Pepe Caldas ve el mundo de la restauración de color amarillo canario

Recalamos hoy en Taberna Puerto Lagasca, que Pepe Caldas considera su ‘casa' desde que la fundase en septiembre de 2008. “El ambiente marinero en la milla de oro de Madrid es Taberna Puerto Lagasca”, asevera. El Confidencial entrevista al restaurador canario, también propietario de la Taberna Los Gallos, negocio que abrió en 2012 y en el que el ingeniero Carlos Arias entró como socio inversor en el año 2015.

A decir verdad, me han atraído a este lugar dos cuestiones: los 'globitos de sepiola' y que Caldas se jacte al decir que su emblema “es ofrecer excelencia gastronómica a un precio razonable”. Se trata de un restaurante con encanto, de ambiente marinero, en el corazón del señorial barrio de Salamanca de Madrid.

¿Que no encuentras en la carta los globitos? Ya, ya. Es que los he visto en la pizarra de sugerencias, en las fotos de la página web… Y allá voy a dejarme embaucar por toda “la esencia del mar” de la mano del chef jienense Paco Carrascosa Arévalo.

Antes, para abrir boca, como casi siempre, paseo por la zona y he vuelto a quedarme ensimismado ante el palacio de los marqueses de Amboages, sede de la Embajada de Italia en España y residencia del embajador, en el número 98 de la calle de Lagasca.

El edificio, que se terminó de construir en 1917, ocupa toda la manzana entre las calles Juan Bravo, Padilla, Velázquez y Lagasca. Me dirijo al sur por Lagasca y paro en el número 81, donde está ubicada la Taberna Puerto Lagasca, un local con tres espacios: barra, salón y terraza -que llegó para quedarse con el covid-19, a pesar del frío- con una decoración en la que predominan el azul y el blanco, los colores del mar, de los pueblos de pescadores.

Caldas es un caballero en su educación, en su pose, en su forma de vestir y en sus ademanes al hablar. Pero lo que realmente le caracteriza es, sin lugar a dudas, su singular personalidad, la que le ha llevado a hacer diversas y dispersas cosas en su vida. A sus 64 años de edad, el tinerfeño ha dedicado sus años a cosas tan variopintas como inconclusos estudios universitarios, ser graduado en Óptica -sector en el que comenzó su vida de empresario-, productor de cine -mejor corramos un tupido velo- y restaurador -¡bingo!-. Dedica gran parte de su tiempo a sus dos hijos (Dani, de 19 años, y el pequeño Lucas, de 8 años) y a su familia, y ha vivido en Santa Cruz de Tenerife, de donde es oriundo, en Estados Unidos y en Madrid.

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¿Se deja ver el embajador italiano por Taberna Puerto Lagasca?, pregunto de repente. Caldas no lo tiene claro y reclama la respuesta a su “hombre de confianza”, quien responde que muchas personas relacionadas con la diplomacia italiana ‘fondean’ por allí. Adrian Argint es un hombre rumano, también particular, de esas personas que enseguida quieren abrir su corazón. “Lo conozco hace unos 15 años. Es el empleado más antiguo. Muchos clientes vienen también por su simpatía y por su rollo”, cuenta el restaurador, dispuesto a hablarnos de las especialidades de la casa, que también pueden ser compartidas en medias raciones. Camille, la encargada, libra hoy.

Tras unos minutos de conversación y largo tiempo de documentación, aún no me ha quedado clara una cuestión que considero fundamental, así es que me lanzo tímidamente a saciar la curiosidad, ya que el local tiene ya 13 primaveras y podría ser un dato archisabido: ¿por qué se llama Taberna Puerto Lagasca? “De chico vivía al lado del muelle (de Santa Cruz de Tenerife) y en mi tierra se vivía el ambiente de los ‘cambuyoneros’ (‘can by on’, es decir contrabandistas). Hablando con Javivi (el actor Javier Gil Valle), juntos pensamos en varias cosas y dijimos ‘¡coño, puerto!’, uno más que solo de pescado y marisco, de entrada de cosas: gente, cultura, intercambio. Y lo de Lagasca es por la calle, que es muy conocida”, relata.

“Produje una película y me quise dedicar de lleno al cine; fue un fracaso total, perdí hasta las gafas”

“Perdí hasta las gafas”

Caldas gusta del concepto 'comer bien' y de la 'fiesta alrededor de la comida' -ahí es donde se encuentra conmigo, claramente (risas)-. “Mi abuelo era un hombre con mucho estilo, elegante, un andaluz de 2 metros de altura, que tenía en la isla un bar -para darle los estudios a mi padre, que fue rector de universidad- donde acudían muchos poetas de la época. El local estaba lleno de versos, era un lugar donde ir a comer y a mí me hacía mucha ilusión siempre pasar por allí. Lo llamábamos ‘la oficina del abuelo”, narra.

“Mi padre me mandó a estudiar a Madrid Óptica en el año 77 y, como él era muy académico, no consintió que no estudiara algo más, así es que me mandó a Berkeley (EEUU) a hacer un máster. Allí trabajé como comercial en una fábrica de lentes de contacto”, explica mientras yo ya he clavado mis ojos en sus curiosas lentes de montura negra y cristales amarillos. “Al regresar a España, en el 83, como ya sabía del negocio, monté una distribuidora de lentes de contacto. Me fue muy bien y la vendí 16 años más tarde al proveedor americano”, indica.

