La gran receta de arroz con acelgas de Javier Andrés
La escritora gastronómica Mariola Cubells y la fotógrafa Eva Máñez han elaborado para la Guía Repsol esta auténtica delicia mediterránea
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El cocinero Javier Andrés, que además es filósofo, tuvo clarísimo qué plato quería compartir con nosotros cuando estuvimos en su restaurante en el puerto de Valencia: el arroz con acelgas. "Todo el mundo debería probarlo y aprender a hacerlo. A mí personalmente me lleva a la infancia, a mi madre, que lo hacía a menudo y le salía de lujo. Tardé años en hacerlo. Y doy fe. Un plato especial, único".
La acelga es el vegetal menos reivindicado, es paupérrimo pero, en cambio, pruebas este arroz y dices: "Es perfecto". ¿Le pondrías algo más? "No. Es típico de la zona de la huerta de Valencia, solo de Valencia, de zonas muy localizadas. De una pureza, de un minimalismo y de una inteligencia totales", explica el cocinero. Ama tanto este plato que desearía ponerlo en la carta de manera permanente. "Pero la gente no lo pide. Si pusiera arroz con acelgas y gambas lo pedirían, pero me niego", nos contó Javier, mientras nos regalaba su manera particular de llevarlo a cabo.
Ingredientes
- Aceite de oliva
- Acelgas
- Alubias
- Arroz
- Caldo de ave
- Cebolla picada
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- Pimentón dulce
- Sal
- Taco de tocineta
- Tomate rallado
Elaboración
- Lo primero que deberemos hacer será rehogar las pencas de las acelgas junto con la cebolla y la tocineta.
- Después, añadiremos el pimentón y el tomate rallado.
- Mojamos con el caldo de ave.
- Cocemos durante 15 minutos y agregamos el arroz.
- Dejamos la preparación hacerse durante otros 12 minutos. Es importante que, tras sacarlo del fuego, lo dejemos reposar uno extra.
- Añadimos las alubias cocidas y las hojas de acelgas. Rectificamos de sazón y servimos.
El cocinero Javier Andrés, que además es filósofo, tuvo clarísimo qué plato quería compartir con nosotros cuando estuvimos en su restaurante en el puerto de Valencia: el arroz con acelgas. "Todo el mundo debería probarlo y aprender a hacerlo. A mí personalmente me lleva a la infancia, a mi madre, que lo hacía a menudo y le salía de lujo. Tardé años en hacerlo. Y doy fe. Un plato especial, único".