Reinventando el puchero gracias al potaje de vigilia con sumac y zanahoria

Hay que reivindicar más el cocido, esa olla de legumbres universal al que se le echa todo lo que se tiene a mano, la 'madre' de todos los platos, en suma. Pero no todos son los madrileños. Diversos chefs se han dado cita en Burgos, y esta es la maravillosa creación que ha detallado a la Guía Repsol el chef Fernando Canales.

Ingredientes

• 100 g bacalao
• 100 g garbanzos
• 1 bolsa de espinacas
• 1 caja huevos de codorniz
• 1 dl leche
• 1 litro caldo de cocido
• 20 g tocino cocido a baja temperatura
• 300 g zanahoria
• 60 g pan
• Aceite de oliva
• Agua y sal
• Sumac (especie habitual en Medio Oriente)

Elaboración

Para preparar su exótico potaje, lo primero es hacer un cocido de garbanzos, separando el caldo cuando esté hecho. Para hacer la bola, típica croqueta de este plato, se trituran los garbanzos con el tocino previamente cocinado, un poco de pan remojado en leche y el bacalao desmigado, previamente templado. Reservarla para freírla al final rebozada en pan rallado, concretamente en panko.

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Alimente

Separar las hojas más frescas de las espinacas y freírlas en el aceite de oliva en una sartén durante muy poco tiempo, 20 segundos como máximo. Reservarlas. Separar la yema de la clara de los huevos de codorniz y ponerlas con 200 gramos de sal y un litro de agua durante media hora, con el fin de que se encurtan y endurezcan. Las zanahorias que no utilizamos en el caldo de cocido las envolvemos en papel de aluminio, asándolas en brasa media hora con sal y aceite.

Para emplatar, reducir el caldo para que quede ligeramente espeso, luego colocar las bolas ya fritas y las espinacas con las yemas de codorniz, ya sacadas del agua salada, añadir la zanahoria cortada en pequeños trozos. Servir caliente.

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