El superchef japonés que intentó suicidarse por un mal plato y otras historias

Si han comido tartar de toro con caviar -la ventresca del atún- o bacalao negro con miso, han pasado por las manos de Nobu, un chef japonés cuyo socio en el restaurante de Barcelona del mismo nombre es Robert De Niro. Sashimi de pez limón con jalapeños... Platos, en fin, que han sido reproducidos en muchos sitios. La copia es uno de los signos de la gloria. Nobu, digámoslo, es una leyenda de la cocina fusión. Japón y Perú, su primer restaurante en Lima: seguro que les suena que hay un nexo entre ambos países.

Podría ser una historia de éxito en la cocina como otras muchas, pero él pensó en quitarse la vida cuando uno de sus restaurantes, inaugurado en Alaska, se quemó. No significaba la ruina y aun así parecía el fin. En este punto es preciso explicar que la cocina de Nobuyuki es inseparable de Nobuyuki y sus peripecias.

Es lo que entiende Pau Arenós, redactor jefe del 'El Periódico de Catalunya' y otras cuantas cosas más, periodista gastronómico de cuando el Madrid no tenía copas de Europa en color. Pau, que es crítico gastronómico, ha publicado un libro de reportajes, historias de personas, vamos, que es lo que se hace en las redacciones.

Lo que ocurre, sin embargo, en 'Nadando con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salieron bien' (Debate) es que sin el hecho gastronómico no existirían. Kevin Fan, por ejemplo, no sale en este libro porque sus padres murieran en el avión de la KLM holandesa que derribaron los rusos de Putin disfrazados de ucranianos, Kevin tiene su capítulo porque su dim sum es sencillamente uno de los mejores del mundo, un fénomeno.

Nada será igual

Lo cuenta Pau a Alimente mientras un nubarrón muy negro se posa encima. Sí, el dichoso covid lo ha cambiado todo. Los grandes restaurantes serán imposibles de mantener, prácticamente no podran sobrevivir más allá de unos pocos. ¿Es tan grave? ¿Vamos hacia otro modelo gastronómico?

Pau parece sorprenderse por lo obvio de la respuesta: "Casi nadie va a poder aguantar esto, este libro está escrito antes de la pandemia, pero obviamente había que explicar algo: la tendencia seran pequeños restaurantes muy creativos, pero creativos por la personalidad de los chefs, sin grandes lujos en los locales. No evoluciones grandilocuentes. Aunque sobreviva, qué sé yo, un Celler Can Roca, otros muchos no podrán; definitivamente el mundo poscovid se ha cargado un poco ese concepto".

Ana Ros introduce la alta cocina en Eslovenia o Dani en Nueva York revolucionando el concepto de mexicano

Las historias de comidas y restaurantes de 'Nadar con atunes' son sencillamente increíbles. Ana Ros, una mujer que introduce la alta cocina en Eslovenia, o Dani en Nueva York, revolucionando el concepto de mexicano. Son pocas mujeres -en este libro dos-. En la gala de esta semana de la Guía Repsol, un porcentaje ridículo.

¿Por qué hay menos chefs mujeres? Pau apenas puede explicarlo: lo cierto es que mientras defiende que probablemente un entorno machista dificulte que salgan esos talentos, en su libro revela la historia de Dani, a quien un pope de la cocina mexicana le encarga llevar uno de sus locales en Nueva York. Con su cocinera. El crítico del 'NYT' cuando publica la noticia ni la menciona.

Hay efectivamente, y se nota en el mundillo, un aire decadente como a fin de fiesta de Studio 54: se acabó lo que se daba. Le pregunto a Pau si es también un canto del cisne de este periodismo y se revuelve: "Lo que ocurre es que no es una cuestión de un formato u otro, no se trata de que sea una crítica o un reportaje: ambas cosas son perfectamente válidas, de hecho hay que hacerlas. Ahora bien, aunque sea gastronomía hay que contar una historia: es lo que engancha al lector y tiene que ser una historia bien escrita y eso cada vez se ve menos".