis minutos más. A continuación, rellenamos el pez con el sofrito y lo cerramos. Finalmente, vertemos el caldo de pescado en un recipiente, introducimos el pescado, lo colocamos sobre una bandeja de horno y horneamos a 200°C. En el momento que comience a hervir, reducimos la temperatura y cocinamos durante media hora más. A la hora de acompañarlo, podemos optar por los frutos secos o salsas como la tártara.