La gran receta de arroz con acelgas de Javier Andrés

El cocinero Javier Andrés, que además es filósofo, tuvo clarísimo qué plato quería compartir con nosotros cuando estuvimos en su restaurante en el puerto de Valencia: el arroz con acelgas. "Todo el mundo debería probarlo y aprender a hacerlo. A mí personalmente me lleva a la infancia, a mi madre, que lo hacía a menudo y le salía de lujo. Tardé años en hacerlo. Y doy fe. Un plato especial, único".

La acelga es el vegetal menos reivindicado, es paupérrimo pero, en cambio, pruebas este arroz y dices: "Es perfecto". ¿Le pondrías algo más? "No. Es típico de la zona de la huerta de Valencia, solo de Valencia, de zonas muy localizadas. De una pureza, de un minimalismo y de una inteligencia totales", explica el cocinero. Ama tanto este plato que desearía ponerlo en la carta de manera permanente. "Pero la gente no lo pide. Si pusiera arroz con acelgas y gambas lo pedirían, pero me niego", nos contó Javier, mientras nos regalaba su manera particular de llevarlo a cabo.

Ingredientes

• Aceite de oliva
• Acelgas
• Alubias
• Arroz
• Caldo de ave
• Cebolla picada

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Alimente

• Pimentón dulce
• Sal
• Taco de tocineta
• Tomate rallado

Elaboración

1. Lo primero que deberemos hacer será rehogar las pencas de las acelgas junto con la cebolla y la tocineta.
2. Después, añadiremos el pimentón y el tomate rallado.
3. Mojamos con el caldo de ave.
4. Cocemos durante 15 minutos y agregamos el arroz.
5. Dejamos la preparación hacerse durante otros 12 minutos. Es importante que, tras sacarlo del fuego, lo dejemos reposar uno extra.
6. Añadimos las alubias cocidas y las hojas de acelgas. Rectificamos de sazón y servimos.

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