Una tradición de siglos: el secreto para cocinar la croqueta perfecta

La reina del tapeo nació en la corte del rey Luis XIV de la mano del cocinero francés Antonin Carême, quien decidió sorprender en un banquete de gala al príncipe regente de Inglaterra y al archiduque de Rusia con un plato de bechamel recubierto de una capa gruesa y crujiente. Por aquel entonces era conocida como 'croquettes à la royale', un exclusivo manjar que con el paso del tiempo se ha convertido en una de las recetas más habituales de nuestro país, donde desembarcó décadas más tarde.

Con los años que ya acumula a sus espaldas, ¿cómo es posible que las croquetas sean una de las comidas más complicadas de dominar? Algunos se pierden con la masa, otros se pasan con el rebozado, mientras que el picadillo es el rival a batir para el resto de cocinillas. ¿Es esta una misión imposible? Para nada, siempre que se sigan los siguientes consejos.

¡Qué sacrilegio!

Antes de entrar en faena, es importante recapitular los errores más cometidos a la hora de elaborar unas buenas croquetas. Aunque parezca una receta sencilla, son muchos los factores que forman parte del proceso y cuya mala ejecución puede echar por tierra todo el plato.

• Una de las faltas más frecuentes es que las croquetas de una misma ración salgan con formas dispares. Un fallo que no afecta al sabor, pero sí a la apariencia final del plato y, por tanto, a la apetencia del comensal. Para que todas las croquetas sean idénticas utiliza una cuchara, una manga pastelera o tus propias manos.
• Aunque sea algo evidente, uno de los puntos más importantes es emplear siempre ingredientes de calidad, el resultado final del plato dependerá de ellos. Tú eliges: una croqueta de sabor intenso y suculento, o una versión más insípida donde apenas se distingan los componentes de la receta.

• A la hora de freírlas es fundamental que la temperatura del aceite ronde los 180 grados. De esta forma evitarás otro de los errores más comunes: que el rebozado de las croquetas se queme por completo. Además, utiliza una sartén lo suficientemente amplia como para que las piezas no se toquen entre sí.
• Siguiendo con el mismo proceso, también es muy habitual que las croquetas se abran durante el cocinado. Al igual que el problema anterior, es culpa de la temperatura del aceite. Si este no transmite la cantidad necesaria de calor, las croquetas empezarán a expulsar el rebozado y el aceite saltará de la sartén. Lleva mucho cuidado.
• Y por último, y no menos importante, jamás recalientes una croqueta una vez que ya esté frita. El resultado tirará por tierra todo lo que habías conseguido anteriormente y, en su lugar, tendrás una pasta blanda y mustia no apta para los auténticos amantes de esta receta milenaria.

El secreto de la croqueta perfecta

Una vez solventados estos obstáculos, es hora de ponerse manos a la obra para convertirse en un experto en el arte de la croqueta. Como en cualquier otra comida, el proceso comienza seleccionando los ingredientes. Para elaborar un litro de bechamel se necesita un litro de leche entera, 120 gramos de mantequilla y otros 120 de harina. Una vez que tengas práctica, estas proporciones podrán variar según el gusto del comensal. En cuanto al picadillo, también debe cumplir la misma cantidad que el resto de componentes. La masa debe quedar cremosa, ni muy líquida ni muy dura.

La temperatura del aceite debe rondar siempre los 180 grados, así evitarás que se quemen y se abran

El jamón, el pollo, el bacalao o las setas son los sabores más recurrentes. Afortunadamente, en la variedad está el gusto y la croqueta es un plato que destaca por su versatilidad. Si un día quieres innovar, intentar sustituir estos ingredientes por otros más originales como la calabaza, el queso roquefort, las espinacas, la manzana caramelizada, la sepia, las algas, la sobrasada o incluso el arroz con verduras. No te arrepentirás.

A partir de aquí, y una vez puesta la mantequilla en la sartén para hacer la bechamel, añadimos la harina hasta que se tueste. Sin embargo, no basta con mezclarlas. Hay que dejarla unos minutos hasta que se fría, para que así no quede cruda, e ir añadiendo la leche tibia poco a poco, removiendo continuamente en el mismo sentido. De esta forma, se consigue una masa sin grumos, sólida y jugosa. Para que coja más consistencia, se recomienda meterla en el frigorífico y hacerla de un día para otro. En cuanto al tamaño de las croquetas, lo ideal es que no superen los 6 centímetros.

Ahora vamos con el empanado. Este debe estar compuesto por harina, un huevo batido y pan rallado. Aunque si buscas una cobertura mucho más gruesa y crujiente, sustituye la harina por más pan rallado. Otras opciones son frutos secos triturados, cereales tostados o aromatizar el pan con ajo en polvo y perejil, que le otorgarán mucho más sabor y volumen. Como ya hemos visto anteriormente, si vas a freírlas en el momento, mejor que lo hagas de pocas en pocas para que no baje la temperatura del aceite, se doren y el interior adquiera la consistencia deseada. Una vez fritas y doradas, colócalas sobre un plato con papel de cocina para que absorba el aceite y no tardes en consumirlas. Bon appetit!