Atún rojo de almadraba, el jamón ibérico de los mares

Procedente del océano Atlántico y el mar Mediterráneo, el atún rojo es uno de los especímenes de mayor tamaño. Puede llegar a medir hasta tres metros de longitud y pesar al menos 600 kilogramos, todo ello durante alrededor de 20 años. Su hábitat natural, su alimentación y su comportamiento hacen también de este pescado un exquisito manjar. El atún rojo posee grandes cantidades de omega 3 y vitaminas, que ayudan a fortalecer las defensas de nuestro cuerpo, prevenir enfermedades cardiovasculares, cuidar la salud del cerebro y estabilizar los niveles de triglicéridos y colesterol en la sangre, entre otros beneficios.

Al ser muy longevo, puede acumular mucho mercurio y resultar dañino si abusamos de él

Si bien hay que recomendar el atún rojo por las diversas propiedades que posee, “este tipo de consumo tampoco debe tomarse a la ligera pues el exceso del mismo puede llegar a ser perjudicial para la salud”, alertan desde el portal Hablemos de Peces. Al ser uno de los depredadores más longevos, puede acumular ciertas cantidades de mercurio que ponen en riesgo nuestra integridad física si abusamos de este alimento. “Es el principal motivo de interferencia del desarrollo neurológico del cuerpo, por eso no es recomendable que las mujeres embarazadas lo consuman y mucho menos niños menores de 5 años”, añaden, así como las personas que padecen niveles elevados de grasa.

Dejando atrás sus propiedades e inconvenientes, el atún rojo se mantiene como uno de los pescados más exclusivos y solicitados del mundo. Su prestigio llega incluso a las costas españolas, más concretamente a Andalucía, Valencia, Murcia o Ceuta. Sin embargo, un ejemplar destaca entre la multitud, ¿habéis oído hablar alguna vez del atún rojo salvaje de almadraba?

Un tesoro del litoral gaditano

Durante miles de años, numerosas civilizaciones han acudido a la Península Ibérica por un único motivo: la migración anual del gran atún rojo desde las frías aguas de las costas noruegas hasta el cálido mar Mediterráneo. Un ciclo biológico que dio lugar a uno de los métodos de pesca más antiguos y revolucionarios del sector: las almadrabas, cuya función se mantiene intacta en el presente. Dicho término procede del árabe y significa lugar donde se golpea o lucha. Bajo esta premisa, este arte que inauguraron los fenicios consiste “en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa, del Atlántico hacia el Mediterráneo durante los meses de abril a junio”, explican desde Cadiz Turismo.

La almadraba es un laberinto de redes que corta el paso de los atunes y que se sitúa cerca de la costa

Aunque la forma y la utilización de la almadraba ha ido evolucionando con el paso del tiempo, la técnica 'del buche' es actualmente la más empleada. Esta consta de dos partes fundamentales: el cuadro y las dos raberas. El primero es la parte principal, donde quedan atrapados los atunes; mientras que las raberas son una serie de redes dispuestas verticalmente que guían a los atunes hacia el cuadro. Dentro de esta misma estructura, “existen dos raberas: la rabera de fuera y la rabera de tierra. [...] La rabera de fuera hace de embudo, obligando a los atunes a dirigirse hacia la zona entre tierra y la almadraba. La rabera de tierra se sitúa transversalmente a la costa y es la que corta el paso al atún obligándolo a dirigirse hacia el cuadro”, relata el Grupo Gastronómico Gaditano.

Un proceso complejo y de lo más eficaz que, además, es artesanal, nada agresivo y respetuoso con la especie y el medio ambiente. ¿Cómo es esto posible? Pues gracias a tres conceptos básicos y sostenibles, explicados por las Organizaciones de Productores Pesqueros:

• En primer lugar, al estar compuesta por redes verticales sujetas por boyas y grandes anclas, no se produce un 'arrastre' de las redes, protegiendo así el fondo marino de la degradación y contribuyendo al mantenimiento de la biodiversidad.
• Debido a su colocación, muy cercana a la costa, el porcentaje de atunes que se capturan es muy reducido, sin afectar a la supervivencia de la especie.
• El formato de redes empleadas en la almadraba solo captura atunes adultos de entre 180 y 200 kilogramos, ejemplares que ya han cumplido su ciclo reproductor más de una decena de veces. Esto garantiza su contribución al mantenimiento de la especie, pues además los atunes inferiores nadan libremente atravesando sin problema el mecanismo.

Un arte amenazado

A pesar de las muchas ventajas que acompañan a este método de pesca, avalado incluso por la comunidad científica, una terrible amenaza se cierne sobre él. En la actualidad, el arte de la almadraba está en peligro de extinción debido a la sobreexplotación de los mares, pero en especial por los nuevos sistemas de captura y localización que también se emplean a la hora de dar caza al gran atún rojo. “En la búsqueda y captura de atunes se utiliza tecnología de localización por satélite y sonares hipersofisticados que están mermando las poblaciones de atunes en el Mediterráneo, con consecuencias indeseables y otros daños colaterales, como el imparable ascenso de las medusas en toda la costa mediterránea”, denuncian desde el portal Sabor Mediterráneo.