Así se saca el máximo partido al ya célebre 'mar y montaña'

A pesar de ser una de las técnicas culinarias más aclamadas y valoradas por los amantes de la cocina, lo cierto es que los platos de mar y montaña poseen el mismo número de admiradores que de detractores. ¿El motivo? Su particular combinación de ingredientes. No todos los paladares toleran igual la mezcla de gambas con butifarra o pollo con sepia. Sin embargo, aquellos que han caído rendidos a sus pies destacan un sabor imposible de igualar con otro plato, repleto de intensidad y múltiples matices.

El 'mar y montaña' es, en realidad, una de las elaboraciones más habituales de la cocina catalana que, como acabamos de ver, se caracteriza por la unión de ingredientes típicos de la tierra con aquellos que proceden del mar. La oportunidad perfecta para sacar el máximo partido a los productos más típicos de nuestra península y, desde un punto de vista más práctico, de esos alimentos que permanecen en el frigorífico y que debemos utilizar antes de que se pongan en mal estado. Un plato de aprovechamiento que, con el paso de los años, se ha convertido en un valioso manjar. Bajo esta premisa, ¿cómo podemos poner en práctica el ya célebre 'mar y montaña' desde nuestra propia cocina? Tomad nota de las siguientes recetas.

'Mar y montaña' de pollo con gambas

Ingredientes:

• 1 pollo mediano
• 2 o 3 langostinos
• 1 cebolla mediana
• 6 cucharadas de tomate triturado
• 2 vasos de caldo de pescado
• 1 copa de coñac
• Almendras
• Piñones
• 2 ajos
• Pan
• Aceite y sal

En una cazuela con aceite, freímos las gambas y, cuando estén hechas, las apartamos. En el mismo aceite, freímos los ingredientes que conforman la picada -base esencial de la cocina catalana-; es decir, el pan, los piñones, las almendras y los ajos. Cuando estén dorados, los sacamos y los metemos en un mortero. En el mismo aceite, doramos el pollo y reservamos. Aprovechamos de nuevo la cazuela para pochar la cebolla ya picada, a la cual luego echaremos el tomate triturado para elaborar la salsa. Mientras tanto, machacamos la picada en el mortero y añadimos la copa de coñac. Mezclamos para que quede todo integrado. Cuando el sofrito esté casi listo, incluimos el pollo y la picada con el coñac, y dejamos que se haga durante unos minutos hasta que se evapore el alcohol.

Finalmente, cubrimos el pollo con el caldo de pescado, lo dejamos cocer 30 minutos, echamos los langostinos y dejamos que se terminen de hacer durante 5 minutos más. Antes de su consumo, dejamos que repose un rato.

'Mar y montaña' de conejo y galeras con arroz

Ingredientes:

• 400 g de arroz redondo
• Lomos de conejo
• Galeras (al gusto)
• 800 ml de caldo de pescado
• 1 tomate natural
• Pimiento rojo
• Ajos tiernos
• Vino blanco
• 1 cucharada de pimentón dulce

En una sartén honda, doramos las galeras con un chorro de aceite de oliva y reservamos. Cogemos unas pocas, las trituramos con la batidora y las mezclamos con el caldo de pescado, creando el concentrado de galera. En el mismo aceite, doramos el conejo, sazonamos y, cuando ya esté casi hecho, incluimos los ajos tiernos picados. Después añadimos el tomate natural rallado, un trozo de pimiento rojo rallado y la cucharada de pimentón. Removemos un poco, echamos también el vino blanco y rectificamos la sal.

Cuando se haya evaporado todo el vino, echamos el arroz y le damos algunas vueltas. Una vez haya cogido color, añadimos el caldo de pescado con el concentrado de las galeras previamente colado. Dejamos hervir durante 10 o 15 minutos y agregamos las galeras que teníamos reservadas. Dejamos que cuezan unos minutos más hasta obtener una textura melosa y el arroz esté en su punto.

Hamburguesa 'mar y montaña'

Ingredientes:

• 400 g de carne mixta picada
• 400 g de merluza
• 1 lechuga
• 1 tomate
• 4 yemas de huevo
• Perejil
• Sal

Comenzamos picando la carne y el pescado finamente. Separamos ambos ingredientes en dos cuencos diferentes y les añadimos una pizca de sal y perejil. En un molde redondo, ponemos la mitad de carne y la mitad de pescado, y, para integrarlo todo, incluimos la yema de un huevo en su interior. A continuación, en una sartén con un chorrito de aceite, colocamos las hamburguesas sin desmoldar y dejamos que se cocinen por la parte de abajo. Cuando estén bien doradas, desmoldamos y le damos la vuelta para que se hagan por el otro lado. Por último, montamos la hamburguesa en el pan con un poco de queso por encima y los ingredientes que cada uno desee.

'Mar y montaña' de sepia con salchichas

Ingredientes:

• 1 sepia grande
• 250 g de salchichas
• 4 patatas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 copa de vino blanco
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• 350 ml de caldo de pescado
• 1 ramita de perejil
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

En primer lugar, pelamos y picamos la cebolla, lavamos el perejil y lo picamos también; al igual que los ajos, que deben ir en láminas. Después, calentamos un poco de aceite en una cazuela, doramos las salchichas troceadas y reservamos. En el mismo aceite, sofreímos la cebolla y, cuando esté dorada, añadimos los ajos, el perejil y el laurel. Una vez los ajos estén también dorados, vertemos la copa de vino blanco y dejamos que se evapore casi por completo. Incorporamos la salsa de tomate, removemos y dejamos que se reduzca un par de minutos.

A continuación, echamos la sepia, ya limpia y troceada, y las salchichas que habíamos reservado. Lo mezclamos todo bien con el sofrito. Vertemos el caldo de pescado, salpimentamos, tapamos la cazuela y dejamos que cueza a fuego lento durante 20 minutos. Mientras tanto, pelamos las patatas y las troceamos. Las incluimos en el guiso, removemos y añadimos un poco más de agua si fuera necesario. Por último, seguimos con la cocción durante 20 minutos más con la cazuela tapada y a fuego lento hasta que se hagan todos los ingredientes.