Cómo hacer pan y no tirarlo a la basura según sale del horno

Este alimento ha acompañado a los humanos desde hace miles de años. Sus orígenes se remontan al Neolítico y, ya entonces, aquella torta áspera a base de cereal y agua cautivó a nuestros antepasados. La fascinación se ha mantenido a lo largo de los siglos, y en la actualidad la variedad de panes es casi infinita. Los españoles somos grandes consumidores de pan, cada uno nos comemos al año la nada despreciable cantidad de 32,7 kilos por cabeza. Pero ya no nos conformamos con comerlo, y muchos nos lanzamos a hacer nuestro propio pan. La receta es sencilla: agua, harina y levadura.

Opinión

¿El pan engorda? La pregunta trampa de cada primavera

Samuel Moreno

¡Ya hemos caído en la trampa! Detrás de esa aparente sencillez, se oculta un proceso complejo, que de no seguirse a rajatabla dará como resultado una 'piedra' o una torta 'neolítica' no aptas para los paladares del siglo XXI. Hacer un pan comestible en casa es un reto, pero que esté crujiente por fuera y esponjoso y blando por dentro es una proeza. Prueba fehaciente de la dificultad es que 'hacer pan en casa' es una de las búsquedas más frecuentes en Google.

Vayamos por partes (más bien por ingredientes) para no fracasar en el intento.

La harina

Es uno de los primeros puntos que debemos tener en cuenta. Pan se puede hacer con casi con cualquier harina, pero con cada una obtendrás resultados distintos.

Las harinas con más fuerza son las más fáciles de trabajar porque su contenido en proteínas es mayor y eso hace que el pan consiga un mayor volumen. Pero tan malo es un exceso de esta, que hará que nuestro pan sea demasiado elástico, como la falta de la misma, que nos dará como resultado un pan con una miga muy densa y panes planos.

Lo ideal es una harina de media fuerza para conseguir panes equilibrados.

La fibra. Fuente de sabor y salud

Las harinas integrales, o con un grado de extracción de un 80%, es decir que conservan el 20% de la corteza y el germen, son harinas muy completas en cuanto a nivel nutricional y gustativo. Pero, tal vez, no sean las más apropiadas para hacer tu primer pan. Si quieres aprender a hacer pan con ellas, yo te recomiendo mezclarlas con una buena harina de fuerza: dos partes de integral y una de fuerza refinada te ayudarán a que tu pan salga mejor.

La masa madre. Ese bicho en mi nevera

La masa madre es un ser vivo tremendamente resistente. Pude llegar a aguantar meses viva en tu nevera sin que te acuerdes de ella, solo cuando la ves detrás de los yogures caducados. Con un poco de cariño volverá a la vida con facilidad; solo tienes que darle agua y harina y dejarla fuera de la nevera en un lugar templado. Repite este proceso unos días antes de utilizarla de nuevo. Y no la dejes fuera del frigorífico más tiempo de necesario para crecer.

Una masa madre sana necesita de refrescos a menudo para estar óptima para hacer pan.

Así puedes conservar más tiempo el pan en casa

P. Matey

La levadura

La levadura es indispensable para la fermentación del pan. Puede ser sustituida por masa madre o complementada por ella. Lo ideal es que utilicemos la cantidad más baja posible para ralentizar la fermentación y obtener así un pan más lento, con más humedad en la miga, más sabor y más digerible.

El agua

La cantidad de agua de nuestra masa dependerá del tipo de harina y del amasado. Si empleamos integrales, siempre absorberán más agua, y si usamos harinas con bastante proteina, conseguiremos con un buen amasado incorporar cantidades muy altas de agua y obtener buenos resultados.

Pero los panes muy hidratados requieren de una gran destreza para su trabajo.

La fermentación

La fermentación del pan es un proceso complejo donde se producen muchas reacciones que transforman la harina en otros productos, como gas, alcohol, acidez o azúcares simples. Por eso es importante controlarla bien y que sea lenta, para conseguir un pan aromático, duradero, sabroso y saludable.

La cocción

La cocción del pan es el remate de un buen o mal trabajo. Mi consejo: horno bien caliente y masa bien fría. Este contraste suele dar buenos resultados.

Siguiendo estos pasos, seguro que el resultado no defrauda.