Calderetas: cómo hacer el plato de siempre para combatir el frío

Sencillas y humildes, las calderetas han sido consideradas tradicionalmente un plato de 'pobres'; un apelativo justificado si echamos la vista atrás. Antiguamente, este tradicional guiso se elaboraba en grandes calderos -de ahí, su nombre-, generalmente al aire libre y con motivo de ocasiones especiales como las fiestas locales, una costumbre que sigue manteniéndose en muchos rincones de nuestra geografía. Hoy esta elaboración, además de ser una de las más recurrentes del recetario, es sumamente aclamada, en tanto que entibia el paladar, es digestiva y nos agasaja con una sinfonía de aromas y sabores, ante los que muchos claudican gustosamente.

Asimismo, el éxito de este plato a lo largo y ancho del país le ha hecho merecedor de innumerables versiones -de cordero, cabrito, pescado o marisco, entre otras-, cada una de las cuales son un fiel reflejo de las costumbres, la historia y el saber hacer culinario de las tierras que las han creado. Para quienes no terminan de dominar su preparación o andan escasos de ideas, proponemos estas recetas.

De ternera

Ingredientes:

• 750 g de ternera
• 1 puerro
• 1 tomate
• 1 rama de apio
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de tomillo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Pimienta negra
• 5 clavos
• 1 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de vinagre de vino
• Aceite de oliva
• 1/2 litro de agua y sal

Cortamos la carne en dados, la salpimentamos y la sellamos en una cazuela con aceite de oliva. Cuando esté lista, incorporamos la cebolla picada en juliana, los ajos machacados y rehogamos hasta que estén tiernos. Luego, agregamos el vinagre, el vino blanco, las hortalizas picadas, las especias y cocinamos hasta que las verduras estén bien tiernas. Finalmente, cubrimos el conjunto con agua y, tras alcanzar el punto de ebullición, cocinamos a fuego lento durante dos horas, aproximadamente. Dejamos reposar y servimos.

De cordero con patatas

Ingredientes:

• 1 paletilla de cordero con su costillar
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 2 pimientos verdes
• Harina
• 2 patatas
• 1 cebolla
• 1 vaso de vino blanco
• Pimienta
• 1 hoja de laurel
• Tomillo
• Pimentón
• Aceite de oliva virgen extra, sal y perejil
• Agua

En primer lugar, picamos, salpimentamos y enharinamos la carne, la sellamos en una cazuela con aceite de oliva y reservamos. En el mismo recipiente, pochamos la cebolla, los ajos, los pimientos y las zanahorias. Cuando estén tiernos, agregamos la carne, el pimentón, el vino blanco, las hierbas, una pizca de sal y rehogamos. Luego, cubrimos la elaboración con agua, tapamos y cocinamos durante media hora. Transcurrido este tiempo, incorporamos las patatas cortadas en porciones irregulares, el perejil, una pizca de sal y cocinamos a fuego lento una hora o hasta que la salsa quede reducida por completo.

A la marinera

Ingredientes:

• 1/2 kg de rape (limpio)
• Caldo de pescado
• 600 g de calamar
• 10 mejillones
• 6 berberechos
• 4 langostinos
• 8 almejas
• 2 tomates
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 patata
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• Agua
• Aceite de oliva, sal y perejil
• Hebras de azafrán

Sofreímos los ajos con la cebolla, el puerro y el laurel en una cazuela con aceite de oliva. Cuando estén tiernos, echamos el tomate y cocinamos durante diez minutos. Aparte, cocemos los mejillones en una cazuela con agua y vino, y reservamos el jugo. A continuación, sazonamos y sellamos el rape en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Después, incorporamos los mariscos, las patatas, el vino blanco, condimentamos con azafrán y rehogamos unos minutos. Añadimos el sofrito, cubrimos con el caldo y cocemos a fuego lento media hora. Finalmente, regamos con el jugo de los mejillones y cocinamos unos minutos más.

De langosta a la menorquina

Ingredientes:

• 2 piezas de langosta
• 1 litro de caldo de pescado
• 4 pimientos verdes
• 2 dientes de ajos
• 1 cebolla
• 2 tallos de puerros picados
• 300 g de tomates maduros
• 2 ramitas de hinojo
• Aceite de oliva, sal, pimienta y perejil

Para el majado:

• 50 g de hígado de rape
• 8 almendras tostadas
• 1 diente de ajo
• 1 rama de perejil
• 1 copa de brandy

Separamos la cola de la langosta de la cabeza. Luego, troceamos el cuerpo en medallones, los sellamos en una cazuela de barro y reservamos. En la misma cazuela, rehogamos las cabezas y los restos de la langosta con las verduras cortadas en brunoise. Tras unos minutos, cubrimos el conjunto con el caldo de pescado y cocemos durante veinte minutos. Trascurrido este tiempo, extraemos el marisco, lo trituramos y devolvemos la mezcla a la cazuela. Seguidamente, incorporamos los medallones de langosta y cocemos a fuego lento durante quince minutos. Mientras tanto, hacemos el majado. Para ello, asamos el hígado de rape con las almendras, el ajo, el perejil y el brandy en una sartén. Cuando estén listos, los trituramos con la batidora, agregamos la mezcla a la cazuela y cocinamos durante unos minutos más.