Salmonete, el pez rosado lleno de nutrientes (y una rica receta)

La pescadería constituye una fuente satisfacciones culinarias para los devotos de los habitantes de los fondos marinos, por cuanto en ella es posible encontrar casi una propuesta para cada día del calendario. Claro que hay algunos ejemplares que son más habituales entre los comensales, ya sea por la facilidad a la hora de cocinarlos, su relación calidad-precio o su gusto. Precisamente este último aspecto es el que hace que el salmonete -Mullus surmuletus- sea uno de los más recurrentes en la cesta de la compra y tenga cada vez más presencia en la alta cocina.

Y es que este pez, que habita en los fondos del Mediterráneo y el Atlántico, regala un intenso gusto que trae a la mente los mariscos de concha, que lo convierten en un filón culinario. Además, luce una marcada coloración rosada, sobre todo en la parte del lomo, que, aunque se apaga a medida que van pasando los días, es decir, cuando pierde frescura, lo hace sumamente distintivo, impidiéndolo pasar desapercibido. Que se lo digan a los griegos y los romanos, que fueron grandes aficionados a esta especie, especialmente de los ejemplares más grandes. En el caso de los segundos, presentaban la pieza en la mesa entera y viva, con el objetivo de que los convidados apreciaran su calidad y, además, presenciaran los distintos cambios de tonalidad que mostraba antes de morir, que constituía un auténtico espectáculo visual. Finalizada la exhibición, regresaba a la cocina, donde lo cocinaban de diversas formas: hervido, frito, asado o en salsas, siendo las más comunes las que incluían dátiles y miel o el garum.

Asimismo, la familia de los salmonetes integra dos especies, que tienen un aspecto parecido, pero distinto valor culunario y económico: de fango -Mullus barbatus- y de roca -Mullus surmuletus-. El primero, también conocido como salmonete barbado o de mala casta, vive en los fondos fangosos y limosos más cercanos a las costas del Mediterráneo, el mar Negro e incluso el golfo de Vizcaya, y regala un gusto más discreto. Por su parte, el de roca, al que muchos denominan salmonete real, habita, tal y como su nombre anticipa, en los fondos rocosos del Mediterráneo y el Atlántico, alimentándose de otras especies marinas como crustáceos, gusanos y moluscos, que le dan su característico sabor amariscado y, por lo tanto, más valor para los comensales.

Omega-3, B12 y D, claves de su valor nutricional

• El salmonete se encuadra dentro del grupo de los pescados semigrasos, es decir, a medio camino entre el blanco y el azul. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), aporta 3,7 gramos de grasa por cada 100, lo que además conlleva que sea uno de los menos calóricos, pues consumir 100 gramos comporta 90 kcal. Por lo tanto, se presenta una magnífica alternativa para quienes tienen que controlar los niveles de colesterol o no quieren ganar centímetros de cintura extra.
• Asimismo, aporta un generoso porcentaje de ácidos grasos omega-3, que, como bien es sabido, ayudan a regular los niveles de colesterol, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; y proteínas de alto valor biológico, es decir, con todos los aminoácidos esenciales.

Es muy rico en ácidos grasos omega-3, proteínas de alto valor biológico y vitamina B12

• También tiene porcentajes vitamínicos muy generosos, siendo las más abundantes las del grupo B, en especial la vitamina B12, de la que proporciona el 148 % de las ingestas recomendadas al día; y la D, en tanto que "una ración media aporta el 8% del consumo recomendado al día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada", tal y como explica la Fundación Española de la Nutrición (FEN).
• Por lo que respecta a los minerales, los más presentes son el selenio, el fósforo y el yodo, cuyo porcentaje duplica las ingestas aconsejadas para dicho mineral.

Cómo sacarle gusto y partido en la cocina

Tal y como hemos comentado, el color es un fiel indicador de su grado de frescura, que debe ser anaranjado, rosado o rojizo intenso. Además, debemos verificar que los ojos brillan y que muestra una piel rígida. El otoño es la época en la que mejor se aprecian dichas características y también cuando regalan mejor sabor, en tanto que es su momento de máximo esplendor y también cuando se capturan.

En los fogones, se presta a un sinfín de preparaciones, aunque las más sencillas son las que potencian sus matices y gusto, haciéndolo brillar con luz propia. Los entendidos aconsejan destinar los ejemplares más pequeños a las frituras, pues las escamas y la piel adquieren una textura crujiente de lo más interesante; y los grandes, para los guisos o los asados, aunque también dan buen resultado al papillote o con salsas y aderezos como, por ejemplo, el zumo de limón, el ajoarriero o el ajoblanco, muy típico en Andalucía. Pero si os faltan ideas, he aquí una receta.

Con patatas

Ingredientes:

• 12 salmonetes pequeños
• 4 patatas
• 3 dientes de ajo
• Harina
• Aceite de oliva, vinagre y sal
• Pimentón
• Perejil

Elaboración. En una cazuela con abundante agua y sal, cocemos las patatas durante 25 o 30 minutos. Pasado dicho tiempo, las dejamos templar, las cortamos en láminas y las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva. Mientras tanto, majamos los ajos y el perejil en un mortero. Cuando estén bien machacados, incorporamos la mezcla a las patatas y cocinamos unos minutos más. Luego, las extendemos en una fuente, espolvoreamos el pimentón y reservamos. A continuación, salamos los salmonetes, los enharinamos y los freímos en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén hechos, los extendemos en una bandeja y, sobre ellos, las patatas.