Prepara una bouillabaisse como si estuvieras en Moscú en 1901

La escritora gastronómica Rosa Tovar ha elaborado para la Guía Repsol una serie de recetas basadas en el libro de Amor Towles 'Un caballero en Moscú'. Alimente las ha recopilado para hacer una buena revisión de la gastronomía imperial rusa. Para ello, nada mejor que revisar la bouillabaisse, aunque avisamos: en esta ocasión es una receta difícil.

Es esta, más o menos, la bouillabaisse –en su versión original el nombre, que indica muy bien las etapas de cocción de la sopa, en ebullición fuerte al principio, que bulle, y baja al final, baisse– que los caballeros del Triunvirato no pudieron cocinar hasta que hubieron conseguido todos los ingredientes en los tiempos de la Rusia más cerrada, donde era imposible encontrar algunos productos de cierto exotismo.

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Por error, a las cocinas de Emile Zhukovsky llegaron dos pescados, abadejos y unos mejillones que iban destinados a otro restaurante, y en un sobre misterioso deslizado por debajo de la puerta de su dormitorio, el conde Rostov recibió unas hebras de azafrán. Los caballeros del Triunvirato –el conde Rostov, Emile, el cocinero, y Andréi, el maître– se disponen de inmediato a preparar una 'bouillabaisse comme il faut', una vez terminado el servicio nocturno del restaurante, de la que se tomarán varios tazones cada uno de los tres, porque el conde consigue en el Piazza el último de los 15 ingredientes que faltaba, una copita de absenta, la hechicera verde.

Hay tantas recetas de bouillabaisse como casas y restaurantes en el sur mediterráneo de Francia. Incluso hay una en la Provenza que se llama boui-abaisso de merlusso –bacalao– a la mazarguenco, en la lengua de Oc, de Mazargues y para San Esteban, el 26 de diciembre, para más señas, con bacalao salado y a remojo, como corresponde a las fechas de fin de año, pues se considera allí un plato de las fiestas del momento. Pero en este caso, y para ser fieles a las indicaciones de Emile, esta es la receta casi completa de una de las sopas de pescado más emblemáticas del mundo. Digo casi completa porque el autor no indica los 15 ingredientes, solo los que eran difíciles de conseguir en Moscú durante aquellos años: pescado fresco, mejillones, azafrán y absenta. Los demás, dice, estaban en su cocina.

Ingredientes

• ½ bulbo de hinojo pequeño, picado
• 12-16 mejillones de roca
• 12 trozos de bocado de merluza, con o sin piel sin escamas, al gusto
• 1 cebolla mediana
• 1 copita de absenta o de pastis
• 1 cucharadita de carne de ñora a remojo o un poco menos de pimentón dulce (para servir)
• 1 diente de ajo (para servir)
• 1 hoja de laurel
• 1 l de fondo de pescado
• 1 miguita de pan, como una avellana gorda (para servir)
• 1 pulgarada de azafrán
• 1 ramita de tomillo
• 1 trozo de piel de naranja (seca, si es posible)
• 2 dientes de ajo picados
• 2 tomates bien rojos, limpios y rallados
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 8-10 rebanaditas de pan (para servir)
• 8 langostinos o 12 gambas

Elaboración

Cubrir el fondo de una buena cazuela honda o puchero (de fondo y paredes gruesas) con aceite. Colocar una capa de cebolla (en lonchas medianas), encima los tomates rallados, los ajos, el hinojo en dados de 1/2 cm y el laurel con el tomillo dentro y atado en atadillo aromático. Repartir el azafrán por encima. Espolvorear con un poco de sal y pimienta, y añadir el trozo de cáscara de naranja. Acercar a fuego vivo y dejar hasta que suba un buen aroma de cebolla sofrita, no dorada ni mucho menos quemada. Salpimentar y añadir el fondo de pescado y un poco de agua, siempre a fuego vivo para que rompa el hervor fuerte y se mantenga así 6-7 minutos.

Entonces, bajar el fuego y añadir los pescados y mariscos. Dejar otros 3-4 minutos aproximadamente en un temblor, sin que el líquido hierva. Probar de sal y pimienta y rectificar al gusto. Añadir la absenta o el pastis justo antes de servir. Mientras se hace la sopa, secar en el horno, sin dorar, las rebanadas de pan y preparar la salsa rouille. Se sirve de inmediato la sopa con todos sus pescados, el pan tostado y la rouille, después de haber retirado el atadillo de hierbas y la cáscara de naranja. Los comensales pueden añadir la rouille al caldo de su sopa, para ligarlo, o extenderlo sobre su pan y echar este como barquitos en el caldo.

En el mortero, machacar el ajo con la miguita de pan. Añadir un poco de sal, un poco de caldo y la pulpa de ñora o choricero o el pimentón. Añadir aceite e ir ligando la salsa con la mano del mortero hasta conseguir una emulsión de un color rojo muy intenso. Esto se puede hacer también en una batidora y sustituir el pan por la misma cantidad de patata asada o cocida pero seca.

El truco final

Para esta sopa se puede añadir más pescado y variado, por ejemplo, unos filetes sin espinas de salmonete, de lubina, de pargo o de lenguado, pero sin exceder los 15 ingredientes de Emile. Al gusto de cada cual.

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