Auténtica propuesta detox: purrusalda viuda, de Rosa Tovar

Las comidas con elementos vegetales y sin ninguno animal se llaman en castellano por lo común 'viudas'. Se le pueden dar a semejante denominación varias interpretaciones, hasta la más 'carnal', que no necesita muchas explicaciones. El puerro se considera otra de las verduras más depurativas, lo que contribuirá a los efectos desintoxicantes que se pretenden. La escritora Rosa Tovar nos da esta gran receta en Guía Repsol.

Ingredientes

• ½ cucharada de semillas de puerro (en herbolarios) o 1 cucharada de cebollino picado
• ½ k de patatas
• 100 g de migas de lomo de bacalao (opcional y no imprescindible)
• 1 hoja de laurel
• 2 kg de puerros de otoño
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta
• Sal

Elaboración

Si se va a hacer el plato con bacalao –que al fin y al cabo convierte la purrusalda en plato único si se aumenta un poco la proporción de puerro y patata–, hay que ponerlo a remojo 12 horas. En los buenos establecimientos con venta de bacalao se encuentran este tipo de 'migas' que quedan de la limpieza de los lomos. Es mejor evitar las raspas resecas de colas y faldas.

Limpiar los puerros y retirar todo lo verde para que quede solo lo blanco. Lavarlos y cortarlos en troncos de unos 5-6 cm. Pelar las patatas y cortarlas en cubos proporcionados al calibre de los puerros o cacharlas –término que significa cortar un trozo hasta la mitad y luego arrancarlo de modo que la mitad del trozo quede con superficie irregular–, porque se dice que así suelta mejor el almidón y la salsa del guiso espesa mejor.

Echar los puerros y patatas salpimentados en una cazuela proporcionada, para que la capa de ingredientes no sea muy gruesa ni muy fina, con el aceite y la hoja de laurel, añadir agua casi hasta cubrirlos y acercar al fuego entre mediano y alto. La purrusalda deberá cocer en hervor suave pero continuo, darle una o dos vueltas a lo largo de los 30-35 minutos que tardará en estar en su punto, quizá un poco más. El caldo habrá engordado al final y estará cremoso, en ello tiene mucho que ver la proporción del utensilio en el que se haga. Probar de sal y corregir. Servir sin espera con las semillas de puerro o el cebollino por encima.

Si se quiere hacer con bacalao, añadir las migas bien escurridas del remojo a media cocción y cuidar la cantidad de sal que se echa al principio, para corregir al final si fuera necesario.

Truco final

Las migas de bacalao se pueden sustituir por la misma cantidad de bacalao ya desalado que se expende en las buenas pescaderías o al vacío en los grandes supermercados.

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