Asia Gallery Lagasca: cocina china honesta y contemporánea

Nacido en China y educado en Holanda, Roger Chen es el propietario de uno de los grupos de restauración más potentes en la capital. Cosmopolita, inquieto y con un gran olfato para los negocios, en 1988 decidió aparcar su carrera en Telecomunicaciones para dedicarse en cuerpo y alma a su verdadera pasión: la hostelería. Su experiencia en el restaurante de sus padres y sus viajes a las grandes capitales de Occidente le inspiraron para abrir, en 1997, Zen Pozuelo, donde introducía por primera vez la alta cocina asiática en nuestro país a través de una decoración completamente alejada de la de los orientales al uso, de un servicio de nivel y de una oferta diferencial en la que incluía platos cantoneses, vietnamitas y tailandeses, como los dim sum, los noodles o el soft crab, entonces poco conocidos en España.

En 2004, daba un paso más con la inauguración, en el hotel The Westin Palace, de Asia Gallery, un restaurante que 17 años después sigue siendo el referente del lujo culinario asiático en Madrid con una propuesta consagrada a la cocina china imperial. Ahora, la esencia de este icónico establecimiento llega en una versión más desenfadada y cosmopolita al corazón del barrio de Salamanca.

Siempre atento a las tendencias globales, Roger Chen es consciente de que los tiempos han cambiado: "Una experiencia culinaria de diez ya no solo se basa en comer, sino también en pasarlo bien. A nivel internacional han surgido nuevos referentes –por ejemplo, el barrio chino de moda de Nueva York, su segunda casa, está ahora en Queens– y el público de ahora ha viajado, es más experto y está dispuesto a arriesgar más que el de hace 20 años", explica. El nuevo Asia Gallery, situado en el número 82 de la calle Lagasca, responde a esa evolución del consumidor a través de un servicio relajado, una puesta en escena moderna –vajilla discontinua, etc– y una oferta adaptada a los gustos actuales.

Cocina china honesta y contemporánea

Una materia prima excepcional, seleccionada de su mejor origen posible; elaboraciones 100 % caseras –en cocina hay una persona dedicada exclusivamente a preparar la pasta de los dumplings, los rollitos o las crepes del pato lacado–; una técnica depurada y, ante todo, la honestidad definen la propuesta culinaria de los restaurantes de Roger Chen. El nuevo Asia Gallery Lagasca mantiene las especialidades estrella de la casa madre, como los dumplings y dim sum –de cerdo ibérico, de cangrejo real, de solomillo de ternera con foie, etc.–, la lubina salvaje al vapor, el soft shell crab tempurizado, la ternera caramelizada, la codorniz o el pato al estilo Pekín, que puede pedirse medio (45 €, ideal para dos personas) o entero (78 €, para cuatro o más comensales).

Algunos clásicos se han actualizado y mejorado, como es el caso del cerdo agridulce, elaborado ahora con producto ibérico. Bajo el lema ‘contemporary chinese cuisine’, el resto de la carta son nuevas creaciones, ya no tan centradas en la cocina de Pekín y Cantón del Asia Gallery del Palace: hay platos del norte y del sur de China, con especial atención a la gastronomía de Sichuán, muy en boga por el boom actual de la cocina picante y especiada, y de Shanghái, actualmente una de las capitales más cosmopolitas del planeta.

Entre las nuevas propuestas destacan las ensaladas de oreja de madera, de medusa macerada en soja y de pollo de corral con aliño de chili picante y cilantro; los langostinos tigre glaseados con miel y nueces cantonesas; el bacalao negro estilo Hunan cocinado con chili rojo picado y pasta de judías; las vieiras marinadas y tempurizadas con mayonesa picante; las costillas de cerdo ibérico laqueadas; el pollo de corral con chili rojo y pimientos de Sichuán; el pollo Hainan con jengibre y los platos vegetarianos a base de tofu y de verduras chinas –ocra, coliflor, tirabeque y ñame–. Sobresale también el apartado de postres, donde pueden encontrarse fruta fresca cortada en sashimi, helados artesanos y espectaculares tartas que hace en el día una pastelería cercana y que se exponen en un carro de repostería en sala.

La carta de vinos recoge cerca de 50 referencias, algunas muy top y otras más económicas y novedosas. Se ofrecen además sakes, cervezas asiáticas, destilados prémium y una selección de cócteles clásicos con un toque oriental –el Saketini es una versión del Martini a base de ginebra japonesa y sake, y el Old Fashioned se elabora con whisky nipón– que resultan ideales para acompañar la comida, alargar la sobremesa o disfrutar del tardeo con un trozo de tarta o un picoteo informal.

Un twist de modernidad

El nuevo establecimiento le da un giro de modernidad al concepto de lujo asiático también a nivel estético. El local, especialmente luminoso, ha sido decorado por el estudio de interiorismo madrileño Nebo Studio, que ha conseguido crear una atmósfera entre cálida y fresca, entre serena y con chispa, combinando detalles asiáticos –como el papel pintado o las fotografías de las paredes– con elementos industriales –como el techo de hormigón y los conductos de ventilación a la vista– y mezclando materiales sostenibles –caña, enea…– con la elegancia del terciopelo.

La puesta en escena, la vajilla discontinua, la música ambiente, los cócteles y gin-tonics en horario 'non stop' y un equipo de sala joven, muy profesional, pero a la vez cercano y natural, hacen el resto para que comensal no quiera levantarse jamás.