Date a los caracoles: todo proteínas y sin apenas grasa

No es raro que cuando llueve y escampa, algunas personas aprovechen la coyuntura para salir a buscar caracoles al campo. De hecho, estos moluscos, tras la lluvia y con un poco de sol, salen de sus escondrijos y, gracias a su imprudente paseo, resulta muy fácil localizarlos. Aquellos que practican este ritual se llevan a casa un alimento bajo en grasas y colesterol, rico en minerales -como el magnesio, el potasio, el sodio, el calcio y el hierro-, de fácil digestión y con proteínas en abundancia. En definitiva, el bocado perfecto para aquellos comensales preocupados por la salud y la línea.

Eso sí, hay que saber dónde buscar y aprender a distinguirlos, pues no todos son comestibles. Una de las variedades que podemos llevarnos al gaznate son los serranos, muy frecuentes en la Comunidad Valenciana, Murcia y Cataluña. Presentan un aspecto blanquecino y se utilizan especialmente para la elaboración de la paella de arroz con conejo.

Además, lejos de lo que pueda parecer, no hay ninguna ley que impida recoger caracoles. “Salvo que alguna comunidad autónoma legisle la protección de una especie en concreto, su captura no está prohibida expresamente por la ley estatal de protección de fauna y flora silvestres, ya que no están incluidos en ninguna de las categorías de protección”, explica el Colegio Oficial de Veterinarios de Alicante en su portal oficial. Eso sí, no es posible comercializar caracoles silvestres, pues deben pasar por una industria con registro sanitario. Aunque es cierto que esta norma se incumple en contadas ocasiones.

Y los que no saben buscar caracoles comestibles, ¿qué hacen? Pues comprarlos. Los caracoles de granja son muy carnosos, con un 30% más de masa muscular que los silvestres, de aspecto blanco y textura turgente. Tal es su popularidad que el sector ha decidido dar una vuelta de tuerca al producto, pues con su carne ahora se elabora paté, mientras que sus huevos se venden como caviar. Lo cierto es que la costumbre de comer caracoles forma parte de nuestro acervo culinario. De hecho, es un alimento que ya consumían los griegos y los romanos, por eso en nuestro recetario no faltan sabrosas ideas para lanzarnos a consumir este molusco.

Francia, el mayor consumidor

Francia es el líder indiscutible en lo que a escargots se refiere, pues allí ingieren 65.000 toneladas al año, de las que importan 25.000. Casi todos los restaurantes del país ofrecen a sus comensales este plato, que forma parte de su cultura tanto como las novelas de Víctor Hugo. Por su parte, Italia consume 12.000 toneladas anuales, pero también importa un 50% de sus existencias. En cuanto a España, degusta unas 14.000 toneladas al año y, al igual que los países anteriores, compra a terceros cerca de 5.000 toneladas de producto. Entre los principales exportadores destacan Yugoslavia, Turquía y Marruecos.

Es un alimento muy bajo en grasas y colesterol, además de muy rico en minerales y de fácil digestión

Sin duda alguna, la proliferación de granjas dedicadas a la cría de caracol ha simplificado mucho el placer de consumir un capricho como los caracoles. Así, en el mercado los podemos encontrar de diferentes maneras:

• Caracoles frescos. Estos suelen comercializarse ya ayunados, limpios, secos y terminados biológicamente.
• Caracoles precocidos. Los moluscos han sido envasados al vacío, pero todavía son completamente frescos.
• Caracoles congelados. En este caso, la congelación no afecta a las propiedades de los caracoles y tampoco a su contenido en hierro ni a su sabor.
• Caracoles en salsa. Se ofrecen ya cocinados y listos para comer, a falta de un calentón en la sartén o en el microondas.

Dicho todo esto, seguro que a más de uno se le ha abierto el apetito. Afortunadamente, puede calmar sus ansias con una receta a la que podemos recurrir en más de una ocasión: los caracoles con salsa de almendras.

Caracoles con salsa de almendras

Ingredientes:

• 2 kg de caracoles
• 75 g de almendras
• 1 rebanada pan
• 1 cabeza de ajo
• Un chorro de aceite de oliva
• Una pizca sal
• Vinagre
• 1 tomate
• 1 pimiento
• 1 cebolla
• 2 guindillas
• 1 cucharada de pimentón molido
• 2 hojas de laurel
• Hebras de azafrán

En el caso de que hayamos comprado caracoles frescos, un paso imprescindible es la limpieza de los mismos. Para ello, hay que meterlos durante 12 horas en un recipiente cerrado con agua para que se ahoguen. Después, los ponemos al fuego con bastante agua, pues todos deben quedar cubiertos. Usamos una espátula para retirar la baba de caracol que aparecerá en la superficie a modo de espuma. Cuando ya no suelte demasiada, vertemos el agua y lavamos los caracoles con agua fría, sal y vinagre en repetidas ocasiones. Así ya estarán limpios.

Finiquitado este trámite, introducimos los moluscos en una olla con abundante agua -unos cuatro dedos por encima de los caracoles-. Mientras tanto, en una sartén preparamos un refrito con el aceite, la cabeza de ajos, las almendras y la rebanada de pan. Después, lo juntamos todo con el pimiento, el tomate y la cebolla. Metemos todos estos ingredientes en la batidora para triturarlos y crear la salsa.

Después, la añadimos a la olla con los caracoles. También agregamos dos guindillas, una cucharada de pimentón, dos hojas de laurel, las hebras de azafrán y sal al gusto. Lo dejamos cocer durante 2 horas y media. La olla no debe quedar completamente tapada. Tras la paciente espera, tendremos nuestros caracoles, los cuales pueden ir acompañados por una buena hogaza de pan.