En el año 2000 se fue a vivir a Los Ángeles, donde estuvo tres años. “¿Ahora qué hago? ¿Un restaurante en LA top español, con patio, tapas, sombrero de ala ancha, labios rojos, murales (época de Penélope Cruz, Almodóvar...), contamos la historia de la tapa de Alfonso X, ponemos en valor la cultura y la comida española que, en general, se vende mal…”, se pregunta: "¿Vender al chino el jamón? ¡Una leche, que me lo como yo!", guasea. Esos tres años en EEUU, Caldas se dedicó a temas de cine.

La mayor excentricidad, desde mi punto de vista, llega a continuación, y el canario la cuenta con el arte andaluz del que haría gala su abuelo: “Mi hermano es director de cine y con él había producido una película. Cuando regresé a España me quise dedicar de lleno al cine y monté en Madrid una distribuidora y productora de cine entre el 2000 y el 2007. Fue un fracaso total; perdí hasta las gafas”, bromea, para, a renglón seguido, reconocer que después las encontró; las palpa y ríe abiertamente.

"¿Vender al chino el jamón? ¡Una leche, que me lo como yo!", bromea Caldas

Del ‘bareto’ pisando gambas a...

Pepe Caldas consideró entonces -y aún lo piensa- que Madrid tiene restaurantes en los que se come bien “pero para nuestros padres”. Corría el año 2005 cuando centró su idea en torno a esta premisa: “Había restaurantes para comer bien, pero no para pasarlo bien con la cocina tradicional española”... Así, en septiembre de 2008, en plena crisis económica, vio la luz Taberna Puerto Lagasca, que llegaba a Madrid con el objetivo de acabar con el “bareto de pisar gambas y servilletas” y la clave de la “excelencia gastronómica a un precio razonable”, aunque “la materia prima ha subido una barbaridad desde la pandemia”.

De esos auténticos -por aquel entonces, ahora ha cambiado- bares de servilletas en el suelo, Pepe Caldas adora el de su amigo Ramón Hidalgo, Monchete, el tradicional Nájera (1959), cuya madre, Marina, le ayudó a hacer la carta y fue quien convenció a su marido, Florencio, Flore, a quedarse con el local de la calle de Guzmán el Bueno. Nájera ha desembarcado recientemente a espaldas de la Taberna Los Gallos, en la calle Claudio Coello. “Ellos me ayudaron a saltar al mundo de la hostelería y a elegir para la carta las mejores materias primas”, confiesa.

Esos productos naturales de calidad son los que Paco Carrascosa elabora con mucho amor junto a un equipo en cocina que destaca por su compañerismo. La pasión por la cocina le llegó a este andaluz en su época universitaria y su maestría la adquirió pasando por la escuela de hostelería.

En Nochevieja recibirá a más de 400 comensales entre Los Gallos y Taberna Puerto Lagasca

Papas arrugás, risotto de setas o el verde de verduras, alcachofas confitadas a la parrilla con jamón ibérico, langostinos salteados con guacamole y mango, una experiencia de navajas matrimonio, dados de solomillo con chimichurri y pimientos de Guernica, salmorejo con virutas de jamón ibérico, foie escabechado con verduras o con pan brioche, tartar de atún rojo Balfegó, tarta de queso elaborada al momento con salsa de frambuesa, tarta de limón en cuchara, ‘puertorrija’... son algunas de las sugerencias de este ‘monstruo’ que terminó su formación en las cocinas de Lavinia… ¡Y esa milhoja, para llorar de placer!

Así es que Pepe Caldas no está en Madrid para dar de comer a la gente, sino para hacer feliz a la gente. ¿Con qué platos se siente él más feliz? "Siempre como pescado. Mi favorito es alguno ligero, cocinado en papillote, por ejemplo, con verduras a la juliana; o a la bilbaína, con pimientos, ajo y guindilla. Gusta de café, pero no de mucho postre, aunque no se resiste a las cucharas de tarta de limón. Los gallos dormimos poco", confiesa sobre su consumo de cafeína.

Brindamos con un tinto Marqués de Legarda, una de las 70 referencias de vino con las que cuenta el restaurante. “Era amigo de mi padre, un figura”, concluye. El restaurador pasará la Nochebuena con su mujer y sus dos hijos. En Nochevieja recibirá a más de 400 comensales entre Los Gallos y Taberna Puerto Lagasca. Antes de decirnos adiós, se arranca Pepe Caldas a componer versos, quizás a recitar algunos que le llegan a la memoria del bar de su abuelo y de su propio abuelo:

“En esta ilustre ciudad de La Laguna el más ilustre hidalgo andaluz...”.

Y detrás de sus eclécticos pensamientos, delante de sus ensimismados ojos en sus cavilaciones, reparo en sus modernas gafas y título: Pepe Caldas ve el mundo de la restauración de color amarillo, amarillo canario.

“En este mundo traidor, nada es verdad ni mentira, todo es según el color del cristal con que se mira” (Ramón de Campoamor y Campoosorio).