Reinventando las aceitunas: 3 recetas que lo demuestran

"Todos los alimentos tienen historia y, sobre ella, se construye nuestra cultura. Las aceitunas de mesa por su condición milenaria enraizan su origen en la identidad mediterránea". Así comienza el prólogo del libro 'Reinventando la aceituna en 50 recetas', publicado por la Interprofesional de la Aceituna de Mesa de España.

Para reclamar su mayor protagonismo más allá del aperitivo, desde Interaceituna en noviembre de 2019 propusieron a los cocineros españoles el reto de cocinar con aceitunas, lo que se convirtió en el #ElRetoDeLaAceituna. Y muchos, al menos 50 de los chefs (donde se encuentran 15 estrella Michelin) más representativos de la restauración de nuestro país, han secundado la iniciativa. El resultado es un original recetario con la aceituna como principal protagonista. 114 páginas en las que se pueden encontrar entrantes, tapas e incluso postres.

Declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, España es líder mundial en producción y exportación de la de mesa, con importantes propiedades nutricionales. Según el Ministerio de Agricultura y Pesca, el 68% de la producción española de aceituna de mesa (360 millones de kilos) se exporta a cerca de 200 países. EEUU es el mayor comprador, seguido de Italia, Francia y Rusia. En España se venden unos 177 millones de kilos. Andalucía es la primera productora mundial de aceituna de mesa con más de 445.000 toneladas cada año, más del 85% de toda España. Y dentro de Andalucía manda la provincia de Sevilla, 123 de las 202 industrias de aceituna de aderezo andaluzas están en esta provincia.

Las principales variedades de aceituna de mesa proceden en su mayoría de Andalucía, como la gordal, la manzanilla, la hojiblanca o la aloreña.

Diego Guerrero (Dstage)

Aceituna hojiblanca negra y coliflor

Ingredientes

-Para la coliflor

• 1 coliflor (1,5 – 2 kg)
• 10 g sal
• 20 g mantequilla

-Para el praliné de aceituna hojiblanca negra:

• 40 g aceituna hojiblanca negra
• 40 g manteca de cacao
• 5 g azúcar glas

Elaboración (50 minutos)

Separar la coliflor en árboles de unos 6 cm de diámetro. Cortar por la mitad, perfilando el otro lado de cada una de ellas para que quede plano también. Poner en una bandeja de horno perforada, sazonarla y ponerle la mantequilla por la parte de arriba. Hervir al vapor de 100°C 15 minutos (dependiendo del tamaño). Deshuesar las aceitunas hojiblanca hasta conseguir la cantidad requerida. Poner en una bandeja de horno y secar a 80°C hasta que estén completamente deshidratadas. Triturar hasta conseguir polvo fino. Tamizar. Reservar. Deshacer la manteca de cacao hasta licuar (no es necesario que esté muy caliente).

Mezclar en Thermomix (o en la batidora que se tenga en casa) con el polvo de aceituna hojiblanca y el azúcar glas hasta conseguir una pasta lo más fina posible. Colar por un chino fino o similar para evitar que pase la parte sólida que no interesa y ligar. Reservar. Al pase, se calienta en el horno uno de esos árboles de coliflor reservados, se napa con el praliné y se corta por la mitad, obteniendo 2 porciones para 2 comensales. Colocar en el plato y coronar con una pequeña cucharada de caviar.

Miguel Barrera (Cal Paradís)

Atún, aceitunas gordal, boletus y anchoas

Ingredientes

• 200 g de ventresca de atún fresco
• 12 aceitunas gordal
• Sal marina
• Pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de puré de ajo
• 4 boletus edulis laminados
• 8 trompetas amarillas
• 8 alcaparras
• 2 cucharadas de guisantes frescos escaldados
• 4 anchoas
• Aceite de oliva virgen

Elaboración (1 hora)

Sacar los tendones exteriores a ambos lados de la ventresca. Sazonar el atún con sal marina y pimienta negra. Frotar con un poco de puré de ajo por uno de los lados. Dorar el atún en una sartén por el lado frotado con ajo. Sacar de la sartén y reservar. Saltear en la misma sartén las aceitunas gordal previamente laminadas. También saltear los boletus y las trompetas con un poco de aceite de oliva. Añadir las alcaparras, las anchoas previamente cortadas y los guisantes. Rehogar durante aproximadamente 30 segundos. Sazonar con sal y pimienta. Colocar el atún en el centro de un plato llano y salsear con la mezcla de setas por encima. Para acabar, se puede aliñar con un poco de zumo de lima.

Enrique Pérez (El Doncel)

Oreo de aceituna hojiblanca y mousse de perdiz

Ingredientes

• 50 g aceitunas hojiblanca deshuesadas
• 750 g harina de trigo
• 350 g mantequilla
• 3 uds. de huevos
• 250 g azúcar glas
• 1 kg de hígado de perdiz
• 1,5 ud. de manzana granny
• 1,5 ud. de cebolla.
• Brandy
• Pimienta negra
• Sal
• Por 1 kg de sofrito anterior añadir 2 uds. de huevos y 100 g de nata 35% m.g.

Elaboración (2 horas)

Deshuesar la aceituna hojiblanca y triturar con mantequilla. Añadir el resto de ingredientes y amasar. Reposar una hora en frío. Formar un molde en forma de rulo del ancho de una moneda. Congelar. Cortar congelado medallones de 3 mm. Hornear a 180°C durante 10 minutos. Rellenar con el paté de perdiz. Impregnar los laterales con sésamo y deshuesar la aceituna hojiblanca y triturar con mantequilla. Añadir el resto de ingredientes y amasar. Reposar una hora en frío. Formar un molde en forma de rulo del ancho de una moneda. Congelar. Cortar congelado medallones de 3 mm. Hornear a 180°C durante 10 minutos. Rellenar con el paté de perdiz. Impregnar los laterales con sésamo